Crème Catalane

La storia di questo piatto

Née sous le ciel doré de Catalogne, cette crème porte en elle le souffle chaud de la Méditerranée et la mémoire des vieilles cuisines barcelonaises où le temps s'écoule lentement, parfumé de cannelle et d'écorce d'orange amère.

Ingredienti

• 500 ml Lait entier
• 5 pièces Jaunes d'œuf
• 100 g Sucre semoule
• 30 g Maïzena
• 1 cuillère à café Cannelle moulue
• 1 lanière Zeste de citron
• 1 lanière Zeste d'orange
• 1 pièce Bâton de cannelle
• 20 g Sucre pour caraméliser
• 1 pincée Sel

Preparazione

1. Verse le lait dans une petite casserole avec le zeste de citron, le zeste d'orange et le bâton de cannelle, et fais chauffer le tout jusqu'à un instant avant que cela ne se mette à bouillir, quand tu vois les premières petites bulles aux bords. Éteins le feu et laisse reposer ainsi pendant 10 minutes : c'est le temps qu'il faut pour que les arômes s'amourachent du lait et le parfument vraiment.
2. Dans un saladier, fouette les jaunes d'œufs avec 80g de sucre, avec vigueur, jusqu'à ce que le mélange devienne clair comme de la crème et couvert de petites bulles en surface : cela signifie que l'air s'est bien incorporé et la crème sera plus lisse. Ajoute la Maïzena et la cannelle en poudre, en mélangeant doucement avec une cuillère pour ne pas perdre la légèreté que tu viens de créer.
3. Filtre le lait avec une passoire fine pour retirer les zestes et la cannelle, qui ont maintenant donné tout leur parfum, puis réchauffe-le légèrement. Verse-le en filet fin sur les jaunes, en remuant constamment avec le fouet : le secret est de verser lentement, ainsi la chaleur se distribue doucement et ne cuit pas les œufs d'un coup, ce que nous voulons absolument éviter pour ne pas nous retrouver avec des grumeaux.
4. Transfère tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen-doux, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond car c'est là que ça s'attache en premier. Après 8-10 minutes la crème s'épaissit et voile le dos de la cuillère, c'est-à-dire que si tu passes un doigt dessus il reste une trace propre : à ce moment elle est prête, retire du feu sans attendre davantage.
5. Verse la crème chaude dans les petits bols dans lesquels tu la serviras et laisse-la refroidir à température ambiante, sans te presser. Couvre ensuite avec du film transparent appuyé bien à la surface, ainsi ne se forme pas cette vilaine petite peau, et mets au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et froide jusqu'au cœur.
6. Quand tu es prête à servir, répartis le sucre restant en une couche fine et uniforme à la surface de chaque crème, comme une légère pluie de neige. Passes la flamme ou le grill bien chaud jusqu'à ce que le sucre se fonde et devienne un miroir doré et croustillant : regarde bien, car entre le caramel parfait et celui brûlé passent seulement quelques secondes, et la petite croûte doit se casser avec un petit craquement sous la cuillère.