Croquettes de Jambon Ibérique

La storia di questo piatto

Nées dans les tavernes andalouses où le temps s'étire comme une sieste dorée, les croquetas de jamón ibérico portent en elles l'âme d'une Espagne profonde, celle des dehesas de chênes-lièges où les porcs noirs errent librement sous un soleil de cuivre.

Ingredienti

• 60 g Beurre
• 60 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 150 g Jambon ibérique de qualité
• 2 pièce Jaune d'œuf
• 150 g Chapelure fine
• 1 pincée Sel
• 1 pincée Poivre blanc moulu
• 1 pincée Noix de muscade
• 1 litre Huile de graines pour frire

Preparazione

1. Commence par faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen, puis verse toute la farine d'un coup et mélange sans interruption pendant une paire de minutes : il doit se former un mélange lisse qui crépite doucement, sans prendre une couleur trop foncée. Maintenant verse le lait chaud, petit à petit, en mélangeant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois : si le lait est chaud les grumeaux ne se forment pas, c'est le secret des grands-mères espagnoles pour une béchamel parfaite.
2. Laisse cuire la béchamel en mélangeant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et veloutée, au point que la cuillère laisse une trace quand tu la passes sur le fond de la casserole. Pendant ce temps, coupe le jambon ibérique en tout petits morceaux avec le couteau et incorpore-le à la crème, en mélangeant bien. Ajuste l'assaisonnement avec du sel, un tour de moulin à poivre et une touche de noix de muscade râpée : goûte toujours, ça doit être savoureux mais sans masquer le goût délicat du jambon.
3. Verse le mélange encore chaud sur un large plateau, égalise-le avec le dos d'une cuillère en une couche pas trop épaisse, et couvre avec du film plastique en l'appuyant bien directement sur la crème : ainsi ne se forme pas cette pellicule gênante à la surface. Laisse reposer au réfrigérateur, de préférence toute la nuit si tu as de la patience : ce n'est que quand c'est bien ferme et froid que tu réussiras à former les croquettes sans qu'elles ne s'écrasent dans tes mains.
4. Trempe souvent tes mains ou deux cuillères dans l'eau froide, ainsi le mélange ne colle pas, et prélève de petites portions de béchamel que tu modeleras délicatement entre tes paumes en donnant la forme d'un petit cylindre, comme un bouchon de liège allongé. Pose chaque croquette sur un plateau recouvert de papier cuisson au fur et à mesure que tu la formes, sans les presser trop fort : elles doivent rester molles à l'intérieur.
5. Dans une assiette creuse bats les jaunes d'œuf avec une fourchette jusqu'à les rendre uniformes, et dans une autre assiette étends la chapelure fine. Passe chaque croquette d'abord dans le jaune d'œuf en la roulant bien pour la tremper partout, puis dans la chapelure, en appuyant délicatement avec les doigts pour que la panure adhère partout sans laisser de zones découvertes : c'est ce qui fait le secret d'une croûte qui ne se fissure pas à la cuisson.
6. Fais chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse : teste la température en plongeant un petit bâtonnet de bois, si autour se forment immédiatement plein de petites bulles vives mais qu'il n'y a pas de fumée, tu es au bon point. Fris les croquettes peu à la fois, sans surcharger la poêle sinon la température baisse et elles absorbent trop d'huile, en les tournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés.
7. Sors les croquettes avec l'écumoire, en secouant légèrement pour laisser égoutter l'excès d'huile, et pose-les sur du papier absorbant quelques instants. Amène-les à table immédiatement, chaudes et croustillantes, avec un quartier de citron à presser dessus à la dernière seconde : ce trait d'acidité réveille toutes les saveurs et rend chaque bouchée irrésistible.