Maqluba

La storia di questo piatto

La Maqluba est l'âme du Levant retournée vers le ciel — Palestine, Jordanie, Syrie — une terre de caravanes et d'oliviers qui cache sa générosité jusqu'au dernier instant, quand le plat se renverse et révèle, comme une confession, toutes ses couches de vie. Elle porte en elle la mémoire des mères arabes, le silence des cours intérieures, la dignité d'un peuple qui transforme l'humble en sacré.

Ingredienti

• 1 kg Poulet entier
• 400 g Riz basmati
• 3 moyennes Aubergines
• 3 moyens Oignons
• 750 ml Bouillon de poulet
• 200 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 cuillère à café Cannelle
• 0.5 cuillère à café Noix de muscade
• 4 pièces Clous de girofle
• 1 cuillère à café Coriandre moulue
• 2 cuillères à café Sel
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 100 g Pignons de pin
• 80 g Raisins secs

Preparazione

1. Coupez le poulet en 8 morceaux (cuisses, pilons, ailes et blanc divisé) et séchez-les bien avec du papier absorbant. Chauffez 100 ml d'huile d'olive vierge extra dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif (environ 180°C) et faites revenir le poulet de tous les côtés pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée intense et que la peau soit croustillante. Transférez le poulet dans une assiette et saupoudrez de sel, poivre, cannelle, noix de muscade et coriandre tandis qu'il est encore chaud.
2. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, saupoudrez généreusement de gros sel des deux côtés et laissez reposer dans une passoire pendant 15 minutes pour éliminer l'humidité et l'amertume. Versez le reste de l'huile (100 ml) dans une grande poêle à feu moyen-vif (environ 190°C) et quand elle commence à fumer légèrement, faites frire les tranches d'aubergine 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir un dorage uniforme et une texture moelleuse. Transférez sur du papier absorbant.
3. Pelez et coupez les oignons en anneaux d'environ 1 cm d'épaisseur, puis séparez les anneaux. Dans une poêle moyenne, chauffez les 100 ml d'huile restants à feu moyen (environ 160°C) et ajoutez les oignons, en remuant fréquemment pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et doux, avec les bords légèrement caramélisés et un arôme sucré qui parfume l'air. Ajoutez les pignons et les raisins secs dans les 2 dernières minutes, en grillant le tout ensemble.
4. Portez le bouillon de poulet à ébullition dans une casserole à feu moyen-vif (environ 200°C) et maintenez-le à température constante. Dans une large poêle antiadhésive d'au moins 30 cm de diamètre, disposez au fond une couche d'aubergines frites légèrement chevauchées, suivie d'une couche de riz cru dispersé uniformément, puis le mélange d'oignons, pignons et raisins secs, et enfin le poulet revenu arrangé de manière décora­tive. Versez le bouillon chaud (préalablement aromatisé aux clous de girofle puis passé) autour du poulet, permettant au riz de l'absorber graduellement.
5. Couvrez la poêle avec du papier d'aluminium ou un couvercle approprié et laissez cuire à feu moyen (environ 160°C) pendant 30-35 minutes, en vérifiant que le riz absorbe le bouillon sans brûler le fond. Quand le riz est presque cuit et le bouillon presque complètement absorbé, vous percevrez un léger crépitement du fond : cet indicateur acoustique signale que le riz inférieur se caramélise légèrement et développe cette croûte dorée (tahdig) qui caractérise le plat.
6. Éteignez le feu, couvrez à nouveau avec le couvercle et laissez reposer pendant 3-4 minutes. Posez un grand plat de service ample (minimum 35 cm de diamètre) retourné sur la poêle, maintenez fermement les deux récipients ensemble avec les deux mains et effectuez un mouvement décidé et rapide en retournant tout d'un seul geste. Soulevez délicatement la poêle : vous verrez la magnifique timbale émerger intacte, avec le riz doré en bas et les couches d'aubergine et de poulet parfaitement visibles à la surface.