Lahmacun (pizza turca con carne speziata)

La storia di questo piatto

Le lahmacun vient de Turquie, où ce disque de pâte fine se porte à la main et se partage sans cérémonie. Sa viande épicée à l'agneau ou au bœuf, ses herbes et ses piments lui donnent une identité franche, généreuse, profondément conviviale.

Ingredienti

• 300 g Farine de blé tendre
• 180 ml Eau tiède
• 10 g Levure de boulanger fraîche
• 3 g Sucre
• 5 g Sel (pâte)
• 20 ml Huile d'olive
• 350 g Viande hachée d'agneau ou de bœuf
• 200 g Oignon blanc
• 50 g Persil frais
• 100 g Tomate fraîche
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomate ou de poivron (biber salçası)
• 3 gousses Ail
• 1 cuillère à café Cumin
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 0.5 cuillère à café Piment d'Alep
• 0.5 cuillère à café Poivre noir moulu
• 5 g Sel (garniture)
• 2 pièces Citrons frais
• 150 g Salade fraîche mélangée

Preparazione

1. Faites dissoudre la levure dans l'eau tiède avec le sucre et laissez reposer quelques minutes : quand la surface se couvre d'une fine mousse, elle est vivante et prête à travailler. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, puis versez l'huile et la levure dissoute, et pétrissez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique, qui ne colle plus aux doigts.
2. Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer dans un endroit tiède, par exemple dans le four éteint avec seulement la lumière allumée. Le secret est de ne pas ouvrir et regarder trop souvent : laissez-la tranquille environ 50 minutes et elle doublera de volume, gonflée et moelleuse comme un nuage.
3. Pendant que la pâte repose, préparez la garniture : hachez finement l'oignon, l'ail et la tomate jusqu'à obtenir presque une crème, puis versez le hachis dans une passoire et pressez-le bien pour éliminer l'excès de liquide, sinon le fond restera mou. Ajoutez-le à la viande hachée avec le persil haché, le concentré de tomate, les épices (cumin, paprika doux, piment d'Alep et poivre noir) et 5 g de sel. Mélangez longuement, goûtez un peu de préparation cuite à la poêle si vous le souhaitez et rectifiez l'assaisonnement : une garniture bien assaisonnée est le secret d'un lahmacun inoubliable.
4. Allumez le four à fond, à 240°C, avec une plaque ou une pierre réfractaire qui chauffe bien à l'intérieur. Divisez la pâte levée en 8 morceaux égaux, formez des boules et laissez-les reposer couvertes pendant 10 minutes : le gluten se détend et la pâte ne se rétracte pas pendant l'étalage. Étalez ensuite chaque boule, les mains légèrement farinées et à l'aide d'un rouleau, en un disque très fin d'environ 20 centimètres : plus il est fin, plus il deviendra croustillant à la cuisson.
5. Avec le dos d'une cuillère ou avec les doigts, étalez la préparation à la viande sur chaque disque en une couche très fine et régulière (environ 40 g par disque), en vous arrêtant à un centimètre du bord. N'en mettez pas trop : le lahmacun doit rester léger, pour que la base cuise bien et reste croustillante au lieu de devenir molle.
6. Transférez les disques sur la plaque ou la pierre brûlante (si vous les avez étalés sur du papier sulfurisé, retirez le papier dès que le disque est posé, car il ne résiste pas à 240°C) et enfournez 2 ou 3 lahmacun à la fois pendant 5 à 6 minutes par fournée. Ils sont prêts lorsque les bords gonflent légèrement et prennent une belle couleur dorée, que la viande n'a plus de traces roses et que la base, touchée délicatement, est croustillante et non plus molle. Gardez au chaud ceux déjà cuits, couverts d'un torchon.
7. Servez les lahmacun immédiatement, encore chauds. Préparez la salade avec les feuilles fraîches, un peu d'oignon émincé finement, du persil et, si vous aimez, une cuillère de sumac. Disposez la salade sur chaque lahmacun, pressez dessus un quartier de citron et roulez-le avec les mains : vous sentirez le contraste entre la base chaude et croustillante, la fraîcheur de la salade et l'acidité du citron, un petit miracle de saveurs.