Mechoui d'Agneau au Four (version maison)

La storia di questo piatto

Le méchoui est un plat de fête du Maghreb, où l'agneau se partage au centre de la table, entouré de ceux qu'on aime. Cette version de maison en garde l'âme : une épaule ou un gigot parfumés au ras el hanout, au cumin et au paprika, sans prétendre à la braise des grands rassemblements.

Ingredienti

• 2,2 kg Épaule ou gigot d'agneau avec os
• 2 cuillères à soupe Ras el-hanout
• 2 cuillères à café Cumin en poudre
• 2 cuillères à café Paprika doux
• 60 ml Huile d'olive
• 40 g Beurre clarifié (ou smen), ramolli
• 6 gousses Ail, écrasé
• 2 pièce Citrons (le jus d'un pour la marinade, le jus de l'autre en fin de cuisson)
• 2 cuillères à soupe Gros sel
• 1 cuillère à café Poivre noir
• 300 ml Bouillon de viande
• 1 bouquet Coriandre fraîche, hachée

Preparazione

1. Dans un grand saladier, mélangez le ras el-hanout, le cumin, le paprika, l'huile, le beurre clarifié ramolli, l'ail écrasé, le jus d'un citron, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une pâte parfumée et homogène. À l'aide de la pointe d'un couteau, pratiquez des incisions profondes dans la viande, sur toutes les faces. Frottez la marinade sur toute la surface, en la faisant pénétrer dans les incisions et près de l'os : c'est là que naît le goût du plat.
2. Placez l'agneau dans un récipient avec couvercle ou dans un sac alimentaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 24 heures (minimum 12). Retournez-le deux ou trois fois pendant l'attente afin que la marinade se répartisse uniformément.
3. Sortez l'agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 160 °C. Déposez la viande dans le plat à rôtir, versez le bouillon tout autour (et non dessus, pour ne pas laver la marinade) et couvrez de papier aluminium en scellant bien les bords. Faites cuire couvert pendant 3 heures 30 : l'humidité reste à l'intérieur et la viande devient tendre.
4. Découvrez le plat, augmentez le four à 200 °C et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface devienne brune et légèrement croustillante.
5. Contrôlez la cuisson avec une fourchette près de l'os : la viande doit se détacher sans résistance. Si nécessaire, prolongez de quelques minutes.
6. Sortez l'agneau du four et laissez-le reposer couvert de papier aluminium pendant 15 minutes, afin que les jus se redistribuent dans la viande.
7. Recueillez le fond de cuisson du plat, dégraissez-le à la cuillère et faites-le réduire dans une petite casserole à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il devienne onctueux et savoureux. Détachez la viande de l'os à la main ou à l'aide de deux fourchettes, assaisonnez-la avec le fond réduit et un filet de jus du second citron. Terminez avec la coriandre fraîche hachée et servez avec du pain maghrébin chaud ou du couscous moelleux, accompagné de sel et de cumin pour tremper.