Manakish au Za'atar

La storia di questo piatto

Au Levant, le manakish est le pain du matin, celui qu'on sort du four avant que la rue ne soit tout à fait réveillée. Rien que de la pâte souple, de l'huile d'olive et du za'atar : thym, sésame et sumac réunis dans un seul geste de simplicité.

Ingredienti

• 400 g Farine T55 ou farine forte
• 240 ml Eau tiède
• 6 g Levure de boulanger fraîche
• 1 cuillère à café Sucre (pour activer la levure)
• 6 g Sel fin
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 40 g Za'atar (mélange de thym, sésame et sumac)
• 60 ml Huile d'olive extra vierge pour l'assaisonnement

Preparazione

1. Faites dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que la surface se couvre d'une fine mousse : c'est le signe que la levure est vivante et prête à travailler. Versez la farine dans un grand saladier, faites une fontaine, placez le sel sur les bords et non au centre (il inhiberait la levure), puis versez doucement l'eau levée au milieu.
2. Pétrissez énergiquement, d'abord dans le saladier puis sur le plan de travail fariné, jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique qui ne se déchire pas quand on l'étire doucement : le gluten s'est bien formé. Au milieu du travail, ajoutez l'huile petit à petit et laissez-la s'absorber tranquillement : elle donnera du moelleux à la mie.
3. Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un coin tiède de la cuisine, à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume, et si vous enfoncez un doigt dedans, l'empreinte doit rester sans se refermer. Vers la fin de la levée, mélangez dans un petit bol le za'atar avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte épaisse, de couleur vert-brun, qui sent le thym et le sumac.
4. Dégazez la pâte à la main, divisez-la en quatre boules égales d'environ 160 grammes chacune et laissez-les reposer couvertes : elles se détendent et deviennent plus dociles sous les mains, sans revenir en arrière comme un élastique. Pendant ce temps, préchauffez le four à puissance maximale, 250 °C, avec à l'intérieur une plaque ou une pierre réfractaire qui doit bien chauffer : c'est elle le secret d'une croûte qui gonfle et dore rapidement.
5. Étalez chaque boule avec les doigts ou au rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir un disque d'environ 20 centimètres et d'un demi-centimètre d'épaisseur : il ne doit pas devenir aussi fin qu'une galette, il faut garder un peu de moelleux dessous. Piquez la surface avec une fourchette pour éviter qu'elle ne fasse des bulles, puis étalez généreusement la pâte au za'atar, jusqu'aux bords.
6. Transférez le disque sur la plaque brûlante, en vous aidant d'une feuille de papier cuisson si la pierre est trop chaude pour les mains, et enfournez à 250 °C : surveillez les bords, quand ils deviennent blond doré et que la cuisine se remplit de l'odeur de thym grillé, c'est prêt. Sortez-le et laissez-le tiédir une minute seulement : on le mange chaud, tant que l'huile est encore brillante et parfumée. Faites cuire un disque à la fois, ou deux si votre plaque est grande.
7. Avant de servir, goûtez un coin : si l'huile vous semble un peu lourde, un filet de citron dessus réveille le tout et dégraisse la bouche. Découpez en parts comme une pizza et servez avec du yaourt nature, des olives et des tomates fraîches, afin que chaque bouchée trouve son contraste de fraîcheur.