Fattoush du Levant au Pain Pita Croustillant

La storia di questo piatto

Sur les terrasses du Levant, où les pierres gardent la mémoire du soleil, le fattoush naît du potager comme une prière du soir. Il porte en lui l'âme des marchés de Damas et des jardins de Beyrouth, ce moment sacré où l'on rassemble ce que la terre a offert.

Ingredienti

• 2 pièces Pain pita
• 3 moyennes Tomates mûres
• 2 moyens Concombres libanais
• 6 pièces Radis
• 1 pièce Poivron vert
• 4 pièces Oignons nouveaux
• 1 pomme Laitue romaine
• 10 feuilles Menthe fraîche
• 1 bouquet Persil frais
• 2 cuillerées à soupe Mélasse de grenade
• 3 cuillerées à soupe Jus de citron
• 6 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillerées à soupe Sumac
• 1 gousse Ail
• 1 cuillerée à café Sel fin
• 1 pincée Poivre noir

Preparazione

1. Préchauffez le four à 200°C, ou préparez une large poêle sans huile si vous préférez la flamme. Cassez le pain pita en triangles irréguliers avec les mains, pas au couteau : la rupture naturelle laisse plus de pointes et d'angles, et c'est là que se crée la meilleure croustillance. Disposez les morceaux sur une plaque et laissez-les sécher au four, le parfum du pain grillé qui monte est le premier signal, mais regardez bien les bords : ils doivent devenir dorés, jamais foncés, car une pointe de brûlé rend toute la salade amère.
2. Pendant que le pain sèche, lavez tous les légumes et séchez-les avec grand soin dans un linge propre : l'eau qui reste collée dilue l'assaisonnement après et fait s'affaisser la laitue en un instant. Coupez les tomates en beaux dés généreux, les concombres en tranches en demi-lune, les radis en fines rondelles, le poivron en lanières fines et les oignons nouveaux en fines rondelles en gardant aussi la partie verte plus tendre, qui a du goût et ne doit pas être gaspillée. La laitue romaine au contraire, cassez-la avec les mains en morceaux de la taille d'une bouchée, jamais au couteau : la lame la blesse et les bords noircissent aussitôt, tandis que la rupture à la main la garde vivante et croustillante plus longtemps.
3. Dans un petit bol, préparez le cœur de l'assaisonnement : écrasez l'ail avec une pincée de sel en utilisant le plat du couteau, en le travaillant jusqu'à ce qu'il devienne une pâte molle, puis ajoutez le jus de citron, la mélasse de grenade et l'huile. Fouettez avec une fourchette avec énergie, jusqu'à ce que l'assaisonnement se lie en une émulsion luisante et légèrement trouble. Goûtez avec le bout du doigt : il doit picoter d'acidité mais s'adoucir avec la mélasse, et si vous sentez que l'équilibre manque, ajoutez un trait de miel ou une autre goutte de citron, car ce jeu entre sucré et acidulé est la véritable âme du fattoush.
4. Dans un grand bol, rassemblez tous les légumes coupés avec la menthe et le persil, grossièrement émiettés avec les mains pour libérer leur parfum. Versez l'assaisonnement seulement maintenant et mélangez délicatement avec deux cuillerées, en soulevant du bas vers le haut comme pour faire prendre de l'air, ne pas écraser : goûtez et ajustez le sel et le poivre, la laitue doit goûter frais, ne doit pas baigner dans le liquide. Ajoutez le pain grillé et le sumac seulement un instant avant de servir, en mélangeant à peine, ainsi le pain reste croustillant malgré l'humidité des légumes et le sumac donne cette note agrumée et ce rouge vif qui fait reconnaître le fattoush au premier coup d'œil.