Fattoush levantin au pain pita croustillant

La storia di questo piatto

Le fattoush est la salade des tables du Levant, née de la sagesse de ne rien jeter : le pain de la veille y retrouve une seconde vie, doré et croquant, au milieu d'un jardin entier. Ici, c'est une version du plat dans l'esprit levantin, où le sumac et la mélasse de grenade disent l'acidité franche de cette cuisine.

Ingredienti

• 2 pièces Pain pita
• 3 moyennes Tomates mûres
• 2 moyens Concombres libanais
• 6 pièces Radis
• 1 pièce Poivron vert
• 4 pièces Oignons nouveaux
• 1 pied Laitue romaine
• 20 feuilles Menthe fraîche
• 1 grand bouquet Persil frais
• 2 cuillères à soupe Mélasse de grenade
• 3 cuillères à soupe Jus de citron
• 6 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe Sumac
• 1 gousse Ail
• 1 cuillère à café Sel fin
• 1 pincée Poivre noir

Preparazione

1. Allume le four à 200 °C. Déchire le pain pita en triangles irréguliers à la main, et non au couteau : la rupture naturelle laisse davantage de pointes et d'angles, et c'est là que naît le meilleur croustillant. Badigeonne les morceaux avec une cuillère de l'huile de la liste, pour qu'ils dorent et restent croquants au lieu de simplement sécher. Dispose-les sur une plaque et enfourne 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson ; sinon, fais-les griller dans une grande poêle à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent. Le parfum de pain grillé qui s'élève est le premier signal, mais surveille les bords : ils doivent devenir dorés, jamais foncés, car une pointe de brûlé amertume toute la salade.
2. Pendant que le pain sèche, lave tous les légumes et sèche-les soigneusement dans un torchon propre : l'eau restée en surface dilue l'assaisonnement et fait flétrir la laitue en un instant. Coupe les tomates en gros dés, les concombres en demi-lunes, les radis en fines rondelles, le poivron en fines lamelles (cru, il apporte la note croquante et légèrement végétale qui soutient la douceur des tomates) et les oignons nouveaux en fines rondelles, en gardant aussi la partie verte la plus tendre, qui a du goût et ne doit pas être gaspillée. La laitue romaine, en revanche, déchire-la à la main en morceaux de la taille d'une bouchée, jamais au couteau : la lame la blesse et les bords noircissent aussitôt, tandis que la déchirure manuelle la garde vivante et croquante plus longtemps.
3. Dans un petit bol, prépare le cœur de l'assaisonnement : écrase l'ail avec une pincée de sel (prends-la dans la cuillère de la liste, le reste servira au réglage final) à l'aide du dos du couteau, en travaillant jusqu'à obtenir une pâte souple, puis ajoute le jus de citron, la mélasse de grenade, 1 cuillère à soupe de sumac et l'huile restante. Fouette énergiquement à la fourchette jusqu'à obtenir une émulsion brillante et légèrement trouble. Goûte du bout du doigt : elle doit piquer d'acidité mais être adoucie par la mélasse, et si l'équilibre manque, ajoute une goutte de mélasse de grenade ou de citron, car ce jeu entre le doux et l'aigre est l'âme véritable du fattoush.
4. Dans un grand saladier, rassemble tous les légumes coupés avec la menthe et le persil, grossièrement éclatés à la main pour libérer leur parfum. Verse l'assaisonnement seulement maintenant et mélange délicatement avec deux cuillères, en soulevant du bas vers le haut pour aérer, sans écraser : goûte et rectifie le sel et le poivre, la laitue doit avoir un goût frais, elle ne doit pas nager dans le liquide. Ajoute le pain grillé et la dernière cuillère de sumac juste avant de servir, en mélangeant à peine, afin que le pain reste croustillant malgré l'humidité des légumes, et que le sumac apporte cette note citronnée et ce rouge vif qui fait reconnaître le fattoush au premier coup d'œil.