Merluza en Salsa Verde

La storia di questo piatto

Dans les ports du Pays basque, la merluza est une vieille compagne de table, et cette sauce verte est sa plus belle robe : parsemée de palourdes, elle sent la marée, l'ail et le persil, comme une cuisine ouverte sur le Cantabrique.

Ingredienti

• 4 pièces de 150 g Filets de merlu (merluza) avec la peau
• 300 g Palourdes véritables (vongole veraci)
• 4 gousses Ail
• 70 g Persil plat frais
• 150 ml Vin blanc sec (Txakoli ou Albariño)
• 200 ml Fumet de poisson
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe Farine 00
• 2 cuillères à café, q.s. Sel fin (pour la sauce et le merlu)
• 2 cuillères à soupe Gros sel (pour le dégorgement des palourdes, environ 35 g/litre)
• 1 pièce Piment sec (guindilla)
• 1/2 pièce Citron (facultatif, non traditionnel : seulement pour une touche de fraîcheur)

Preparazione

1. Commence par faire dégorger les palourdes (ce temps de trempage n'entre pas dans les 40 minutes de travail actif, pars donc une heure à l'avance) : dissous le gros sel dans un litre d'eau froide (environ 35 g par litre, comme l'eau de mer), plonge-y les palourdes et laisse-les reposer au moins 1 heure, idéalement à l'obscurité et au frais. Cette étape ne se saute jamais : elles rejettent tout le sable. Pendant ce temps, lave le persil, séche-le soigneusement avec un torchon et hache-le finement au couteau, pas au mixeur, car la lame chauffe et le parfum s'envole. Sale légèrement les filets de merlu des deux côtés et laisse-les reposer quelques minutes.
2. Prends une cocotte basse et large, idéalement en terre cuite, et chauffe l'huile à feu moyen-doux : fais blondir l'ail en fines lamelles avec le piment entier jusqu'à ce qu'il embaume, sans le laisser brunir, car s'il fonce il rendra tout le plat amer. L'ail reste dans la cocotte : il fait partie de la sauce. Si tu préfères un piment plus doux, retire-le dès que l'huile est parfumée, sinon laisse-le entier et enlève-le en fin de cuisson. Ajoute la farine et mélange avec la cuillère pendant une minute, pour ôter le goût cru et former un petit roux ; puis verse le vin blanc, toujours en remuant avec la cuillère et en décollant les sucs du fond : laisse l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que l'odeur piquante disparaisse et qu'il ne reste que le parfum fruité. C'est la dernière fois que tu utilises la cuillère pour remuer.
3. Verse le fumet de poisson bien chaud et la moitié du persil haché. À partir de maintenant, mets la cuillère de côté et fais bouger la cocotte d'un mouvement rotatif, un balancement patient : l'amidon de la farine et la gélatine que le poisson libérera lieront la sauce en une crème veloutée. La sauce est prête lorsqu'elle nappe légèrement le dos d'une cuillère propre : pour le tester, hors du feu, plonge une cuillère propre, retire-la et vérifie que la sauce la recouvre d'un voile fin, sans t'en servir pour remuer. Goûte et rectifie généreusement l'assaisonnement, elle doit déjà être bien savoureuse.
4. Égoutte les palourdes de leur bain et rince-les sous l'eau courante, sans verser dans la cocotte l'eau de dégorgement. Dépose les filets de merlu, peau vers le haut, sur la sauce (elle ne les recouvrira pas entièrement, et c'est bien ainsi), répartis les palourdes tout autour, couvre et laisse cuire à feu doux. De temps en temps, fais bouger la cocotte pour faire circuler la sauce et arroser le poisson, mais ne le touche ni avec des fourchettes ni avec des louches, il se briserait. C'est prêt lorsque toutes les palourdes se sont ouvertes (jette sans pitié celles qui sont restées fermées) et que le merlu se défait dès qu'on l'effleure, encore brillant et ferme, sans être sec.
5. Éteins le feu et, si tu as utilisé le piment entier, retire-le. Ajoute le reste du persil cru : il restera vif et parfumé, un beau contraste avec le vert plus doux de la sauce. Si tu le souhaites, termine par quelques gouttes de citron, qui réveillent l'ensemble d'une juste note acidulée (c'est une liberté moderne, la recette basque classique s'en passe), et sers directement dans la cocotte avec du bon pain pour saucer : ce plat n'attend personne.