Couscous au Poisson à la Sfaxienne

La storia di questo piatto

Sfax, grande porto del sud tunisien, ouvre sa cuisine à la mer : ici le couscous se fait pêcheur, et la sauce rouge, piquante d'harissa, enveloppe les poissons entiers comme un coffre de trésors. C'est l'or du littoral tunisien, relevé d'épices chaudes qui regardent vers l'Orient.

Ingredienti

• 400 g Couscous
• 1200 ml Bouillon de poisson
• 1200 g Poisson mixte entier (pageot, dorade, maquereau)
• 2 pièces Oignon rouge
• 4 gousses Ail
• 400 g Tomates pelées
• 1 cuillères à soupe Concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe Harissa
• 1 bouquet Coriandre fraîche
• 0.5 g Safran
• 4 cuillères à soupe Eau tiède pour l'infusion du safran
• 1.5 cuillère à café Cumin
• 0.5 cuillère à café Carvi en poudre
• 90 ml Huile d'olive
• 1 cuillère à café Sel et poivre

Preparazione

1. Faites infuser le safran dans 4 cuillères à soupe d'eau tiède et réservez. Nettoyez le poisson entier : à l'aide du dos du couteau, raclez les écailles de la queue vers la tête, ouvrez le ventre d'une longue incision, retirez les viscères et rincez bien à l'eau froide, en éliminant aussi le sang sombre le long de l'arête dorsale avec le dos d'une petite cuillère. Levez les filets (ou demandez au poissonnier de le faire) et découpez-les en morceaux de 5 à 6 cm. Têtes et arêtes ne sont pas nécessaires : le bouillon de poisson figure déjà dans la liste (si vous préférez le faire maison, faites-les cuire 20 minutes dans 1,2 litre d'eau avec un morceau d'oignon, puis filtrez).
2. Émincez finement l'oignon et l'ail. Dans une large casserole, chauffez 60 ml d'huile à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et, après 30 secondes, le cumin et le carvi : remuez pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent. Le feu doit rester moyen pour que l'ail ne brûle pas.
3. Incorporez l'harissa et le concentré de tomate et mélangez pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce d'un rouge uniforme. Versez les tomates pelées (écrasez-les avec la cuillère), 700 ml de bouillon de poisson et le safran avec son eau d'infusion. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
4. Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait gagné en saveur et légèrement réduit.
5. Déposez les morceaux de poisson dans la sauce, un à un, à feu doux, et faites cuire 8 à 10 minutes sans remuer (secouez tout au plus la casserole). Le poisson est prêt lorsqu'il est opaque et se défait à la fourchette. Éteignez immédiatement le feu et tenez au chaud à couvert.
6. Deux minutes environ après avoir mis le poisson dans la casserole, préparez le couscous : placez-le dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile et égrenez-le avec les doigts. Chauffez les 450 ml de bouillon de poisson restants (ou prenez la sauce sans poisson), salez légèrement et versez-les sur le couscous. Mélangez 30 secondes à la fourchette, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes. Pour un résultat plus traditionnel, vous pouvez aussi cuire le couscous à la vapeur dans le couscoussier.
7. Égrenez le couscous à la fourchette, en frottant les grains entre les doigts, jusqu'à ce qu'il soit léger et détaché. Répartissez-le dans les assiettes et versez dessus le poisson avec sa sauce épicée.
8. Détachez les feuilles de coriandre des brins, parsemez-en l'assiette et servez aussitôt, bien chaud. Pour une version plus rustique, vous pouvez ajouter des pois chiches cuits et des poivrons en lanières à la sauce à l'étape 3.