İskender Kebabı

La storia di questo piatto

À Bursa, cité des sultans adossée à l'Uludağ, l'İskender est une fierté qui se sert à table comme une signature. Ici, c'est une version de maison : de fines tranches de bœuf posées sur des dés de pide, nappées d'une sauce de tomate, de beurre et de yaourt.

Ingredienti

• 500 g Bœuf (faux-filet ou tranche grasse) en fines tranches
• 2 pièce Pain pide
• 400 g Tomates pelées
• 3 gousse Ail
• 80 g Beurre
• 200 g Yaourt nature
• 2 cuillère à café Paprika doux
• q.b. q.s. Sel et poivre
• 3 cuillère à soupe Huile d'olive
• q.b. q.s. Persil frais (facultatif, pour la décoration)

Preparazione

1. Voici la version maison du döner : coupez le bœuf (faux-filet ou tranche grasse) en tranches très fines, en demandant au boucher de les trancher si vous préférez. Mettez-les dans un bol avec 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à café de paprika, sel et poivre q.s. ; massez bien la viande à la main, couvrez et laissez mariner 30 minutes.
2. Quand il reste environ 15 minutes de marinade, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites revenir l'ail à feu doux pendant une minute, sans le brûler pour éviter qu'il devienne amer. Versez les tomates pelées en les écrasant avec la cuillère, rectifiez avec sel et poivre q.s. et laissez mijoter doucement 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que, en passant la cuillère au fond, elle ne se referme pas aussitôt. Gardez-la au chaud à feu minimum.
3. Coupez le pide en cubes pas trop petits et faites-les griller 2 à 3 minutes dans une poêle sèche ou sous le gril, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Disposez-les sur le plat de service et arrosez-les de deux cuillères à soupe de sauce chaude.
4. Faites bien chauffer une poêle ou la plaque du grill avec la cuillère d'huile restante : la viande doit grésiller dès qu'elle touche le fond. Faites cuire les tranches à feu vif en deux fois, pour ne pas surcharger la poêle, en les séparant avec la spatule seulement si nécessaire. 3 à 4 minutes suffisent : retirez du feu dès que les bords sont dorés et qu'il ne reste plus de rose. Faites cuire la viande en dernier, juste avant de dresser.
5. Versez le yaourt en une bande au centre du pide, disposez dessus la viande encore chaude et répartissez le reste de sauce tomate. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à obtenir une mousse noisette, ajoutez la cuillère à café de paprika restante, mélangez quelques secondes et versez bouillant sur le plat.
6. Si vous le souhaitez, terminez avec une pincée de persil haché au dernier moment, uniquement pour la décoration : il n'est pas prévu dans l'İskender classique. Servez aussitôt, tant que le beurre est encore chaud : ce plat se déguste dès qu'il est prêt.