Sayyadiyah (Riz au poisson épicé levantin)

La storia di questo piatto

Sur la côte du Levant, le mot « sayyad » désigne le pêcheur, et c'est de lui que ce riz tire son nom ; un livre de cuisine libanais de 1890 en garde déjà la trace. Beyrouth, Akko ou l'Égypte se disputent son berceau, et le mystère ajoute à son charme.

Ingredienti

• 800 g Filets de bar ou de merlan (avec la peau)
• 600 g Têtes et arêtes de poisson blanc (à demander au poissonnier)
• 350 g Riz basmati
• 5 pièce Gros oignons
• 110 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillère à café Cumin en poudre
• 1 cuillère à café Coriandre en poudre
• 1/2 cuillère à café Cannelle en poudre
• 1/4 cuillère à café Cardamome en poudre
• 1/2 cuillère à café Curcuma en poudre
• 40 g Pignons de pin
• 30 g Amandes effilées
• 4 pièce Citron
• 1 pièce Feuille de laurier
• 12 g Sel fin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1/2 bouquet Persil frais
• 800 ml Eau

Preparazione

1. Commence par le bouillon, car c'est lui le cœur de tout. Coupe un oignon en gros quartiers et mets-le dans une casserole sèche à feu moyen-vif, sans matière grasse : laisse-le noircir sur les bords pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il sente le toasté et le caramel, car c'est lui qui donne couleur et profondeur au bouillon. Ajoute les têtes et les arêtes de poisson (600 g, bien rincées et sans ouïes) et fais-les revenir à sec pendant 2-3 minutes en remuant, pour que le bouillon ne soit pas pâle. Verse les 800 ml d'eau, ajoute le laurier, 1/4 de cuillère à café de cumin, 1/4 de cuillère à café de coriandre, un morceau de zeste de citron (prélevé sur le premier citron, en gardant le reste du fruit de côté) et 3 g de sel ; porte à ébullition, baisse à feu doux et laisse frémir 25 minutes en écumant les impuretés avec une écumoire. Le liquide doit devenir ambré et sentir la mer et les épices : filtre-le et garde-le au chaud. Il t'en faut 480 ml pour cuire le riz : mesure-les avec un pichet et réserve le bouillon en surplus pour d'éventuels ajustements de cuisson.
2. Pendant que le bouillon cuit, prépare la marinade. Dans un bol, mélange le jus d'un citron (le second), une demi-cuillère à café de cumin, le poivre noir, une pincée de cannelle et 3 g de sel avec une cuillère d'huile (15 ml), puis plonge les filets séchés au papier absorbant et retourne-les bien. Laisse-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes : le citron ne doit pas les cuire, seulement les parfumer, donc ne prolonge pas l'attente sinon la chair devient cotonneuse. Entre-temps, si tu veux un grain plus long et bien détaché, mets le riz basmati à tremper dans de l'eau froide pendant 20-30 minutes.
3. Place maintenant les oignons, et ici il ne faut pas se presser ; tu peux les faire en même temps que le bouillon et la marinade. Émince les 4 oignons restants en fines lamelles et mets-les dans une grande poêle avec 70 ml d'huile à feu moyen-doux et une pincée de sel (environ 1 g) : remue de temps en temps pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent brun acajou foncé, fondants, doux, avec un parfum de caramel et non de brûlé. S'ils sèchent trop et accrochent, une cuillère d'eau décolle le fond. Mets-en un tiers de côté, couvert et au chaud, pour la garniture : ce sont le secret du plat, ne les oublie pas.
4. Transfère les deux tiers d'oignons restants, avec leur huile et le fond foncé raclé de la poêle avec un peu de bouillon, dans une cocotte à fond épais avec un couvercle bien hermétique. Ajoute les épices : 1 cuillère à café bien pleine de cumin, 3/4 de cuillère à café de coriandre, une pincée généreuse de cannelle, 1/4 de cuillère à café de cardamome et 1/2 cuillère à café de curcuma. Fais-les torréfier 1 minute à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le parfum devienne intense, et veille à ce qu'ils ne brûlent pas car ils deviendraient amers. Verse le riz basmati bien égoutté (lavé ou trempé), mélange 2 minutes pour l'enrober de ce fond doré, puis couvre avec les 480 ml de bouillon chaud filtré (mesuré : il doit à peine couvrir le riz, sans le noyer) et assaisonne avec 4 g de sel. Porte à ébullition, baisse au minimum, couvre et cuis 15 minutes sans soulever le couvercle : le riz doit absorber tout le liquide et rester détaché, ambré, jamais crémeux comme un risotto.
5. Éteins le feu et laisse le riz couvert reposer 10 minutes, afin que les grains sèchent et se détachent les uns des autres. Pendant ce temps, fais griller les pignons et les amandes dans une petite poêle sèche à feu doux, en secouant souvent pendant 3-4 minutes, et arrête-toi dès qu'ils prennent une couleur noisette et sentent le toasté : ils passent du doré au brûlé en un instant.
6. Égoutte les filets de leur marinade et tamponne-les bien, car l'humidité empêche la croûte de se former. Chauffe 2 cuillères à soupe d'huile (environ 25 ml) dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une goutte grésille aussitôt, et dépose les filets côté peau : laisse-les former une croûte dorée sans y toucher pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils se décollent seuls du fond, puis retourne et cuis encore 2 minutes. À l'intérieur, la chair doit être à peine translucide et juteuse. Pour récupérer le fond, déglace la poêle avec un peu de jus du troisième citron et verse-le sur le poisson.
7. Égrène le riz à la fourchette, étale-le sur un plat de service pour former un lit, dépose le poisson dessus et recouvre avec les oignons foncés mis de côté, les pignons et les amandes grillés. Hache grossièrement le persil et répartis-le par-dessus. Coupe le quatrième citron en quartiers (et les restes des citrons utilisés pour le zeste et le jus si besoin) et sers-les à table à côté du plat, afin que chacun presse à sa convenance : c'est l'acidité qui réveille toutes les saveurs. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel : c'est le moment, avant de servir chaud et à partager.