Ajja bil Khodra (frittata maghrébine aux légumes)

La storia di questo piatto

Dans les jardins du Maghreb, l'été déborde de courgettes, d'épinards et d'herbes fraîches, et l'ajja les rassemble toutes dans une seule galette d'œufs. C'est une cuisine de maison, généreuse et sans façons : le potager entier dans une poêle.

Ingredienti

• 8 unité Œufs
• 400 g Courgettes moyennes
• 200 g Épinards frais
• 1 unité Oignon
• 2 gousses Ail
• 150 g Fromage frais (type jben ou feta)
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Coriandre moulue
• 20 g Persil frais haché
• 20 g Coriandre fraîche hachée
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive
• 5 g Sel fin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1/2 unité Citron

Preparazione

1. Viens, commençons par les légumes. Coupe les courgettes en petits dés, émince l'oignon et hache l'ail, que tu réserves. Chauffe 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'un petit morceau d'oignon grésille au contact. Ajoute l'oignon et fais-le suer doucement pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide. Il doit sentir le doux sans noircir : si ça brûle, baisse le feu.
2. Ajoute les courgettes, sale avec 3 g de sel et monte à feu moyen-vif. Fais sauter pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords. Incorpore l'ail et les épinards seulement pendant la dernière minute : les épinards doivent flétrir en restant foncés et brillants, l'ail ne doit pas brûler et devenir amer. Retire du feu et verse le tout dans une passoire. Laisse tiédir au moins 5 minutes, puis essore bien en pressant avec une cuillère ou les mains : l'eau restante ruine la croûte dorée.
3. Dans un grand saladier, bats les œufs à la fourchette jusqu'à obtenir une couleur uniforme et légèrement mousseuse. Ajoute le cumin, la coriandre moulue, le poivre, les 2 g de sel restants (peu, car le fromage est déjà salé), le persil et la coriandre fraîche. Mélange doucement. Incorpore les légumes essorés et émiette le fromage frais à la main en morceaux irréguliers : ce sont ces petites bouchées qui réservent la surprise crémeuse.
4. Chauffe les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle antiadhésive de 26-28 cm à feu moyen-doux. L'huile doit être bien chaude mais ne pas fumer. Verse la préparation, égalise-la avec le dos d'une cuillère et couvre. Cuis sans toucher pendant environ 10-12 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent d'eux-mêmes et que le fond soit doré. Le centre doit être presque pris, encore légèrement humide en surface. Ensuite, deux options : soit tu poursuis avec l'étape suivante et retournes l'omelette, soit, si tu préfères ne pas la retourner, passe la poêle (au manche allant au four) sous le gril pendant 3-4 minutes jusqu'à une surface dorée, et saute l'étape 5.
5. Le moment délicat (seulement si tu n'as pas utilisé le gril). Couvre la poêle avec une grande assiette, retourne fermement et fais glisser l'omelette de nouveau dans la poêle par le côté cru. Cuis à feu moyen-doux pendant environ 4-5 minutes, jusqu'à ce que cette face soit aussi dorée et que le centre soit ferme au toucher. Si tu crains de la retourner entière, coupe-la en deux et retourne les deux morceaux séparément : pas de honte, l'essentiel est qu'elle arrive bonne à table.
6. Laisse reposer l'ajja hors du feu pendant environ 5 minutes : elle se stabilise et se découpe bien mieux. Presse sur le dessus le jus d'un demi-citron frais, qui lui donne de la vivacité et fait chanter le plat. Sers tiède ou à température ambiante, découpée en quartiers.