Hünkâr Beğendi (Agneau mijoté sur purée d'aubergines fumées)

La storia di questo piatto

Hünkâr Beğendi, « le sultan a apprécié », porte dans son nom l'écho des cuisines d'Anatolie et de la table ottomane. Sous le velours fumé de l'aubergine repose un ragoût d'agneau, tendre et profond, où le feu a laissé sa signature.

Ingredienti

• 800 g Épaule d'agneau
• 3 pièces Grosses aubergines
• 60 g Beurre
• 30 g Farine blanche
• 350 ml Lait entier
• 150 g Fromage kaşar (ou kashkaval) râpé
• 1 pièces Oignon moyen
• 200 g Tomates pelées
• 500 ml Eau ou bouillon d'agneau
• 1 cuillère à café Sel
• 2 pincée Poivre noir moulu
• 1 cuillère à café Paprika doux (1 cuillère à café pour le ragoût + 1 pincée pour la finition)
• 1 pincée Noix de muscade
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive

Preparazione

1. Piquez les aubergines sur une fourchette à long manche et posez-les directement sur la flamme du feu, en les retournant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau devienne noire et couverte de cloques et que la chair à l'intérieur soit tendre au toucher. Ne vous inquiétez pas si elles semblent brûlées : c'est justement cette peau carbonisée qui apporte le parfum fumé qui fait toute la différence. Dès qu'elles sont prêtes, enfermez-les dans un sac en papier ou en plastique pendant 10 minutes : la vapeur qui se forme à l'intérieur aidera la peau à se détacher toute seule.
2. Ouvrez le sac et retirez la peau noircie avec les mains ou un petit couteau, sans rincer l'aubergine à l'eau, sous peine d'emporter sa saveur fumée. Placez la chair dans une passoire et écrasez-la légèrement avec le dos d'une cuillère, afin qu'elle perde l'eau amère qui diluerait sinon tout le plat. Hachez-la ensuite très finement au couteau ou mixez-la par à-coups, jusqu'à obtenir une purée presque lisse. Réservez-la, elle vous servira plus tard.
3. Coupez l'agneau en cubes de la taille d'une grosse noix, 3 à 4 cm, et salez-le avec la moitié du sel. Faites-le revenir dans les 3 cuillères à soupe d'huile bien chaude avec l'oignon finement haché. Remuez souvent et laissez se former une belle croûte dorée sur chaque face, sans trop encombrer la casserole (si nécessaire, faites-le en deux fois), sinon la viande bout au lieu de rôtir. Quand elle sent le rôti et qu'elle est colorée partout, versez 1 cuillère à café de paprika et remuez un instant pour la faire torréfier et libérer tout son arôme.
4. Écrasez les tomates pelées avec une fourchette et versez-les dans la casserole avec le bouillon (si vous n'en avez pas, utilisez de l'eau chaude ou préparez un bouillon rapide avec les os de l'agneau), en raclant avec la cuillère tous les sucs dorés restés collés au fond : c'est là que se cache le goût le plus savoureux. Couvrez et laissez frémir doucement, à feu doux, pendant 45 à 50 minutes, en remuant de temps en temps. Le plat est prêt quand la viande se défait presque toute seule à la fourchette et que la sauce a réduit, devenant épaisse et brillante : goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
5. Faites chauffer le lait dans une petite casserole, sans le laisser bouillir. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez toute la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes : vous devez obtenir un roux lisse et légèrement doré, sans grumeaux et sans le laisser trop foncer. Versez le lait chaud petit à petit, en fouettant sans cesse, pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu'à obtenir une crème lisse qui nappe la cuillère.
6. Ajoutez à la béchamel chaude la purée d'aubergine fumée, 120 g de fromage kaşar râpé (gardez les 30 g restants pour la finition) et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, dont le parfum chaud relie merveilleusement le fumé de l'aubergine. Mélangez patiemment à feu doux pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir un velouté épais, lisse et crémeux, capable de rester sur la cuillère sans couler. Goûtez et, si besoin, rectifiez l'assaisonnement en sel.
7. Versez la purée d'aubergine au centre de chaque assiette et, avec le dos de la cuillère, creusez une petite cavité en forme de nid. Remplissez le centre avec le ragoût d'agneau bien chaud, en laissant la sauce couler sur les bords. Terminez par une pincée des 30 g de fromage râpé restants et une pincée de paprika pour la couleur et une dernière touche de parfum. Servez avec du pain turc (pide) à côté pour récupérer la sauce : à table immédiatement, c'est tout autre chose lorsque c'est chaud.