Manakish Za'atar

La storia di questo piatto

Le Manakish naît sur les pierres chaudes du Levant, là où chaque matin recommence par le pain. Il porte en lui l'âme des marchés de Beyrouth et des terrasses de Damas, quand l'aube se mêle encore à l'odeur du feu.

Ingredienti

• 500 g Farine T55 ou farine de force
• 300 ml Eau tiède
• 10 g Levure fraîche de boulanger
• 1 cuillerée à café Sucre
• 8 g Sel fin
• 5 cuillerées à soupe Huile d'olive vierge extra
• 60 g Za'atar (mélange d'origan, sésame et sumac)
• 80 ml Huile d'olive vierge extra pour le dressage

Preparazione

1. Délaye la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisse reposer quelques minutes, jusqu'à ce que la surface se couvre d'une légère mousse : c'est le signe que la levure est vivante et impatiente de travailler. Verse la farine dans un grand bol, forme un puits, place le sel sur les bords et non au centre (sinon il étourdit la levure), puis verse lentement l'eau levurée au milieu.
2. Pétris avec énergie, d'abord dans le bol puis sur le plan fariné, jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique qui, étirée doucement, ne se déchire pas : c'est le signe que le gluten s'est bien formé. À mi-pétrissage ajoute l'huile progressivement, laisse-la s'absorber tranquillement : elle donnera de la moelleux à la mie.
3. Mets la pâte dans un bol huilé, couvre avec un linge humide et laisse-la lever dans un coin tiède de la cuisine, à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume, et si tu enfonces un doigt dans la pâte, la marque reste sans se refermer. Pendant ce temps mélange dans un petit bol le za'atar avec l'huile, jusqu'à obtenir une pâte dense, de couleur vert-brun, qui sent déjà le thym et le citron.
4. Dégonfle la pâte avec les mains, divise-la en quatre boules égales d'environ 200 grammes chacune, et laisse-les reposer couvertes : elles s'étendent et deviennent plus dociles sous les mains, sans revenir en arrière comme un élastique. Pendant ce temps précchauffe le four au maximum, 250°C, avec dedans une plaque ou une pierre à cuire qui doit bien chauffer : c'est elle le secret d'une croûte qui gonfle et dore vite.
5. Étale chaque boule avec les doigts ou au rouleau, jusqu'à un disque d'environ 20 centimètres et demi-centimètre d'épaisseur : il ne doit pas devenir fin comme une piadina, il faut un peu d'âme moelleuse dessous. Pique la surface avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas en ampoule, puis badigeonne généreusement de pâte za'atar, jusqu'aux bords sans lésiner.
6. Transfère le disque sur la plaque brûlante, en t'aidant d'une feuille de papier cuisson si la pierre brûle trop les mains, et enfourne : regarde les bords, quand ils deviennent blond doré et que la cuisine se remplit du parfum d'origan grillé, c'est prêt. Sors du four et laisse reposer une seule minute : on le mange chaud, quand l'huile est encore luisante et parfumée.
7. Avant de le servir à table goûte un coin : si l'huile te semble un peu riche, un trait de citron dessus réveille tout et décrase le palais. Coupe-le en pointes comme une pizza et servs-le avec du yaourt blanc, des olives et des tomates fraîches, ainsi chaque bouchée trouve son contraste frais.