Œufs cassés avec des pommes de terre

La storia di questo piatto

Dans les bars d'Espagne, on dit que les huevos rotos se partagent comme une conversation : sans cérémonie, au milieu de la table. Le pimentón de la Vera, s'il est là, y met sa fumée douce, un souvenir de braise.

Ingredienti

• 150 g pommes de terre
• 2 pièce œufs
• 30 g chorizo
• 120 ml huile d'olive
• q.b. q.s. sel
• q.b. q.s. poivre noir
• 1 pincée paprika fumé doux de La Vera (facultatif)

Preparazione

1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches d'environ un demi-centimètre : ni translucides comme du papier de soie, ni épaisses comme une pièce de monnaie, sinon elles brûlent à l'extérieur et restent crues à l'intérieur. Séchez-les très soigneusement avec un torchon propre, car l'eau fait gicler l'huile et empêche la dorure. Versez les 120 ml d'huile dans une grande poêle à fond épais et chauffez à feu moyen jusqu'à voir monter le premier léger filet de fumée (environ 2-3 minutes). Plongez les pommes de terre, par petites quantités si nécessaire, de façon qu'elles soient presque entièrement recouvertes d'huile, et remuez souvent avec une cuillère en bois pour qu'elles n'attachent pas au fond. Faites-les frire environ 8-10 minutes au total : d'abord à feu moyen pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les tranches soient tendres et qu'une fourchette les traverse sans résistance, puis augmentez le feu pendant la dernière minute jusqu'à ce que les bords dorent et deviennent croustillants. Goûtez une tranche pour vérifier. Retirez-les avec une écumoire et étalez-les sur du papier absorbant, qui retirera l'excès d'huile. Salez-les immédiatement, encore chaudes.
2. Retirez de la poêle presque toute l'huile, en ne laissant qu'un filet au fond (environ 1 cuillère à soupe) ; le reste peut être conservé pour d'autres fritures. Coupez le chorizo en rondelles d'environ un demi-centimètre : elles cuiront bien et libéreront toute leur saveur. Remettez la poêle sur feu moyen-vif et faites revenir le chorizo pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'un parfum épicé et piquant se dégage et que l'huile rouge s'échappe des rondelles. Replacez les pommes de terre dans la poêle, ajoutez le paprika si vous l'utilisez et mélangez à la cuillère en bois pendant environ une minute : les pommes de terre prendront cette teinte rouge et tout se mélangera dans un plat unique, savoureux et riche.
3. Baissez le feu au minimum, juste assez pour que le fond de la poêle tiédisse à peine. Cassez les œufs un à un directement dans la poêle, en les rapprochant du fond à quelques centimètres les uns des autres afin que les jaunes restent entiers. Ensuite, ne touchez à rien et observez : le blanc passe de transparent à blanc opaque, tandis que le jaune reste jaune et lumineux. Après environ 2-3 minutes, le blanc doit être bien ferme et le jaune doit osciller doucement lorsque vous bougez la poêle, signe qu'il reste liquide et crémeux à l'intérieur. Si vous le souhaitez, couvrez d'un couvercle pendant une minute environ pour que le blanc prenne mieux en surface.
4. Servez immédiatement la poêle à table, ou dressez les pommes de terre avec les œufs par-dessus. Moulez un bon tour de poivre noir et, à table, brisez les jaunes à la fourchette ou à la cuillère, en écrasant aussi le blanc, puis mélangez le tout aux pommes de terre : le jaune crémeux coule entre les tranches croustillantes et les enrobe. Ce geste donne son nom au plat : mangez chaud, tout de suite.