Dürüm de bœuf épicé au beurre et à la sauce tomate (façon İskender)

La storia di questo piatto

Dans l'esprit d'İskender, la grande table turque de la viande et du beurre, ce dürüm roule dans une fine galette le bœuf épicé, ses saveurs de paprika, de cumin et de piment d'Alep. C'est une réinterprétation à la maison, pas une recette ancienne : un clin d'œil gourmand à la tradition, enveloppé pour la main.

Ingredienti

• 500 g Bœuf haché (épaule ou rond de bœuf)
• 1 pce Oignon
• 2 gousses Ail
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Piment d'Alep (ou piment doux)
• 1 bouquet Persil frais
• 2 cuillère à café Sel fin (farce, sauce et salade)
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 4 pce Lavaş ou yufka fine
• 60 g Beurre
• 150 g Coulis de tomate épais
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 100 g Yaourt grec entier
• 1/2 pce Citron (jus d'un demi-citron, pour la sauce et la salade)
• 2 pce Tomates mûres
• 1 pce Concombre
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge

Preparazione

1. Râpe l'oignon et presse-le bien entre tes mains pour en éliminer l'eau ; hache l'ail jusqu'à obtenir presque une pâte. Ajoute-les dans le bol avec la viande hachée, le paprika, le cumin, le piment d'Alep, 1 cuillère à café de sel et le poivre. Travaille à la main pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation devienne compacte et légèrement collante : les protéines se sont liées et elle ne s'émiettera pas à la cuisson. Couvre et laisse reposer 15 minutes au réfrigérateur.
2. Avec les mains légèrement humides, divise la farce en petits boudins allongés (style kofta), larges d'environ 2 cm et longs de 8 à 10 cm. Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif sans ajouter d'huile, car la viande libère sa graisse. Fais cuire les boudins 8 à 10 minutes au total en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avec une croûte brune de chaque côté. Transfère-les dans une assiette et, une fois tièdes, coupe-les en lanières.
3. Égoutte la poêle en ne gardant qu'environ 1 cuillère à soupe de la graisse rendue par la viande : le reste doit être éliminé, sinon la sauce sera grasse. Baisse le feu à moyen-doux, ajoute le beurre et laisse-le fondre jusqu'à ce qu'il cesse de mousser et prenne une couleur noisette claire avec un parfum de noisette grillée. Ajoute aussitôt le concentré de tomate pour arrêter la cuisson du beurre et mélange 30 secondes, puis verse le coulis en raclant bien le fond. Laisse mijoter doucement environ 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
4. Goûte la sauce : si elle est trop sucrée de tomate, corrige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Coupe les tomates et le concombre en petits dés réguliers et assaisonne-les avec l'huile, 1/2 cuillère à café de sel, le persil haché et le reste du jus de citron.
5. Chauffe le lavaş quelques secondes de chaque côté sur la flamme ou sur une plaque chaude, jusqu'à ce qu'il s'assouplisse et que de petites taches dorées apparaissent : ne le laisse pas sécher, sinon il se cassera. Étale-le sur le plan de travail, tartine une fine couche de yaourt grec, dispose les lanières de viande, la salade de tomate et concombre, puis une bonne cuillère de sauce au beurre encore chaude.
6. Roule le lavaş bien serré sur lui-même en maintenant la garniture compacte avec les mains. Si tu veux, fais-le dorer un instant dans une poêle sèche à feu moyen pour sceller la fermeture et obtenir une croûte croustillante. Coupe-le en diagonale et sers-le immédiatement, bien chaud.