Gaspacho andalou

La storia di questo piatto

Le gazpacho andalou est l'été du sud de l'Espagne versé dans un bol : la fraîcheur du potager, le rouge des tomates mûres, un fil d'ail et d'huile d'olive vierge extra. Il appartient aux tables andalouses, où l'on cherche l'ombre et quelque chose de frais quand le soleil écrase tout.

Ingredienti

• 800 g Tomates mûres à salade (type poire ou coeur de bœuf)
• 1 pièce Poivron rouge
• 150 g Concombre frais
• 2 gousses Ail
• 100 g Pain espagnol rassis (pan de telera ou baguette de la veille)
• 3 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 5 g Gros sel de mer
• 250 ml Eau froide

Preparazione

1. Lavez soigneusement les tomates sous l'eau fraîche, retirez le pédoncule et la partie dure du cœur, puis coupez-les en gros morceaux : on garde les graines, qui contribuent à la onctuosité et au goût du potage. Nettoyez le poivron en retirant le cœur blanc et les graines, la partie la plus indigeste, puis coupez-le en petits morceaux. Coupez le concombre en morceaux : dans la version traditionnelle, on le garde avec la peau et les graines ; pour un gaspacho plus délicat, en variante moderne, vous pouvez le peler à l'économe et retirer les graines intérieures à la cuillère.
2. Émiettez le pain rassis à la main et laissez-le tremper dans l'eau froide : c'est lui qui donnera du corps et de l'onctuosité au potage, alors ne vous pressez pas et laissez-le bien s'imbiber pendant deux minutes. Pendant ce temps, écrasez l'ail avec le plat de la lame du couteau, juste pour briser ses fibres : il libérera tout son parfum sans rester trop piquant dans l'assiette finale.
3. Mettez dans le mixeur les tomates, le poivron, le concombre, l'ail écrasé, le pain bien essoré, le vinaigre et la moitié de l'huile, puis mixez longuement jusqu'à obtenir une crème dense et lisse, sans morceaux grossiers perceptibles sous la dent. Goûtez en mixant : si vous le trouvez trop épais, ajoutez l'eau froide peu à peu en mélangeant bien à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (il se peut qu'il n'en faille pas toute la quantité) : le potage doit couler doucement de la cuillère tout en restant consistant.
4. La version traditionnelle se sert telle quelle, sans passer au chinois. Si vous préférez un potage fin comme de la soie, en variante moderne, passez tout au chinois en pressant bien avec le dos de la cuillère pour extraire chaque goutte de saveur, ne laissant dans le chinois que les peaux et les fibres les plus dures. Salez à votre goût, versez l'huile restante et mélangez bien, en goûtant toujours avant de vous arrêter : il doit être savoureux et équilibré, jamais plat.
5. Couvrez le potage et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures, le temps nécessaire pour que les saveurs se marient et que le gaspacho prenne cette fraîcheur qui le rend si rafraîchissant. Avant de servir, placez aussi les bols au congélateur quelques minutes : déguster une soupe froide dans un bol chaud gâche toute la magie. Servez dans des bols bien froids, avec des croûtons de pain grillé à part et un filet d'huile crue versé au dernier moment, qui est ce qui parfume le plus.