Morue au four à la sauce romesco

La storia di questo piatto

Dans l'arrière-pays catalan, la romesco est une sauce de terre et de feu, rouge comme une braise, que le cabillaud blanc vient rencontrer comme une vague apaisée. Ici, la mer et la campagne se tiennent par la main, sans rien se disputer.

Ingredienti

• 4 pièces de 180 g Filets de morue fraîche
• 3 pièces Poivrons rouges
• 80 g Amandes (crues, mondées)
• 2 gousses Ail
• 40 g Tomates séchées à l'huile
• 1 pièce Tomate mûre
• 2 tranches Pain rustique rassis (ou sans gluten)
• 2 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge
• 8 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café Sel de mer
• 0.5 cuillère à café Poivre noir
• 0.5 cuillère à café Pimentón doux (paprika doux espagnol)
• 1 pièce Citron
• 10 g Persil frais

Preparazione

1. Placez les poivrons rouges entiers et la tomate mûre sur la flamme du gaz, ou sous le gril du four, et laissez-les noircir sur toutes les faces en les retournant avec une pince. Dès que la peau est noire et cloquée, enfermez les poivrons dans un sac en papier ou en plastique et laissez-les reposer 10 à 15 minutes : la vapeur décolle la peau. Pelez poivrons et tomate à la main ou avec un torchon, sans les rincer à l'eau, afin de ne pas perdre le jus et la saveur fumée. Éliminez les graines et les filaments des poivrons.
2. Faites griller les amandes crues dans une poêle bien sèche, à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et parfumées. Éteignez et laissez-les tiédir. Dans la même poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile et faites frire les tranches de pain rassis des deux côtés jusqu'à coloration dorée ; émiettez-les. Réservez.
3. Dans le mixeur, mettez les poivrons pelés, la tomate rôtie, les amandes, le pain frit, les tomates séchées, l'ail, le vinaigre et 6 cuillères à soupe d'huile, et travaillez par à-coups brefs : la sauce doit rester un peu grumeleuse. Pour adoucir l'ail cru, n'utilisez que 2 gousses (vous pouvez les faire griller d'abord en chemise, à la poêle, pendant 5 minutes). Ajustez avec la moitié du sel, le poivre et le pimentón, en goûtant une pincée à la fois.
4. Graissez un plat allant au four avec 1 cuillère à soupe d'huile et étalez la sauce romesco au dos d'une cuillère, en formant un lit uniforme et pas trop fin. Disposez les filets de morue dessus sans les écraser, badigeonnez-les avec la cuillère d'huile restante et assaisonnez avec le sel restant et un peu de poivre.
5. Enfournez à 200°C, dans un four déjà chaud. Contrôlez après 12 minutes : la morue doit être opaque et se détacher en lamelles sous la pression de la fourchette ; si besoin, prolongez jusqu'à 15 minutes. Sortez-la dès qu'elle est prête, car elle continue de cuire hors du four.
6. Dès la sortie du four, arrosez le poisson de jus de citron frais et parsemez de persil haché. Servez immédiatement, bien chaud, avec des tranches de pain grillé (ou sans gluten) pour recueillir la sauce.