Imam Bayildi

La storia di questo piatto

Dans la cuisine ottomane, l'imam bayildi porte un nom qui est déjà une légende : l'imam s'évanouit, dit-on, de plaisir devant ces aubergines. Elles s'ouvrent comme des barques gorgées d'oignons fondants, de tomates, d'ail et d'huile d'olive, au cœur de la table turque.

Ingredienti

• 4 moyennes Aubergines
• 200 ml Huile d'olive extra vierge
• 3 moyens Oignons
• 600 g Tomates pelées en conserve
• 6 gousses Ail
• 30 g Persil frais
• 15 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 1 entier Citron
• 100 ml Eau
• 5 g Sucre

Preparazione

1. Lavez les aubergines et séchez-les soigneusement. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur en laissant la queue. À l'aide d'un petit couteau, incisez la chair en profondeur (2-3 cm) sur toute la longueur, en laissant une bordure d'environ 1 cm intacte, puis ouvrez bien la fente avec les doigts pour obtenir une véritable cavité destinée à la farce. Saupoudrez les aubergines de 10 g de sel, y compris à l'intérieur de la cavité, et disposez-les chair vers le bas sur une grille ou une passoire : laissez reposer 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient rejeté de petites gouttes d'eau sombre et amère.
2. Pendant que les aubergines reposent, préparez la farce. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail avec le plat du couteau puis hachez-le finement. Hachez le persil seulement au moment de l'utiliser pour qu'il conserve sa couleur et son arôme.
3. Dans une grande poêle, chauffez 60 ml d'huile à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et doux, légèrement dorés mais non brûlés.
4. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute en remuant. Incorporez les tomates pelées écrasées, 5 g de sel, le poivre et le sucre. Laissez mijoter doucement à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et concentrée et qu'elle nappe la cuillère. Éteignez le feu, incorporez la moitié du persil et goûtez : la saveur doit être intense et équilibrée, sans notes aqueuses de tomate crue.
5. Rincez les aubergines à l'eau froide pendant environ 1 minute pour éliminer le sel et l'amertume, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une poêle, chauffez 80 ml d'huile à feu moyen et faites dorer les moitiés d'aubergine, en commençant par le côté de la chair, pendant 8 à 10 minutes au total en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (ou faites-les cuire au four à 200°C pendant 20 minutes, badigeonnées d'huile). Transférez-les dans un plat à gratin, la cavité tournée vers le haut.
6. Remplissez la cavité de chaque aubergine avec la farce à l'oignon et à la tomate, sans la faire déborder. Versez 100 ml d'eau au fond du plat et assaisonnez les aubergines avec l'huile restante (environ 60 ml). Disposez par-dessus quelques fines tranches de citron (après avoir pressé un peu de jus sur la farce).
7. Couvrez le plat avec du papier aluminium bien scellé et enfournez à 180°C pendant 40 minutes, afin que les aubergines mijotent à la vapeur. Découvrez et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes pour dorer légèrement la surface et réduire le fond de cuisson. Les aubergines sont prêtes lorsque la peau cède facilement à la pression d'un doigt.
8. Sortez le plat du four à l'aide de gants de cuisine. Laissez refroidir les aubergines dans le plat pendant au moins 30 minutes, idéalement une heure : elles se servent tièdes ou à température ambiante (également excellentes le lendemain). Avant de servir, arrosez-les de l'huile et du jus de cuisson recueillis au fond et parsemez de persil frais haché réservé.