Künefe au fromage et au sirop

La storia di questo piatto

Le künefe est un dessert de la Turquie, né des fils fins du kadayıf, du beurre clarifié, d'un fromage tendre et d'un sirop léger. Il se sert chaud, comme un geste d'accueil, sous une pluie de pistaches concassées.

Ingredienti

• 300 g Kadayif (pâte en fins filaments, tel kadayıf)
• 175 g Beurre clarifié (dont 25 g pour graisser le moule)
• 250 g Fromage künefelik ou mozzarella à pizza à faible teneur en eau, bien égouttée
• 200 g Sucre
• 200 ml Eau
• 1 cuillère à soupe Jus de citron
• 3 cuillères à soupe Pistaches hachées

Preparazione

1. Commence par le sirop, qui doit être froid au moment où le künefe sortira chaud du feu : ce contraste est le vrai secret de ce dessert. Mets l'eau et le sucre dans une petite casserole à feu moyen, remue jusqu'à dissolution complète du sucre, ajoute le citron et laisse frémir doucement sans remuer pendant 5 à 8 minutes : il doit rester fluide et léger, à peine plus épais que l'eau. Éteins et laisse refroidir complètement à température ambiante, environ 30 minutes : si tu le verses chaud sur un dessert chaud, il imbibera et ramollira la pâte au lieu de la rendre brillante.
2. Prends le kadayif et effiloche-le bien à la main dans un grand saladier, en séparant chaque fil sans l'écraser : il doit rester léger et aéré. Fais fondre le beurre clarifié à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne liquide et commence à embaumer la noisette ; mets de côté environ 25 g pour graisser le moule et verse le reste encore chaud sur le kadayif, en travaillant à la main jusqu'à ce que chaque fil soit brillant et bien beurré. Cette étape donne la dorure croustillante que tu recherches.
3. Égoutte bien le fromage (si tu utilises la mozzarella, coupe-la en tranches et tamponne-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit sèche), sinon il rejettera du liquide à la cuisson et le fond ne deviendra pas croustillant. Prends un moule rond de 24 cm à bord bas, en cuivre ou en inox (adapté au feu comme au four ; mieux vaut éviter le revêtement antiadhésif qui supporte mal les fortes températures prolongées), graisse-le avec le beurre mis de côté et étale la moitié du kadayif en pressant bien le fond avec le dos d'une cuillère, pour former une petite coque. Répartis dessus le fromage, en tranches ou émietté, en laissant une marge d'un doigt par rapport au bord : à la cuisson il fondra et s'étalera de lui-même. Recouvre avec le reste du kadayif et rabats bien les bords vers l'intérieur, pour que le fromage ne s'échappe pas pendant la cuisson.
4. Choisis une méthode de cuisson : environ 15 minutes sur le feu ou 20 à 25 minutes au four. Sur le feu : garde la flamme moyenne-basse et cuis le côté en contact avec le moule pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'en soulevant un bord avec la spatule tu voies une couleur dorée ambrée. Pose une assiette plus grande que le moule par-dessus, retourne d'un geste décidé et fais glisser le künefe de nouveau dans le moule : le côté encore cru est maintenant au contact du fond. Cuis encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que ce côté aussi soit doré ambré. Enfin, pose le plat de service sur le moule et retourne à nouveau : le côté cuit en premier revient en haut, doré ambré et aussi croustillant que l'autre. Au four : cuis à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée ambrée et que tu entendes un léger crépitement, signe que le beurre caramélise les filaments. Le côté croustillant est celui en contact avec le moule : retourne-le sur le plat de service pour l'avoir en surface.
5. Dès que c'est prêt, le künefe encore brûlant dans le plat de service, verse le sirop froid petit à petit sur toute la surface : tu entendras un léger grésillement, signe que le dessert absorbe le sirop sans se détremper. Arrête-toi lorsque la surface est brillante : il n'est pas nécessaire de tout utiliser.
6. Laisse reposer le künefe 5 minutes avant de le couper : c'est le temps nécessaire au fromage pour se stabiliser, filant mais non liquide, et au sirop pour se répartir dans chaque couche. Parsème de pistaches hachées pour apporter du croquant et de la couleur, puis sers chaud en parts. Goûte une petite portion, ajoute un filet de sirop si besoin et apporte-le à table avec fierté.