Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

Sur la côte de Valence, où la paella règne en maîtresse dorée, naît une rivale espiègle : la Fideuà. Ici, les vermicelles remplacent le riz, grillés jusqu'à l'ambre, et l'âme marine du Levant espagnol s'invite dans chaque brin doré comme une vague figée par le feu.

Ingredienti

• 320 g Fideos (spaghettis fins n°1 ou n°2)
• 8 pz Crevettes fraîches avec tête et carapace
• 250 g Calmars nettoyés
• 300 g Moules ou palourdes
• 150 g Tomate mûre râpée
• 3 pz Gousses d'ail
• 1 pz moyen Oignon doré
• 0.5 pz Poivron rouge
• 900 ml Fumet de poisson chaud
• 1 cuillère à café Paprika douce (pimentón)
• 1 généreuse pincée Safran en pistils
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• q.b. Sel fin
• 100 g Aïoli (ail, huile, œuf)
• 1 pz Citron

Preparazione

1. Chauffez l'huile dans une large paellera à feu moyen-vif et faites dorer les crevettes entières une minute de chaque côté : vous saurez qu'elles sont prêtes quand la carapace devient rouge vif et que l'odeur marine emplit la cuisine. Retirez-les immédiatement, elles reviendront seulement à la fin, et dans cette huile désormais parfumée, faites dorer les calmars coupés en rondelles jusqu'à ce que les bords prennent une belle teinte dorée : c'est la première couche de saveur, ne la négligez jamais.
2. Baissez le feu à intensité moyenne et ajoutez oignon et poivron finement hachés avec une pincée de sel, qui ici servira à extraire l'humidité et à attendrir les légumes, pas seulement à assaisonner. Laissez étuver en remuant de temps à autre pour éviter que cela n'attache au fond, jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et succulents ; puis ajoutez l'ail haché et la paprika et mélangez rapidement seulement quelques secondes, juste le temps de sentir son arôme monter sans la laisser noircir, sinon cela amérira tout le plat.
3. Versez la tomate râpée et laissez-la réduire à feu moyen sans précipitation : le soffritto est prêt quand il devient foncé, dense et brillant comme une confiture, c'est le vrai cœur du plat, prenez donc votre temps. Ajoutez les fideos secs directement dans la poêle et faites-les griller en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent d'une belle couleur noisette dorée et dégagent un parfum de fruit sec grillé : c'est cette étape qui différencie la fideuà de la paella.
4. Versez le fumet chaud avec le safran déjà dissous dedans, rectifiez l'assaisonnement généreusement car c'est la pâte qui absorbera tout pendant la cuisson, puis répartissez les fideos de manière uniforme et à partir de là ne les touchez plus avec la cuillère. Laissez cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque complètement et que vous voyiez les fideos en surface commencer à se dresser légèrement : c'est le signe que la cuisson approche du point idéal.
5. Dans les dernières minutes, disposez délicatement les crevettes déjà dorées avec les moules ou palourdes, couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et laissez finir la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les mollusques s'ouvrent et que vous entendiez les fideos sur le fond crépiter légèrement : ce son sec vous avertit que se forme le socarrat, la croûte dorée que tout le monde attend. Éteignez le feu et laissez reposer couvert encore quelques minutes avant de découvrir.
6. Apportez la paellera à table telle quelle, avec quelques quartiers de citron à côté pour ceux qui voudraient raviver le plat avec une touche d'acidité, et une généreuse cuillerée d'aïoli frais au centre qui se répandra doucement à la chaleur. Goûtez toujours avant de servir : s'il manque de vivacité, un trait de citron suffit, s'il manque de sapidité, une dernière pincée de sel en flocons, seulement ainsi vous saurez que votre fideuà est vraiment prête.