Mafroukeh (semoule dorée à la crème de fleur d'oranger)

La storia di questo piatto

La mafroukeh appartiene alla tavola dolce del Levante, dove il semolino tostato nel ghee incontra il latte e la crème fraîche in un dessert di grande dolcezza. L'acqua di fleurs d'oranger vi mette la sua firma, come in tanti dolci di quelle terre.

Ingredienti

• 250 g Semoule fine
• 150 g Beurre clarifié (ghee)
• 400 ml Lait entier
• 200 ml Crème fraîche liquide (crème à fouetter à 35 %)
• 100 g Sucre
• 3 cuillères à soupe Eau de fleur d'oranger
• 80 g Pistache concassée grossièrement
• 50 g Pignons de pin
• 1 pincée Cannelle en poudre
• 1 pincée Sel fin
• 1 cuillères à soupe Sucre glace

Preparazione

1. Dans une grande poêle à feu moyen-doux, versez tout le beurre clarifié (150 g). Attendez qu'il soit bien chaud : lorsque vous ajouterez la semoule, elle doit frire immédiatement avec un léger grésillement. Ajoutez la semoule petit à petit avec la pincée de sel fin, en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Continuez de remuer sans arrêt : la semoule passera progressivement du blanc au doré foncé. Lorsqu'un parfum sucré de fruits secs grillés (noisettes ou amandes grillées) se dégage, la semoule est prête. Cette étape est essentielle : si vous arrêtez de remuer ne serait-ce que quelques secondes, la semoule brûle au fond de la poêle et devient amère. Baissez le feu au minimum et gardez la poêle sur le fourneau.
2. Dans une casserole, versez le lait et allumez le feu à température moyenne. Ajoutez le sucre et remuez à la cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grains au fond : le mélange doit devenir lisse et homogène. Surveillez attentivement le bord de la casserole : dès que le lait commence à fumer légèrement sur les bords (de petits nuages de vapeur s'élèvent) sans bouillir vraiment (aucune grosse bulle ne remonte), éteignez immédiatement le feu. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et mélangez bien pour la répartir uniformément dans le lait.
3. Avec la poêle de la semoule à feu très doux, versez d'un seul coup tout le lait chaud, en mélangeant aussitôt et vigoureusement avec une spatule en bois (attention aux projections de vapeur). Continuez de cuire et de remuer pendant 4 à 5 minutes : la semoule absorbera le liquide, gonflera et la préparation deviendra épaisse et crémeuse. Lorsque la spatule rencontre une bonne résistance et que la préparation se détache des bords en formant une masse compacte, éteignez le feu : la semoule sera ainsi bien cuite et non sableuse.
4. Transférez la préparation dans un plat rectangulaire peu profond. Trempez une cuillère dans un peu d'eau froide et utilisez son dos pour bien niveler la surface afin qu'elle soit lisse et régulière. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 à 40 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et demie au total : le refroidissement au frais est nécessaire pour que la base devienne compacte et puisse être découpée. Pour vérifier, approchez le dos de votre main de la surface sans la toucher : elle ne doit plus dégager de chaleur. La base doit être complètement froide avant d'être recouverte, sinon la crème fondra.
5. Lorsque la base est froide, versez la crème fraîche froide dans un saladier froid et ajoutez la cuillère de sucre glace. À l'aide d'un fouet électrique (ou à la main si vous n'en avez pas), commencez à la fouetter : vous la verrez passer de liquide et transparente à mousseuse et blanche. Continuez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et veloutée, comme une mousse épaisse et aérienne. Pour savoir si elle est prête : soulevez les fouets et regardez la crème retomber : elle doit former un petit bec souple qui se courbe lentement. Arrêtez immédiatement : si vous la fouettez trop, elle se granule et commence à se séparer, se transformant en beurre.
6. Prenez la crème fouettée et étalez-la généreusement sur la surface de la semoule désormais froide à l'aide d'une spatule, en créant de petites vagues et des bosses irrégulières pour un effet rustique et appétissant. À défaut, pour un résultat plus authentique, utilisez de l'ashta ou du kaymak à la place de la crème fouettée. Faites griller les pignons de pin 1 à 2 minutes dans une poêle sèche, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Parsemez la surface de pistache concassée grossièrement, ajoutez les pignons grillés disposés çà et là, et terminez par une légère pincée de cannelle. Si vous le souhaitez, servez à part un filet de sirop de sucre parfumé (atar).
7. Couvrez le plat et remettez le mafroukeh au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le temps que la crème se raffermisse sur la base froide. Découpez des portions carrées avec un couteau mouillé. Servez frais, sorti du réfrigérateur une dizaine de minutes avant.