Orge aux légumes à la grecque

La storia di questo piatto

Dans l'assiette, la Grèce se lit en grains d'orge, en aubergines et poivrons dorés par la flamme, sous la blancheur salée de la feta. C'est une cuisine de soleil et de simplicité, où l'huile d'olive, le citron et l'origan suffisent à faire chanter chaque légume.

Ingredienti

• 320 g Orge perlé
• 2 moyennes Aubergines
• 2 moyennes Courgettes
• 2 entiers Poivrons rouges
• 250 g Feta grecque
• 150 g Olives Kalamata dénoyautées
• 150 ml Huile d'olive extra vierge (50 ml pour badigeonner les légumes, 100 ml pour l'assaisonnement)
• 2 entiers Citron frais
• 2 gousses Ail
• 2 cuillères à café Origan séché
• 2 cuillères à café Sel fin (1 cuillère à café pour l'eau de l'orge, 1/2 cuillère à café pour les légumes, 1/2 cuillère à café pour l'assaisonnement)
• 1 cuillères à café Poivre noir moulu (une pincée pour les légumes, le reste pour l'assaisonnement)
• 2 poignées Persil frais

Preparazione

1. Remplissez une grande casserole d'eau et ajoutez 1 cuillère à café de sel fin : l'eau doit avoir un goût prononcé, afin que l'orge absorbe déjà sa saveur. Portez à ébullition vive, versez l'orge puis baissez le feu pour un frémissement doux. Faites cuire 25 à 30 minutes, en goûtant après 25 : quand le grain est tendre et translucide tout en restant légèrement ferme sous la dent, il est prêt. Égouttez soigneusement dans une passoire, puis versez-le dans un grand saladier encore tiède : il absorbera mieux l'assaisonnement qui viendra ensuite.
2. Pendant que l'orge cuit, préparez les légumes sans vous presser. Coupez les aubergines et les courgettes en longueur en tranches d'environ un demi-centimètre, pas plus fines sinon elles s'émietteront. Coupez les poivrons en deux, retirez soigneusement les graines et les filaments blancs, puis découpez-les en larges lanières. Badigeonnez chaque tranche et chaque lanière des deux côtés avec les 50 ml d'huile prévus pour le grill (les aubergines en absorbent beaucoup, badigeonnez donc généreusement sans dépasser la dose) et saupoudrez avec la demi-cuillère à café de sel destinée aux légumes et une pincée de poivre : les légumes brûlent sur le grill s'ils ne sont pas bien huilés. Salez les aubergines juste avant de les poser sur le grill, et non avant, pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau.
3. Chauffez le gril ou la plaque jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds : approchez la main à quelques centimètres et vous sentirez aussitôt la chaleur. Grillez les légumes par lots. Aubergines et courgettes : disposez-les et ne les touchez pas pendant les 3 à 4 premières minutes, jusqu'à ce que les bords dorent et que les marques du grill apparaissent, puis retournez-les une seule fois pour 3 à 4 minutes encore ; elles doivent rester moelleuses à l'intérieur mais avec un peu de résistance, pas molles. Les poivrons demandent plus de temps : environ 8 à 10 minutes par face, la peau tournée vers la flamme, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Enfermez les poivrons encore chauds dans un saladier couvert ou dans un sac pendant 10 minutes, puis pelez-les. Transférez tous les légumes sur une planche et, encore tièdes, coupez-les en morceaux irréguliers. Entre le grillage par lots, le repos et l'épluchage, comptez environ 45 minutes, en parallèle de la cuisson de l'orge pour la partie initiale.
4. Dans un saladier, versez les 100 ml d'huile d'olive extra vierge, cœur du plat, et pressez le jus des deux citrons. Ajoutez l'ail haché très finement (2 gousses suffisent, privées de leur germe), les 2 cuillères à café d'origan séché que vous frottez entre les doigts pour libérer son arôme, la demi-cuillère à café de sel restante et le poivre restant. Mélangez avec une fourchette jusqu'à ce que l'huile et le citron s'unissent en une émulsion crémeuse. Goûtez : il doit vous plaire ainsi, car ce sera l'assaisonnement de la salade. Versez-le sur l'orge encore tiède, qui l'absorbera entièrement.
5. Ajoutez à l'orge assaisonné les légumes grillés, les olives Kalamata déjà dénoyautées et le persil haché au dernier moment. Mélangez délicatement avec deux cuillères en bois, sans rien écraser : chaque ingrédient doit rester distinct et ne pas devenir une bouillie. Goûtez une cuillerée encore tiède et rectifiez le sel ou le citron si nécessaire.
6. Transférez la salade dans un plat de service et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes : les saveurs se mêlent et l'orge finit d'absorber l'assaisonnement. Au moment de servir, émiettez la feta par-dessus avec les doigts en morceaux généreux et irréguliers, sans la réduire en poudre, afin qu'elle reste présente et crémeuse et ne fonde pas dans l'assaisonnement. Servez frais du réfrigérateur ou à température ambiante.