Kibbeh Frit aux Boulgour et Agneau

La storia di questo piatto

Le Kibbeh est né des mains patientes des femmes du Levant, quand le boulgour et l'agneau se sont juré fidélité éternelle entre les collines de Syrie et les rivages du Liban. Il porte en lui la mémoire des marchés d'Alep, des veillées où l'on pétrissait l'histoire à mains nues.

Ingredienti

• 250 g Boulgour très fin
• 150 g Agneau maigre haché (pour l'enveloppe)
• 1 gros Oignon blanc
• 300 g Agneau haché (pour la farce, légèrement plus gras)
• 1 moyen Oignon pour la farce
• 40 g Pignons de pin
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café Quatre-épices en poudre
• 2 cuillères à soupe Menthe fraîche ciselée
• 2 cuillères à soupe Persil frais ciselé
• 1 cuillère à soupe Beurre clarifié ou ghee
• q.b. Sel fin
• q.b. Poivre noir moulu
• q.b. Eau froide
• 1 litre Huile de tournesol pour la friture
• 1 quartier Citron

Preparazione

1. Commence par l'enveloppe : rince le boulgour très fin sous l'eau froide dans une passoire, puis verse-le dans un grand bol et couvre-le à peine d'eau froide. Laisse-le reposer jusqu'à ce qu'il ait ramolli et absorbé tout le liquide : prends un grain entre tes doigts, il doit se plier mou, pas rester croquant comme du sable.
2. Essore bien le boulgour à la main, il doit rester humide mais sans couler. Au mixeur, mets le boulgour essoré avec l'agneau maigre haché, l'oignon blanc en gros morceaux, une cuillère à café de sel et une pincée de poivre, et mixe par impulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, qui se détache des parois comme une pâte à pain. C'est l'enveloppe croustillante du kibbeh : mets-la au froid pour qu'elle repose, le froid la rend beaucoup plus facile à modeler.
3. Maintenant le cœur : dans une large poêle, fais fondre le beurre clarifié à feu moyen, verse l'oignon ciselé finement et fais-le tomber en mélangeant souvent jusqu'à ce qu'il devienne doré et translucide et dégage un parfum sucré, sans le laisser brûler. Ajoute l'agneau haché pour la farce, monte un peu le feu et fais-le revenir en l'égrainant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il perde toute son eau et prenne une belle couleur brun foncé : si le fond de la poêle se fonce, ne t'inquiète pas, c'est là que se cache la saveur.
4. Sale la farce seulement maintenant, pas avant : ainsi le sel s'intègre bien à la viande déjà rissolée. Ajoute la cannelle, le quatre-épices et les pignons, fais griller encore une minute en mélangeant jusqu'à ce que le parfum des épices chaudes monte de la poêle, puis éteins le feu et incorpore la menthe et le persil frais, qui resteront vivants avec la chaleur résiduelle. Goûte : ça doit sentir les épices, un peu sucré de cannelle, jamais douceâtre, et laisse refroidir complètement avant d'utiliser, sinon ça ferait fondre l'enveloppe pendant que tu la modèles.
5. Mouille tes mains avec de l'eau froide et prends une noix de pâte de boulgour, forme une boule et avec le pouce creuse une cavité profonde en tournant doucement, comme quand on façonne un vase d'argile, jusqu'à avoir une poche fine et régulière. Remplis avec une cuillère à café de farce froide, referme en pinçant les bords et affine les pointes avec les mains, en forme de projectile lisse et sans fissures : si une crevasse s'ouvre, mouille à nouveau tes doigts et répare tout de suite, avant que ça sèche.
6. Chauffe l'huile de tournesol dans une cocotte jusqu'à 175°C : si tu n'as pas de thermomètre, jette dedans une miette de pâte, elle doit frire aussitôt avec des bulles vives sans noircir trop vite. Immerge les kibbeh peu à la fois, sans surcharger la cocotte, et fais-les frire en les retournant jusqu'à ce qu'ils deviennent brun doré foncé et la surface semble presque croustillante quand tu les touches avec l'écumoire.
7. Égoutte sur du papier absorbant et laisse reposer une minute : l'enveloppe sèche et devient encore plus croustillante dehors, tandis que dedans ça reste juteux et épicé. Porte à table bien chauds avec un quartier de citron à presser dessus, ce trait d'acidité réveille la cannelle et coupe le gras de l'agneau : goûtes-en un en premier, et si tu trouves qu'il manque une pincée de sel, tu sais déjà comment arranger ça.