Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

La fideuà est la cousine marine de la paella : sur la côte valencienne, les fideos dorés prennent la place du riz et boivent un fumet de mer profond. Gambas, calamars et moules y racontent le littoral, relevés d'un fil de safran et d'une pointe de pimentón.

Ingredienti

• 320 g Fideos (vermicelles courts n°1 ou n°2)
• 8 pce Grosses crevettes fraîches avec tête et carapace
• 250 g Calamars nettoyés
• 300 g Moules ou palourdes (à dégorger)
• 200 g Tomate mûre râpée
• 3 pce Gousses d'ail
• 1 pce moyen Oignon doré
• 0.5 pce Poivron rouge
• 650 ml Fumet de poisson chaud
• 1 cuillère à café Paprika doux (pimentón)
• 0.2 g (environ 20-25 pistils, une bonne pincée) Safran en pistils
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel fin
• 100 g Aïoli (ail, huile, œuf), préparé à part ou acheté de qualité
• 1 pce Citron

Preparazione

1. Mets les moules ou les palourdes à dégorger dans de l'eau froide salée pendant au moins 30 minutes, puis rince-les bien à l'eau courante en écartant celles qui sont cassées ou déjà ouvertes. Chauffe l'huile dans une grande paellera à feu moyen-vif et saisis les crevettes entières 30 à 40 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que la carapace vire au rouge vif : retire-les aussitôt et réserve-les, elles ne reviendront qu'à la fin. Dans la même huile parfumée, fais revenir les calamars coupés en rondelles jusqu'à ce que les bords dorent, puis retire-les aussi : tu les remettras dans le sofrito, ainsi ils resteront tendres.
2. Baisse le feu à moyen et ajoute l'oignon et le poivron finement hachés avec une pincée de sel, qui aide à faire sortir l'eau et à attendrir les légumes. Laisse suer en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et doux. Ajoute l'ail haché et le paprika et remue seulement quelques secondes, juste le temps de sentir leur parfum sans les laisser noircir, sinon le plat devient amer.
3. Verse la tomate râpée, remets les calamars et laisse réduire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps : le sofrito est prêt lorsqu'il devient foncé, épais et brillant comme une confiture. C'est le cœur du plat, ne sois pas pressé.
4. Ajoute les fideos secs directement dans le sofrito et fais-les griller en remuant jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur noisette dorée et dégagent un parfum de fruits secs : c'est cette étape qui distingue la fideuà de la paella.
5. Fais infuser les pistils de safran dans une louche de fumet chaud, puis verse-les dans le reste du fumet chaud. Goûte le bouillon avant de saler et ajuste seulement si nécessaire, en gardant à l'esprit que les pâtes l'absorberont. Verse le fumet sur les fideos, répartis-les uniformément et, à partir de maintenant, ne les touche plus. Cuis à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque totalement et que les fideos en surface commencent à se redresser.
6. Dispose par-dessus les crevettes et les coquillages bien égouttés, couvre d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et cuis à feu doux jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent (jette ceux qui restent fermés). Découvre et augmente le feu pendant 1 à 2 minutes : tu entendras les fideos au fond crépiter doucement, signe qu'il se forme le socarrat, la croûte dorée. Éteins et laisse reposer couvert quelques minutes.
7. Apporte la paellera telle quelle à table, avec les quartiers de citron à côté et l'aïoli préparé à part (ou de bonne qualité acheté), servi dans un bol à côté : sur les pâtes chaudes il se séparerait. Goûte avant de servir : s'il manque de vivacité, un filet de citron ; s'il manque de salinité, une dernière pincée de fleur de sel.