Ijjeh aux Tomates et Fromage

Ingredienti

• 3 moyennes Tomates mûres
• 1 moyen Oignon
• 5 pièces Œufs
• 100 g Fromage local (type akkawi ou feta)
• 1 cuillère à café Menthe sèche
• 1 cuillère à café Sumac
• 4 cuillerées à soupe Huile d'olive
• 1 cuillère à café Sel
• 1/2 cuillère à café Poivre noir
• 1/4 bouquet Persil frais

Preparazione

1. Prenez les tomates et coupez-les en petits dés réguliers, puis disposez-les dans une passoire avec une pincée de sel et laissez-les bien égoutter : cette eau qu'elles libèrent est le premier ennemi de notre omelette, et nous le combattons d'avance. Pendant ce temps, émincez l'oignon très finement, presque transparent, comme un léger voile.
2. Chauffez trois cuillerées à soupe d'huile dans une large poêle à feu moyen et laissez fondre l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne doré et sucré, moelleux comme une caresse : cela prend environ huit minutes, ne vous pressez pas. Ajoutez les tomates égouttées et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'eau résiduelle s'évapore et que le fond de la poêle redevienne sec : le parfum devient concentré et sucré, c'est le signe que vous êtes prête pour l'étape suivante.
3. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sel, le poivre, la menthe sèche émiettée entre vos doigts et le sumac : vous sentez déjà ce parfum acidulé qui éveille le nez, c'est le signe que le sumac est vivant et bon. Émiettez le fromage dans le mélange tomate-oignon encore dans la poêle, mélangez un instant pour le faire chauffer à peine, puis versez dessus les œufs fouettés en les répartissant bien sur toute la surface.
4. Baissez le feu au minimum, couvrez avec un couvercle et laissez cuire doucement, sans rien toucher : attendez que les bords se raffermissent et que le centre reste à peine tremblant, cela prend six ou sept minutes — c'est le feu doux qui est le vrai secret pour une omelette moelleuse et non caoutchouteuse. Si vous aimez la touche dorée, passez la poêle une minute sous le gril du four, ou retournez l'omelette en vous aidant d'une grande assiette et dorez l'autre côté à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne couleur.
5. Faites glisser l'Ijjeh sur un plat et versez dessus la cuillère d'huile restée crue : ce dernier trait est celui qui lui offre brillance et une saveur véritable, complète. Terminez avec le persil frais haché et goûtez un petit morceau chaud : si vous trouvez qu'il manque d'acidité, une autre pincée de sumac la réveille aussitôt, faites confiance à cette vieille main.