Maqluba (Timballo capovolto di riso, pollo e melanzane)

La storia di questo piatto

Dans le Levant, la maqluba — « la renversée » — se mange avec les yeux autant qu'avec la bouche, car tout se joue au moment où la marmite se retourne sur le plat. Poulet, aubergines, oignon et riz basmati y dorment en strates, parfumés de cannelle, de noix de muscade, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque.

Ingredienti

• 1.3 kg Poulet en morceaux (cuisses et pilons)
• 320 g Riz basmati
• 3 moyennes Aubergines
• 3 moyens Oignon
• 600 ml Bouillon de poulet
• 200 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café Cannelle
• 0.5 cuillère à café Noix de muscade
• 4 pièces Clous de girofle
• 0.5 cuillère à café Piment de la Jamaïque (poivre de la Jamaïque) moulu
• 3 petites cuillères Sel
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 100 g Pignons de pin
• 80 g Raisins secs

Preparazione

1. Séchez soigneusement les morceaux de poulet (cuisses et pilons, éventuellement coupés en deux) avec du papier absorbant. Faites chauffer 60 ml d'huile d'olive extra vierge dans une grande cocotte lourde d'au moins 28 à 30 cm de diamètre, à feu moyen-vif, et faites dorer le poulet sur chaque face pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Transférez-le dans une assiette et assaisonnez-le encore chaud, en répartissant uniformément 1 cuillère à café de sel, le poivre, la cannelle, la noix de muscade et le piment de la Jamaïque. Ne lavez pas la cocotte : elle servira plus tard à cuire le poulet dans le bouillon.
2. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, saupoudrez-les de 1 cuillère à café de sel des deux côtés et laissez-les reposer 15 minutes dans une passoire pour éliminer l'humidité et l'amertume ; épongez-les avec du papier absorbant. Faites chauffer 100 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites frire les tranches 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à une coloration uniforme et une texture tendre. Déposez-les sur du papier absorbant.
3. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses d'environ 1 cm, puis séparez les anneaux. Dans une poêle moyenne, faites chauffer les 40 ml d'huile restants à feu moyen et faites cuire les oignons en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, les bords légèrement caramélisés. Ajoutez les pignons et les raisins secs pendant les 2 dernières minutes et faites-les griller ensemble. Réservez.
4. Portez à léger frémissement le bouillon de poulet avec les 4 clous de girofle, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes ; retirez les clous. Pendant ce temps, rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-le. Remettez le poulet épicé dans la grande cocotte utilisée pour le faire dorer, versez le bouillon chaud et faites cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu moyen-doux. Retirez le poulet à l'écumoire et réservez-le ; filtrez le bouillon et gardez-le (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour revenir à environ 600 ml), puis videz et lavez la cocotte.
5. Dans la même cocotte propre, d'au moins 28 à 30 cm de diamètre, formez les couches dans l'ordre suivant : au fond les aubergines frites légèrement superposées, puis le poulet, ensuite le mélange d'oignons, de pignons et de raisins secs, et enfin le riz étalé uniformément. Versez lentement le bouillon chaud sur le riz, en aplanissant sans mélanger. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant 35 à 40 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Vers la fin, vous entendrez un léger crépitement au fond : cela signifie qu'une croûte dorée se forme.
6. Éteignez le feu et laissez reposer couvert pendant 10 minutes. Posez un grand plat de service (au moins 35 cm de diamètre) à l'envers sur la cocotte, maintenez fermement la cocotte et le plat ensemble avec les deux mains et retournez l'ensemble d'un mouvement franc et rapide. Attendez une minute, puis soulevez délicatement la cocotte : le timballo apparaîtra intact, avec les aubergines dorées en surface et le riz et le poulet dans les couches inférieures.