Kibbeh frits de boulgour et d'agneau

La storia di questo piatto

Au Levant, le kibbeh est un plat de maison et de fête, façonné à la main par les femmes de la famille, assises autour de la même table. Ici, le boulgour fin et l'agneau ne font plus qu'un, comme un secret bien gardé.

Ingredienti

• 250 g Boulgour très fin
• 250 g Agneau haché de gigot, maigre (pour la coque)
• 80 g Petit oignon blanc (pour la coque)
• 300 g Agneau haché d'épaule, environ 20 % de matière grasse (pour la farce)
• 1 moyen Oignon (pour la farce)
• 40 g Pignons de pin
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café Poivre de la Jamaïque en poudre
• 1/2 cuillère à café Cumin en poudre (pour la farce)
• 2 cuillères à soupe Menthe fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe Persil frais haché
• 1 cuillère à soupe Beurre clarifié ou ghee
• 2 cuillères à café Sel fin (1 cuillère à café pour la coque, 1 pour la farce)
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu (1/4 de cuillère à café pour la coque, 1/4 pour la farce)
• 300 ml Eau froide pour faire tremper le boulgour
• 4 glaçons Glaçons (pour travailler la coque)
• 1 litre Huile de tournesol pour friture
• 1 pièce Citron

Preparazione

1. Commencez par la coque : rincez le boulgour très fin à l'eau froide dans une passoire, puis versez-le dans un grand saladier et ajoutez environ 300 ml d'eau froide, juste de quoi le couvrir. Le boulgour très fin ne doit pas tremper longtemps, seulement se réhydrater : laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il ait absorbé presque tout le liquide et qu'un grain pressé entre les doigts devienne tendre, sans rester croquant comme du sable.
2. Essorez bien le boulgour à la main : il doit rester humide sans goutter. Dans le robot, mettez le boulgour essoré avec 250 g d'agneau maigre de gigot, le petit oignon blanc en morceaux, 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Ajoutez 3 à 4 glaçons (ou quelques cuillères à soupe d'eau glacée) et travaillez par impulsions en raclant de temps en temps les parois avec une spatule, jusqu'à obtenir une pâte lisse, compacte et élastique. La glace garde la viande froide et évite que la pâte ne chauffe et perde son élasticité. Transférez-la dans un saladier, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes : le froid la rend beaucoup plus facile à modeler.
3. Passons au cœur : dans une grande poêle, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen, versez l'oignon finement haché et faites-le revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit doré, translucide et parfumé, sans le laisser brûler. Ajoutez l'agneau haché d'épaule pour la farce, augmentez un peu le feu et faites-le dorer en l'émiettant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ait perdu toute son eau et pris une belle couleur brune : si le fond de la poêle fonce, ne vous inquiétez pas, c'est là que se cache la saveur.
4. Salez la farce seulement maintenant avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir, pour que le sel se lie bien à la viande déjà dorée. Ajoutez la cannelle, le poivre de la Jamaïque, le cumin et les pignons, faites torréfier encore une minute en remuant jusqu'à ce que le parfum des épices chaudes s'élève de la poêle, puis éteignez le feu et incorporez la menthe et le persil frais, qui resteront vifs grâce à la chaleur résiduelle. Goûtez : elle doit être épicée, légèrement sucrée par la cannelle, jamais écœurante. Laissez refroidir complètement, même au réfrigérateur, avant de l'utiliser, sinon elle ferait fondre la coque pendant que vous la modelez.
5. Mouillez vos mains à l'eau froide et prélevez une boule de pâte d'environ 30 à 35 g (de la taille d'une noix), puis creusez une cavité profonde avec le pouce en tournant doucement, comme pour façonner un pot en argile, jusqu'à obtenir une poche fine et régulière. Remplissez avec environ 1 cuillère à soupe de farce froide, refermez en pinçant les bords et effilez les extrémités entre les mains, en forme de fuseau lisse et sans fissures : si une fente s'ouvre, mouillez à nouveau vos doigts et réparez aussitôt, avant que la pâte ne sèche. Vous obtiendrez 16 à 20 kibbeh ; gardez-les au réfrigérateur au fur et à mesure.
6. Chauffez l'huile de tournesol dans une haute casserole jusqu'à 175 °C : sans thermomètre, jetez-y une miette de pâte, elle doit frire immédiatement avec des bulles vives sans noircir trop vite. Plongez les kibbeh quelques-uns à la fois, sans encombrer la casserole, et faites-les frire en les retournant pendant environ 4 à 5 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient brun doré foncé et que la surface semble presque croustillante au toucher de l'écumoire. Travaillez par fournées, en laissant l'huile remonter à la bonne température entre chaque.
7. Égouttez sur du papier absorbant et laissez reposer une minute : la coque sèche et devient encore plus croustillante à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste juteux et épicé. Servez très chaud, avec un quartier de citron à presser dessus : cette pointe d'acidité réveille la cannelle et coupe le gras de l'agneau.