Croquetas de jambon ibérique

La storia di questo piatto

La croqueta est l'un des gestes les plus tendres de la cuisine espagnole, celui des bars, des tables de famille et des comptoirs où l'on se dispute la dernière. Ici, le jamón ibérico de bellota, parfumé et salé, se fond dans une crème de lait douce comme un secret.

Ingredienti

• 60 g Beurre
• 60 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 150 g Jambon ibérique de bellota
• 3 pièce Œuf entier
• 50 g Farine pour paner
• 100 g Chapelure fine
• 1 pincée Sel
• 1 pincée Poivre blanc moulu
• 1 pincée Noix de muscade
• 1 litre Huile de friture

Preparazione

1. Faites chauffer le lait dans une petite casserole sans le porter à ébullition. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis versez la farine en pluie en fouettant et cuisez le roux pendant deux bonnes minutes, jusqu'à ce qu'il grésille doucement sans prendre couleur. Versez le lait chaud petit à petit, en remuant sans cesse : ainsi aucun grumeau ne se forme.
2. Laissez cuire la béchamel en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et veloutée et que la cuillère laisse une trace au fond de la casserole. Pendant ce temps, découpez à la main le jambon ibérique de bellota en très petits dés avec un couteau et incorporez-le à la crème en mélangeant bien. Ajustez le sel, le poivre blanc et la muscade : goûtez toujours, la préparation doit être savoureuse sans masquer le goût délicat du jambon.
3. Versez l'appareil encore chaud sur un large plat, lissez-le avec le dos d'une cuillère en une couche pas trop épaisse et couvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème, pour éviter la formation d'une peau. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit : ce n'est que bien ferme et froid que vous pourrez former les croquetas sans qu'elles ne se défassent.
4. Mouillez vos mains ou deux cuillères à l'eau froide pour que la préparation n'adhère pas, puis prélevez des portions d'environ 25 à 30 g : vous obtiendrez une trentaine de croquetas. Façonnez-les délicatement entre vos paumes en petits cylindres, comme un bouchon de liège allongé, et déposez-les sur un plateau recouvert de papier cuisson sans les écraser : elles doivent rester moelleuses à l'intérieur.
5. Préparez trois assiettes : la farine pour paner dans la première, les œufs entiers battus à la fourchette dans la deuxième, la chapelure fine dans la troisième. Passez chaque croqueta dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf en la faisant rouler pour bien l'enrober, enfin dans la chapelure, en pressant délicatement pour que la panure adhère partout sans laisser de zones découvertes. Les 100 g de chapelure suffisent pour toutes les croquetas : le reste peut être conservé pour d'autres préparations.
6. Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 170-180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un cure-dent en bois : s'il se forme immédiatement autour de lui de vives bulles sans fumée, vous êtes à la bonne température. Faites frire les croquetas peu à la fois, sans surcharger la poêle, sinon la température baisse et elles absorbent trop d'huile. Retournez-les jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur toutes les faces.
7. Sortez les croquetas à l'écumoire, secouez-les pour égoutter l'excédent d'huile et posez-les quelques instants sur du papier absorbant. Servez-les aussitôt, chaudes et croustillantes, accompagnées d'un verre de Fino bien frais.