Knafeh bil Jibneh (Dolce levantino croccante al formaggio)

La storia di questo piatto

Le pâtisseries du Levant parlent en dorures : le knafeh bil jibneh, avec ses fins cheveux de kataifi, son fromage blanc qui file et son sirop de miel d'acacia parfumé à la fleur d'oranger, est l'un de ces desserts de fête qu'on partage encore aujourd'hui autour des tables levantines. Un goût de générosité, où le croustillant rencontre la douceur lactée.

Ingredienti

• 250 g Pâte kataifi (phyllo émincée)
• 200 g Fromage jibneh blanc (Akkawi ou Nabulsi dessalé ; à défaut, ricotta fraîche bien égouttée)
• 125 g Beurre clarifié
• 40 g Miel d'acacia
• 1 cuillère à soupe Eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère à soupe Jus de citron frais
• 50 g Sucre
• 100 ml Eau
• 30 g Pistaches grossièrement hachées
• 1 g Sel fin (facultatif, uniquement avec la ricotta)

Preparazione

1. À préparer à part, la veille si possible : si vous utilisez un fromage salé comme l'Akkawi ou le Nabulsi, faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois (si vous utilisez la ricotta, égouttez-la dans une passoire pendant le même temps). Ce temps se déroule en parallèle et ne fait pas partie du temps actif indiqué.
2. Préparez le sirop : mettez l'eau et le sucre à chauffer et portez à ébullition, puis ajoutez le jus de citron. Laissez frémir doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux. Hors du feu, incorporez le miel et l'eau de fleur d'oranger et mélangez. Laissez refroidir complètement (il faut au moins 30 à 40 minutes, pendant que vous préparez le dessert, ou conservez-le au réfrigérateur la veille) : le sirop doit être versé froid sur le dessert qui sort du four, car le contraste de température maintient la croûte croustillante.
3. Allumez le four en mode statique à 180 °C. Faites fondre le beurre clarifié à feu doux et gardez-le tiède. Coupez grossièrement la kataifi si elle est trop longue, puis effilochez-la avec les doigts dans un grand saladier en éliminant les grumeaux. Versez environ 90 g de beurre fondu et malaxez les filaments jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés : cette étape garantit la coloration et le croustillant, y compris à l'intérieur. Avec le beurre restant (environ 35 g), badigeonnez généreusement le fond et les bords d'un moule rond de 22 à 24 cm, en réservant environ 10 g pour la surface.
4. Égouttez soigneusement le fromage dessalé (ou mélangez la ricotta bien égouttée avec 1 g de sel fin) et émiettez-le. Étalez la moitié de la kataifi beurrée au fond du moule, en appuyant avec les mains pour obtenir une couche uniforme et compacte. Répartissez le fromage jusqu'aux bords en appuyant avec la paume, puis recouvrez avec la kataifi restante et tassez bien. Badigeonnez la surface avec les 10 g de beurre réservés.
5. Faites cuire dans la partie centrale du four déjà chaud à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la surface prenne une couleur ambrée. Sortez et laissez reposer 3 à 5 minutes, puis passez un couteau fin le long des bords pour détacher le dessert. Posez un plat de service plus large que le moule et retournez fermement : la couche la plus croustillante et dorée se retrouve en surface. Si vous souhaitez plus de coloration, faites griller 1 à 2 minutes après le retournement, en surveillant de près. Versez immédiatement le sirop froid sur le dessert encore chaud.
6. Saupoudrez aussitôt le knafeh retourné de pistaches grossièrement hachées. Servez sans attendre : la première bouchée, avec sa croûte croustillante et son fromage filant à l'intérieur, est le meilleur moment de ce dessert.