Hünkâr Beğendi

La storia di questo piatto

Né du murmure des cuisines ottomanes, Hünkâr Beğendi — « le Sultan l'a aimé » — porte en lui des siècles de fastes constantinopolitains, là où l'Anatolie profonde rencontrait le raffinement d'un empire. C'est un plat qui a nourri des rois et des bergers avec la même tendresse généreuse.

Ingredienti

• 800 g Épaule d'agneau
• 2 pièces Grandes aubergines
• 60 g Beurre
• 30 g Farine blanche
• 400 ml Lait entier
• 150 g Fromage Kashkaval râpé
• 1 pièce Oignon moyen
• 200 g Tomates pelées en conserve
• 500 ml Eau ou bouillon d'agneau
• q.b. Sel et poivre noir
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1 pincée Noix de muscade
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive

Preparazione

1. Enfilez les aubergines sur une fourchette à rôtir et tenez-les directement au-dessus de la flamme du réchaud, en les tournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau noircisse et se couvre de cloques et que la chair à l'intérieur devienne tendre au toucher. N'ayez pas peur si cela semble brûlé : c'est justement cette peau carbonisée qui offre l'arôme fumé qui fait toute la différence. Dès qu'elles sont prêtes, enfermez-les dans un sachet en papier ou en plastique pendant 10 minutes : la vapeur qui se forme à l'intérieur aidera la peau à se détacher d'elle-même.
2. Ouvrez le sachet et ôtez la peau noircie avec les mains ou un petit couteau, sans rincer l'aubergine sous l'eau sinon vous perdrez l'arôme fumé. Mettez la chair dans une passoire et écrasez-la légèrement avec le dos d'une cuillère, elle perdra ainsi l'eau amère qui sinon délayerait tout. Gardez-la de côté, vous en aurez besoin plus tard pour la purée.
3. Coupez l'agneau en cubes de la taille d'une noix, 3-4 cm, et faites-les revenir dans l'huile bien chaude avec l'oignon finement haché. Remuez souvent et laissez se former une belle croûte dorée sur chaque face, sans surcharger trop la casserole sinon la viande va cuire à la vapeur au lieu de dorer. Quand cela sent l'arrière-goût rôti et que c'est coloré partout, versez le paprika et remuez juste un instant pour le faire griller et lui permettre de libérer tout son arôme.
4. Versez les tomates et le bouillon dans la casserole, en ramassant avec la cuillère toutes les saveurs dorées restées attachées au fond : c'est là que se cache le meilleur goût. Couvrez et laissez mijoter doucement, à feu doux, pendant 45-50 minutes, en remuant de temps en temps. Vous saurez que c'est prêt quand la viande s'effiloche presque toute seule à la fourchette et que le jus s'est réduit en devenant épais et brillant : goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, puis ajoutez la farine tout en une fois et remuez avec le fouet pendant 2 minutes : cela doit devenir une pâte lisse et légèrement dorée, sans grumeaux et sans la laisser trop foncer. Versez le lait chaud peu à peu, toujours en remuant, ainsi vous évitez la formation de petits grumeaux. Continuez jusqu'à obtenir une crème lisse qui nappe la cuillère.
6. Ajoutez à la béchamel chaude la chair d'aubergine fumée, le fromage râpé et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, qui par son arôme chaud s'accorde merveilleusement avec le fumé de l'aubergine. Remuez avec patience jusqu'à ce que le mélange devienne une crème veloutée épaisse, lisse et crémeuse, capable de rester sur la cuillère sans couler. Goûtez et, si besoin, rectifiez l'assaisonnement en sel.
7. Versez la purée d'aubergines au centre de chaque assiette et, avec le dos de la cuillère, creusez une petite cuvette comme un nid. Remplissez le centre avec l'estouffade d'agneau bien chaude, en laissant le jus s'écouler sur les bords. Finissez avec une pincée de fromage fraîchement râpé et une trace de paprika pour donner de la couleur et une dernière touche d'arôme : portez immédiatement à table, c'est vraiment bien meilleur quand c'est chaud.