Crème catalane

La storia di questo piatto

La Crema Catalana porte en elle l'âme de la Catalogne, où le dessert de fête se sert avec fierté, sous une fine croûte de sucre qui craque. C'est une crème de lait et de jaunes d'œufs, parfumée de cannelle, de citron et d'orange.

Ingredienti

• 500 ml Lait entier
• 5 pièces Jaunes d'œufs
• 80 g Sucre semoule
• 30 g Maïzena (fécule de maïs)
• 1/2 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1 morceau Zeste de citron
• 1 morceau Zeste d'orange
• 1 morceau Bâton de cannelle
• 40 g Sucre pour caraméliser
• 1 pincée Sel

Preparazione

1. Mets le lait dans une petite casserole avec le zeste de citron, le zeste d'orange, le bâton de cannelle et une pincée de sel. Chauffe jusqu'à juste avant l'ébullition, lorsque de petites bulles apparaissent sur les bords. Éteins, couvre et laisse infuser 10 minutes pour que les arômes passent dans le lait.
2. Dans un bol, fouette les jaunes avec les 80 g de sucre au fouet, sans chercher à les monter, jusqu'à obtenir un mélange clair et homogène. Ajoute la maïzena tamisée et la cannelle en poudre et mélange au fouet jusqu'à éliminer tous les grumeaux.
3. Filtre le lait au chinois fin pour retirer les zestes et la cannelle. S'il a refroidi entre-temps, réchauffe-le brièvement : il doit être chaud, environ 60-70 °C. Verse-le en filet fin sur les jaunes en fouettant sans cesse, afin que la chaleur se répartisse progressivement et que les œufs ne cuisent pas brusquement en formant des grumeaux.
4. Transfère le tout dans la casserole et cuis à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et en raclant bien le fond. Après quelques minutes, la crème épaissit et nappe le dos de la cuillère. Laisse-la alors frémir doucement 1 à 2 minutes, toujours en remuant, pour bien cuire l'amidon et éviter le goût de fécule crue. Retire du feu lorsque la crème est épaisse et brillante.
5. Verse la crème chaude dans les coupelles de service et laisse-la refroidir à température ambiante. Couvre avec un film alimentaire posé directement sur la surface, pour éviter la formation d'une peau, puis place au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et froide à cœur.
6. Au moment de servir, répartis les 40 g de sucre à caraméliser (environ 10 g par coupelle) en une couche fine et uniforme à la surface de chaque crème. Passe le chalumeau ou le gril bien chaud jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne doré. Surveille en permanence, car il ne faut que quelques secondes entre un caramel parfait et un caramel brûlé. Sers immédiatement : la croûte doit se briser avec un léger craquement sous la cuillère.