Merlu en Sauce Verte

La storia di questo piatto

Sur les côtes basques, où l'Atlantique se brise en écume grise contre les falaises, ce plat naît du dialogue millénaire entre les pêcheurs et la mer. La salsa verde n'est pas une simple sauce, c'est l'âme du Pays Basque distillée en persil et en patience, héritage des femmes de Getaria et de Bermeo qui savaient transformer l'humble merlu en poème vert.

Ingredienti

• 4 pièces de 150g Filets de merlu avec peau
• 300 g Palourdes
• 4 gousses Ail
• 1 beau bouquet Persil plat frais
• 150 ml Vin blanc sec (Txakoli ou Albariño)
• 200 ml Fumet de poisson
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe Farine 00
• q.b. Sel fin
• 1 pièce Piment sec (guindilla)
• 1 pièce Citron

Preparazione

1. Commence par le vert : lave le persil, sèche-le bien avec un linge et hache-le finement au couteau, pas au mixer, car la lame tourne vite, chauffe et le parfum s'envole. Mets les palourdes dans un bol d'eau froide avec un peu de sel, elles vont rejeter tout le sable qu'elles portent pendant que tu prépares le reste.
2. Prends une sauteuse basse et large, en terre cuite si tu en as c'est sa maison, et fais chauffer l'huile à feu moyen-doux : fais dorer l'ail en fines lamelles avec le piment jusqu'à ce que ça parfume, dès qu'il commence à blondir tu le retires, car s'il brunit il devient amer et gâche tout. Ajoute la farine, remue un instant pour enlever le goût de cru, puis verse le vin blanc en remuant et en raclant les saveurs du fond : laisse l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que cette odeur piquante disparaisse et qu'il ne reste que le parfum fruité.
3. Verse le fumet de poisson bien chaud et la moitié du persil haché, puis remue la sauteuse d'un mouvement rotatif, jamais la cuillère dedans car tu romprais l'émulsion entre l'huile et le liquide. Le secret c'est exactement ce balancement patient : la sauce est prête quand elle nappe légèrement le dos d'une cuillère. Goûte et corrige généreusement de sel, car elle doit déjà être bien savoureuse, le poisson n'en prendra que très peu en cuisant.
4. Dépose les filets de merlu avec la peau vers le haut sur la sauce, répartis les palourdes égouttées tout autour, couvre et laisse cuire à feu doux : de temps en temps secoue la sauteuse pour faire circuler la sauce, mais ne touche jamais le poisson avec des fourchettes ou des louches, il se désintégrerait. C'est prêt quand toutes les palourdes se sont ouvertes (celle qui restent fermées tu les jettes sans pitié) et le merlu s'effile à peine au toucher, encore brillant et ferme, pas filandreux.
5. Éteins le feu et ajoute le reste du persil cru : il restera vivant et parfumé, un beau contraste contre le vert plus domestiqué de la sauce. Termine avec un trait de citron, qui illumine tout avec la bonne note acide, et porte à table directement dans la sauteuse avec du bon pain pour la sauce : ce plat n'attend personne.