Courge Confite au Sirop d'Épices

La storia di questo piatto

Le Kabak Tatlısı est l'âme sucrée de l'Anatolie, né dans les jardins d'automne où les courges dorées s'endorment sous le soleil de Konya, bercées par des siècles de traditions ottomanes qui transformaient la générosité de la terre en offrande sacrée.

Ingredienti

• 800 g Courge jaune (variété butternut ou delica)
• 400 g Sucre cristallisé
• 250 ml Eau
• 2 cuillerées à soupe Jus de citron frais
• 1 pièce Bâton de cannelle
• 3 pièces Clous de girofle
• 100 g Tahini (pâte de sésame)
• 80 g Noix décortiquées
• 30 g Pistache hachée (facultatif)

Preparazione

1. Rincez la courge sous l'eau froide, puis pelez-la avec un épluche-légumes (ou un couteau si elle est très dure). Coupez-la en dés d'environ 4–5 cm de côté (comme un dé à jouer). Pendant que vous coupez, videz l'intérieur à la cuillère pour ôter toutes les graines et les filaments. Placez les dés dans un récipient.
2. Dans une cocotte lourde à fond épais, versez le sucre et l'eau. Mettez le feu à intensité moyenne et laissez le sucre se dissoudre complètement : vous verrez les grains devenir liquides et transparents (faites de petits mouvements rotatifs de la cocotte, n'utilisez pas de cuillère). Une fois dissous, ajoutez le jus de citron, le bâton de cannelle brisé en morceaux et les clous de girofle. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes : vous commencerez à sentir les arômes épicés et le sirop semblera légèrement plus dense.
3. Versez délicatement les dés de courge dans le sirop frémissant (ils s'enfonceront immédiatement). Baissez le feu au minimum : le sirop doit à peine frémir, pas bouillir vigoureusement. Couvrez la cocotte à moitié (pas complètement, sinon la courge ne cuira pas bien). Toutes les 10–15 minutes environ, remuez très doucement avec une cuillère en bois pour ne pas casser les morceaux. La courge est prête quand elle est translucide (vous voyez la lumière la traverser), très tendre au toucher (elle se dissout pratiquement en bouche) et les dés restent entiers mais très fragiles. Cela prend 45–50 minutes.
4. Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir complètement (courge et sirop ensemble) à température ambiante. Ne précipitez pas ce processus : il est important que la courge s'imprègne bien du sirop en refroidissant. Cela prendra au moins 30 minutes, mais plus longtemps c'est mieux.
5. Versez les noix dans une poêle sèche (sans huile) et mettez le feu à intensité moyenne. Torréfiez-les pendant 2–3 minutes en remuant constamment la poêle : elles dégageront un arôme de noisette grillée (c'est le signal qu'elles sont prêtes). Versez les noix sur une assiette et laissez-les refroidir un instant. Puis concassez-les grossièrement : elles doivent rester en morceaux visibles, pas se transformer en poudre. Répartissez la courge avec un peu de son sirop dans des coupes individuelles, ajoutez une généreuse cuillerée de tahini crémeux (voyez comme il se mélange doucement au sirop) et couronnez d'une belle poignée de noix grillées.
6. Si vous le souhaitez, saupoudrez une pincée de pistache hachée au centre de chaque coupe (c'est magnifique pour le contraste de couleur). Servez à température ambiante ou légèrement frais (vous pouvez mettre au réfrigérateur pendant une heure si vous préférez).