Couscous à la courge épicée, grenade et amandes, à la mode maghrébine

La storia di questo piatto

Le sources attestent le couscous maghrébin, d'origine berbère, dès le XIIIᵉ siècle dans le Kitab al-Tabikh, mais aucun plat de ce nom n'est documenté : celui-ci est une interprétation à la manière du Maghreb, sans prétendre à une tradition ancienne. La courge, la grenade et les amandes y composent un automne maghrébin d'aujourd'hui, simple et généreux.

Ingredienti

• 400 g Semoule de blé dur pour couscous (précuite, grain moyen)
• 600 g Courge (chair)
• 1 pièce Oignon
• 250 g Pois chiches cuits, bien rincés et égouttés
• 100 g Grains de grenade
• 40 g Amandes effilées
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1 cuillère à café Cumin en poudre
• 1/2 cuillère à café Gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café Curcuma en poudre
• 30 g Beurre
• 5 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 450 ml Bouillon de légumes peu salé
• 1 cuillère à soupe Jus de citron
• 1 cuillère à soupe Miel
• 1/2 bouquet Persil frais
• 5 g Sel fin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir

Preparazione

1. Préchauffe le four en mode statique à 200 °C. Commence par la courge : coupe-la en dés d'environ 2 cm, tous à peu près de la même taille pour qu'ils cuisent ensemble. Mets-les dans un grand saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile, la moitié de la cannelle, le cumin, le gingembre, le curcuma et 2 g de sel, et mélange à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit brillant et parfumé aux épices. Étale les dés sur une plaque sans les superposer, sinon au four ils s'étuvent au lieu de dorer, puis enfourne. Retourne les dés à mi-cuisson : ils sont prêts après environ 25 minutes, quand les bords sont caramélisés et que la fourchette y pénètre sans résistance.
2. Pendant que la courge rôtit, fais fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen et ajoute l'oignon finement haché. Laisse-le suer doucement en remuant de temps en temps : il doit devenir translucide, doux et parfumé, jamais foncé, comptez environ 6-7 minutes. Ajoute les pois chiches bien rincés et égouttés et remue une minute pour les faire parfumer. Verse les 450 ml de bouillon de légumes déjà chaud, chauffe-le juste jusqu'à frémir puis éteins aussitôt, sans le faire bouillir : il ne s'agit que d'une courte infusion de saveur. Goûte le bouillon et, seulement si nécessaire, ajuste avec 1 g de sel : c'est lui qui assaisonnera la semoule.
3. Mets la semoule précuite (couscous instantané) à grain moyen dans un large saladier et verse dessus tout le contenu de la casserole, oignon, pois chiches et bouillon chaud, sans rien filtrer : ainsi l'oignon reste dans le plat et le liquide (450 ml) est la quantité juste pour 400 g de semoule précuite à grain moyen. Si la semoule est plus fine, garde de côté une petite louche d'eau chaude à ajouter en fin de repos seulement si les grains restent durs. Ajoute 1 cuillère à soupe d'huile et les 2 g de sel restants, couvre d'une assiette et laisse reposer 10 minutes sans soulever : le liquide doit être entièrement absorbé. Ce repos coïncide avec les dernières minutes de cuisson de la courge. Ensuite, huile-toi les doigts avec un peu d'huile et égrène la semoule en la soulevant et la laissant retomber, comme pour faire pleuvoir les grains, jusqu'à ce qu'elle soit détachée et brillante, nullement collante, en répartissant uniformément oignon et pois chiches.
4. Dans une petite poêle sèche, sans aucune matière grasse, fais griller les amandes à feu doux en remuant souvent. Elles sont prêtes lorsqu'elles sentent la noisette et ont une belle couleur dorée, comptez 3-4 minutes : ne quitte pas la poêle, car elles passent du doré au brûlé en un instant. Pendant ce temps, dans un petit bol, fais fondre le miel avec le jus de citron en mélangeant bien : c'est cette note fraîche qui réveillera tout le plat.
5. Ajoute à la semoule égrenée, qui contient déjà les pois chiches et l'oignon, la courge rôtie avec tous les sucs restés dans le plat (il y a là beaucoup de saveur, racle bien et ne jette rien), le reste de la cannelle et l'assaisonnement au miel et citron. Mélange délicatement, en soulevant du bas vers le haut avec une grande cuillère, comme on manipule des choses précieuses, pour que les dés de courge restent entiers.
6. Goûte avant de servir : le couscous doit être rond, doux de courge mais vif de citron. Si nécessaire, ajuste uniquement avec un filet de citron supplémentaire, sans ajouter de sel. Dresse en dôme, en t'aidant d'une tasse pour donner la forme, et parsème de poivre noir moulu au dernier moment, d'amandes grillées, de grains de grenade et de persil émietté à la main, qui parfume davantage que celui coupé au couteau. Sers aussitôt, bien chaud.