Morue au Four avec Sauce Romesco

La storia di questo piatto

Sur les côtes catalanes, où les barques rentrent au crépuscule et les marchés sentent le poivron brûlé, ce plat est une conversation ancienne entre la mer et la garrigue — le merlu pâle comme l'écume, la romesco rouge comme la terre de Tarragone, deux âmes qui ne se séparent plus.

Ingredienti

• 4 pièces de 180g Filets de morue frais
• 3 pièces Poivrons rouges
• 80 g Amandes grillées
• 3 gousses Ail
• 40 g Tomates séchées à l'huile
• 2 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge
• 8 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra
• 1 cuillère à café Sel marin
• mezzo cuillère à café Poivre noir
• mezzo cuillère à café Paprika doux
• 1 pièce Citron
• una manciata g Persil frais

Preparazione

1. Pose les poivrons rouges entiers directement sur la flamme du gaz, ou sous le gril du four, et laisse-les noircir complètement sur tous les côtés en les tournant de temps en temps avec une pince. Dès que la peau est noire et couverte de cloques, empresse-toi de les enfermer immédiatement dans un sachet en papier ou plastique : la vapeur qui se crée à l'intérieur décollera la peau sans effort. Après le repos, passe-les sous l'eau courante et tu verras la pellicule glisser facilement au simple toucher de tes doigts.
2. Verse les amandes dans une poêle bien sèche, sans une goutte d'huile, et fais-les griller à feu moyen en remuant souvent pour qu'elles ne brûlent pas d'un instant à l'autre. Elles sont prêtes quand elles commencent à exhaler ce parfum de noisette chaude et prennent une belle couleur dorée légère : éteins alors le feu et laisse-les tiédir avant de les casser grossièrement avec un couteau ou bien en les enveloppant dans un linge de cuisine et en donnant quelques coups de rouleau à pâtisserie.
3. Dans le mixeur, mets les poivrons pelés, les amandes grillées, l'ail, les tomates séchées, le vinaigre et l'huile, et actionne par impulsions brèves : la sauce Romesco doit rester un peu grumeluse, avec du caractère, pas lisse comme une crème. Goûte toujours avant d'ajuster : règle le sel, le poivre et le paprika petit à petit jusqu'à ce que la saveur te convainque vraiment.
4. Prends un plat de four et étale la sauce Romesco avec le dos d'une cuillère, en créant un lit uniforme et pas trop fin, qui servira de coussin moelleux au poisson. Dispose délicatement par-dessus les filets de cabillaud, sans les écraser, puis badigeonne-les avec un trait d'huile et assaisonne de sel et de poivre.
5. Enfourne à 200°C, dans le four déjà bien chaud, et laisse cuire jusqu'à ce que le cabillaud devienne opaque et se détache en légers feuillets sous la pression d'une fourchette. Vérifie vers le temps minimum indiqué : le poisson continue à cuire même hors du four, donc il vaut mieux le retirer un instant avant que de risquer de le dessécher.
6. Dès la sortie du four, asperge le poisson avec du jus de citron frais : le parfum qui monte immédiatement est le signe que tu as agi au bon moment. Parsème de persil frais haché menu et apporte à table aussitôt, bien chaud, accompagné de tranches de pain grillé prêtes à recueillir la sauce qui reste au fond de l'assiette.