Loubia marocaine (haricots blancs à la tomate et au cumin)

La storia di questo piatto

Dans les foyers du Maghreb, la loubia est le plat qui rassemble : des haricots blancs enveloppés d'un rouge profond de tomate, parfumé de cumin et de paprika doux. C'est une cuisine de chaleur partagée, où le pain suffit à faire de chaque bouchée un geste d'hospitalité.

Ingredienti

• 350 g Haricots blancs secs (ou déjà cuits, 700 g)
• 600 g Tomates mûres à sauce, pelées
• 1 moyen Oignon doré
• 3 gousses Ail
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomate
• 1.5 cuillères à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1 pincée Piment en poudre ou harissa (facultatif)
• 5 cuillères à soupe Huile d'olive (4 cuillères à soupe à la cuisson + 1 crue)
• 300 ml Eau de cuisson des haricots (ou bouillon végétal)
• 0.5 pièce Citron (variante, en fin de cuisson)
• 1 petit bouquet Persil ou coriandre fraîche
• 1 cuillère à café Sel fin
• 250 g Pain frais pour saucer

Preparazione

1. Uniquement avec des haricots secs : faites-les tremper dans beaucoup d'eau froide pendant au moins 8 heures (temps de repos, à faire à l'avance), puis égouttez-les. Si vous utilisez des haricots déjà cuits, égouttez-les, rincez-les et passez directement à l'étape 3.
2. Faites cuire les haricots trempés dans de l'eau froide non salée (ou très peu salée) à feu doux pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux mais encore entiers : ils doivent céder sous la dent sans se désagréger. Avant d'égoutter, réservez une bonne louche (environ 300 ml) d'eau de cuisson, que vous utiliserez à la place du bouillon.
3. Plongez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, refroidissez-les, pelez-les et émiettez-les à la main. Dans une large cocotte, chauffez 4 cuillères à soupe d'huile à feu moyen, ajoutez l'oignon haché finement et faites-le revenir 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide sans brunir. Ajoutez l'ail haché et le concentré, mélangez une minute jusqu'à ce que le concentré fonce et embaume.
4. Versez les tomates pelées, ajoutez le cumin, le paprika, le piment ou la harissa et une première pincée de sel. Faites cuire à feu moyen-doux sans couvercle pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce se resserre et nappe la cuillère et que le parfum devienne rond et épicé.
5. Incorporez les haricots et l'eau de cuisson réservée (ou le bouillon). Couvrez à moitié et laissez frémir à feu doux, en remuant délicatement de temps en temps pour ne pas écraser les haricots. La sauce doit s'épaissir et enrober les grains. À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.
6. Hors du feu, mélangez la moitié du persil ou de la coriandre hachés. Si vous aimez la variante citronnée, pressez le demi-citron. Goûtez et corrigez avec de petites touches de sel ou d'acidité.
7. Servez chaud dans des bols avec 1 cuillère à soupe d'huile crue, le reste du persil (ou de la coriandre) haché et du pain à côté pour saucer.