Maakouda (Frittelle de pommes de terre du Maghreb)

La storia di questo piatto

Dans le Maghreb, la maakouda est la friture des étals animés et des tables de fête, la galette de pomme de terre que l'on se passe de main en main encore chaude. Elle porte avec elle le parfum de la cuisine familiale : cumin, paprika, persil frais, une pointe d'ail et de citron.

Ingredienti

• 800 g Pommes de terre farineuses
• 2 pce Œufs
• 1 (circa 30 g) bouquet Persil plat frais haché
• 2 gousses Ail
• 1 cuillère à café Cumin en poudre
• 1/2 cuillère à café Paprika doux
• 1 e 1/2 cuillère à café Sel fin (1 cuillère à café dans la pâte et 1/2 pour la finition)
• 1 cuillère à soupe Gros sel pour l'eau de cuisson
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1/2 pce Citron (jus)
• 4 cuillères à soupe Farine (3-4 cuillères à soupe dans la pâte, selon besoin, plus un peu pour fariner)
• 500 ml Huile de tournesol pour friture
• 4 cuillères à café Harissa (à servir, environ 1 cuillère à café par portion)

Preparazione

1. Lavez soigneusement les pommes de terre et mettez-les entières, avec la peau, dans une casserole couverte d'eau froide salée au gros sel. La peau les protège et les empêche de se gorger d'eau, elles restent ainsi sèches à l'intérieur. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre au cœur sans résistance.
2. Égouttez les pommes de terre encore chaudes et pelez-les aussitôt, en vous aidant d'un torchon si elles brûlent. Passez-les au presse-purée (ou écrasez-les soigneusement à la fourchette) jusqu'à obtenir une purée légère et sans grumeaux : à chaud, elles se travaillent en une purée sèche et aérienne, à froid, elles deviennent collantes. Ajoutez immédiatement 1 cuillère à café de sel fin, le cumin, le paprika, le poivre, l'ail finement écrasé et le persil haché, et mélangez : la chaleur fera libérer les parfums des épices.
3. Versez le jus de citron, qui réveille les saveurs et allège la pomme de terre. Incorporez un des deux œufs entier et 3 cuillères à soupe de farine, puis travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des doigts. Si elle reste collante, ajoutez une autre cuillère de farine à la fois (jusqu'à 4 au total) jusqu'à obtenir une pâte compacte et lisse.
4. Huilez légèrement vos mains et formez des boulettes aplaties, de la taille d'un œuf (environ 14 à 16). Passez-les dans un peu de farine sur une assiette, en secouant l'excédent. Battez le second œuf avec une pincée de sel dans un plat creux et trempez chaque galette, en égouttant bien. Disposez les galettes sur un plateau et laissez-les raffermir 10 minutes au réfrigérateur : elles ne se désagrégeront pas à la friture.
5. Faites chauffer l'huile dans une poêle profonde et large à 170-175 °C. Sans thermomètre, plongez un bâtonnet de bois : de fines bulles vives doivent se former tout autour. Faites frire les maakouda en 3 à 4 fournées, peu à la fois pour ne pas faire baisser la température de l'huile, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur tous les côtés.
6. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les encore chaudes du demi-cuillère à café de sel fin restant : le sel en surface fait toute la différence sous la dent. Goûtez-en une et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en citron si besoin. Servez-les chaudes avec l'harissa à part, seules ou glissées dans un sandwich, comme dans les marchés d'Alger à Tunis.