Iskender Kebab

La storia di questo piatto

L'İskender Kebabı est l'âme de Bursa incarnée dans une assiette — né au pied des montagnes de l'Uludağ, il porte en lui des siècles de fierté ottomane et le souffle chaud des caravansérails où les voyageurs posaient enfin leur fatigue. C'est un plat qui ne se mange pas : il se reçoit, comme on reçoit une étreinte de la ville elle-même.

Ingredienti

• 500 g Bœuf pour döner
• 2 morceau Pain pide
• 400 g Tomates pelées en conserve
• 3 gousse Ail
• 80 g Beurre
• 200 g Yaourt nature
• 1 cuillère à café Paprika douce
• 2 pincée Sel et poivre
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive
• 1 petit bouquet Persil frais

Preparazione

1. Coupe le bœuf en tranches fines, presque transparentes si tu y arrives : ainsi il s'imprégnera mieux de saveurs et cuira en un clin d'œil. Mets-les dans un bol avec de l'huile, du paprika, du sel et du poivre, masse bien la viande avec tes mains pour que chaque morceau s'habille complètement de cet assaisonnement, puis couvre et laisse reposer au moins 30 minutes. Tu remarqueras que le parfum du paprika sera déjà devenu plus doux et plus complet, c'est le signe que la viande s'est appropriée cette saveur.
2. Dans une poêle, fais chauffer l'huile et fais dorer l'ail à feu doux, en remuant souvent : il doit seulement parfumer et se colorer légèrement, sans brûler, sinon il devient amer. Verse les tomates pelées en les écrasant un peu avec la cuillère, rectifie l'assaisonnement en sel et poivre et laisse mijoter doucement pendant 15 minutes. La sauce est prête quand elle a légèrement réduit et que, en passant la cuillère sur le fond, la sauce ne se referme pas tout de suite : elle aura la bonne consistance pour ne pas détremper trop le pide.
3. Fais bien chauffer la poêle ou la grille avant de poser la viande : si elle grésille dès qu'elle touche le fond, la température est celle qu'il faut et le bœuf n'attachera pas. Fais cuire à feu vif, en coupant encore les tranches avec une spatule pendant qu'elles dorent, ainsi les morceaux deviennent petits, croustillants dehors et encore tendres dedans. Quelques minutes suffisent : quand les bords sont bien dorés et que tu ne vois plus de traces roses, c'est le moment de retirer du feu, car la viande coupée fine s'assèche rapidement si tu la laisses trop longtemps.
4. Coupe le pide en morceaux pas trop petits, qui puissent encore bien retenir les sauces, et dispose-les comme base sur le plat de service. Verse le yaourt en une raie élégante au centre, pose la viande encore chaude dessus et distribue la sauce tomate avec une cuillère, sans tout noyer. Pour finir, fais fondre le beurre jusqu'à ce qu'il grésille à peine et verse-le bouillant sur l'ensemble : tu entendras un léger crépitement, c'est la caresse finale qui fait fondre ensemble toutes les saveurs.
5. Hache le persil frais au dernier moment, ainsi il garde son arôme vivant, et saupoudre-le généreusement sur tout le plat pour apporter la couleur et la fraîcheur. Apporte à table immédiatement, tandis que le beurre est encore chaud et que la vapeur s'élève légèrement du plat : ce plat n'attend pas, il doit être dégusté chaud car chaque couche se fond avec l'autre en une seule bouchée harmonieuse.