Kabak Tatlısı (Zucca Caramellata Turca allo Sciroppo di Tahini)

La storia di questo piatto

Le kabak tatlısı est l'un des desserts d'automne les plus aimés de la cuisine turque, où la courge devient friandise au retour des jours courts. Dans un sirop ambré parfumé de cannelle et de clou de girofle, elle prend l'éclat d'un nectar doré anatolien.

Ingredienti

• 800 g Courge jaune (type butternut ou delica)
• 400 g Sucre semoule
• 100 ml Eau
• 2 cuillères à soupe Jus de citron frais
• 1 morceau Bâton de cannelle
• 3 pièces Clous de girofle
• 100 g Tahini (pâte de sésame)
• 80 g Noix décortiquées
• 20 g Pistache hachée (facultatif)

Preparazione

1. Lavez la courge à l'eau froide et coupez-la en deux. À l'aide d'une cuillère, retirez les graines et les filaments, puis épluchez-la avec un économe (ou un couteau si la peau est très dure). Découpez la chair en morceaux d'environ 3-4 cm : ils restent entiers à la cuisson mais s'imprègnent bien du sirop. Disposez-les en couches dans un grand saladier en saupoudrant chaque couche avec tout le sucre. Couvrez et laissez reposer au moins 4 heures à température ambiante (idéalement toute la nuit au réfrigérateur) : le sucre fait rendre son jus à la courge et la maintient ferme et brillante à la cuisson.
2. Transférez la courge avec tout le liquide formé dans une casserole large à fond épais. Ajoutez l'eau, le jus de citron, la cannelle émiettée et les clous de girofle. Portez à frémissement à feu moyen, sans remuer : faites tourner la casserole par petits mouvements circulaires jusqu'à ce que le sucre restant soit complètement dissous. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
3. Baissez le feu au minimum : le liquide doit à peine frémir, sans bouillir fort. La courge ne sera couverte qu'en partie et rejettera encore du liquide pendant la cuisson. Couvrez la casserole à moitié et, environ toutes les 10 minutes, retournez délicatement les morceaux avec une cuillère en bois, afin de les cuire uniformément sans les briser. La courge est prête après 30 à 35 minutes environ, lorsque les morceaux sont tendres, d'une couleur ambrée, toujours entiers, et que le sirop est dense et brillant.
4. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir complètement la courge et le sirop ensemble, à température ambiante. Ne précipitez pas cette étape : en refroidissant, la courge s'imprègne du sirop. Il faut au moins 30 minutes, mais plus elle repose, mieux c'est.
5. Versez les noix dans une poêle sèche (sans huile) à feu moyen et faites-les torréfier 2-3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette grillée. Transférez-les dans une assiette, laissez-les tiédir et hachez-les grossièrement, en morceaux bien visibles. Répartissez la courge avec un peu de son sirop dans des bols individuels, ajoutez à chacun une grosse cuillère de tahini et une poignée de noix torréfiées.
6. Si vous le souhaitez, complétez chaque bol d'une cuillère à café de pistache hachée. Servez à température ambiante ou légèrement froid, après une heure au réfrigérateur.