Fatteh de pois chiches (fattet hummus)

La storia di questo piatto

Dans les maisons du Levant, le fatteh naît de l'art de ne rien gaspiller : le pain d'hier devient le socle d'un plat généreux, où les pois chiches, le yaourt et le tahini se superposent comme les strates d'une même mémoire. C'est une cuisine de partage, dorée et familiale, qui parle de table commune.

Ingredienti

• 3 pièces Pain pita
• 400 g Pois chiches cuits (cuits et égouttés)
• 500 g Yaourt grec entier
• 60 g Tahini
• 3 gousses Ail
• 2 pièces Citron
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 5 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 1 pièce Grenade
• 30 g Persil frais
• 40 g Pignons de pin
• 60 ml Eau tiède
• 2 g Cumin en poudre
• 100 ml Eau tiède pour imbiber le pain (ou eau de cuisson des pois chiches en conserve, si disponible)

Preparazione

1. Préchauffe le four à 200 °C. Coupe le pain pita en triangles et dispose-les sur une plaque de cuisson. Avec un pinceau, répartis sur le pain 30 ml d'huile (environ 2 cuillères à soupe au total) : il en faut peu, sinon le pain devient gras au lieu de croustillant. Enfourne 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la surface se brise facilement sous les doigts. Sors du four et laisse refroidir sur une grille.
2. Pendant que le pain cuit, fais griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Transfère-les aussitôt dans une assiette pour éviter qu'ils ne brûlent. Égoutte les pois chiches cuits : s'ils viennent d'une conserve, récupère l'eau de cuisson (aquafaba) dans un petit bol ; si tu les as cuits toi-même, garde une louche de leur eau de cuisson. Si tu n'as aucun de ces liquides, utilise simplement de l'eau tiède, qui convient parfaitement pour imbiber le pain.
3. Pèle 2 gousses d'ail et hache-les très finement. Presse les 2 citrons et filtre le jus. Dans un saladier moyen, fouette les 60 g de tahini avec le jus des 2 citrons, l'ail, 3 g de sel et 1 g de cumin. Ajoute l'eau tiède (60 ml) petit à petit, en mélangeant, jusqu'à obtenir une crème lisse et claire. Incorpore ensuite le yaourt et mélange jusqu'à obtenir une sauce homogène qui coule lentement de la cuillère ; si elle est trop épaisse, ajoute encore une cuillère d'eau. Goûte et rectifie l'assaisonnement avec le gramme de sel restant si nécessaire.
4. Chauffe le liquide choisi (aquafaba, eau de cuisson des pois chiches ou simple eau) jusqu'à ce qu'il soit tiède. Dispose les triangles de pain sur un grand plat de service, en une seule couche, mais réserve 4 à 5 triangles entiers qui serviront de crête croustillante. Imbibe le reste avec le liquide tiède à la cuillère : ils doivent s'humidifier légèrement sans s'effriter. Répartis sur le pain environ la moitié de la sauce en une couche uniforme.
5. Ce n'est qu'à présent que tu réchauffes les pois chiches, pour qu'ils arrivent chauds au moment du montage. Fais chauffer 30 ml d'huile (2 cuillères à soupe) dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute les pois chiches égouttés, 1 g de cumin, 1 g de sel et une pincée de poivre noir moulu (environ 1 g), et fais revenir 3 minutes. Pèle et hache très finement la dernière gousse d'ail (la troisième), ajoute-la et poursuis la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée sans colorer. Éteins le feu.
6. Répartis aussitôt les pois chiches encore chauds sur la sauce et recouvre avec le reste de sauce, en laissant çà et là quelques pois chiches visibles. Égrène la grenade et parsème les grains sur le plat, ajoute les pignons grillés et le persil haché, le reste de poivre noir moulu (environ 1 g) et 20 ml d'huile d'olive extra vierge en filet, en spirale. Plante en surface les triangles de pain grillé réservés et sers immédiatement : les triangles du dessus restent croustillants, tandis que le pain du dessous s'attendrit peu à peu, couche après couche.