Mhajeb à la viande, tomate et harissa

La storia di questo piatto

Dans le Maghreb, le mhajeb est le pain de la table partagée, une crêpe de semoule fine de blé dur, pliée sur une farce de viande épicée et de tomate. Ici, le piment de l'harissa rencontre la douceur de l'oignon et du poivron rouge, et chaque pli referme une petite braise.

Ingredienti

• 250 g Semoule fine de blé dur
• 148 ml Eau tiède
• 5 g Sel marin fin (pâte)
• 80 ml Huile d'olive extra vierge (pour la pâte, les feuilletages et le sofrito)
• 300 g Viande hachée d'agneau ou de bœuf
• 250 g Concentré de tomate en purée
• 150 g Poivron rouge
• 2 cuillères à soupe Harissa prête à l'emploi (dans la farce)
• 4 cuillères à café Harissa prête à l'emploi (à servir à table)
• 1 moyen Oignon blanc
• 3 gousses Ail
• 15 g Coriandre fraîche
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 30 g Beurre clarifié (ghee) pour la cuisson
• 4 g Sel fin (farce)
• 3 g Poivre noir moulu
• 1 pièce Citron (à servir)
• 5 g Thé vert en feuilles (à servir, facultatif)
• 10 g Menthe fraîche (à servir, facultative)

Preparazione

1. Versez la semoule dans un grand saladier et formez une fontaine. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile (15 ml), l'eau tiède (environ 148 ml) et le sel petit à petit, en travaillant à la main pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et élastique, mais non collante. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 15 minutes. Pendant que la pâte repose, passez immédiatement à la farce.
2. Pendant que la pâte repose, faites chauffer 25 ml d'huile dans une grande poêle et faites revenir à feu doux l'oignon et l'ail finement hachés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés sans colorer. Montez le feu, ajoutez la viande en l'émiettant avec une cuillère en bois et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle rende son eau et dore. Ajoutez le poivron coupé en petits dés, le cumin et le poivre et faites torréfier les épices pendant seulement 30 secondes en remuant. Versez le concentré de tomate avec la harissa de la farce (2 cuillères à soupe), baissez le feu et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une farce dense, humide mais non liquide. Incorporez la coriandre hachée, goûtez et rectifiez le sel (environ 4 g, en tenant compte du fait que la harissa est déjà salée). Laissez tiédir.
3. Divisez la pâte en huit boules d'environ 50 g. Huilez-les bien (environ 20 ml au total), disposez-les sur une assiette huilée, couvrez d'un linge et laissez reposer 25 minutes : le gluten se détend et les feuilles ne se déchireront pas.
4. Les mains et le plan de travail bien huilés (environ 20 ml), étalez chaque boule avec les pulpes des doigts du centre vers les bords, délicatement, jusqu'à obtenir une feuille fine mais non transparente, d'environ 22 x 22 cm : elle doit rester élastique et un peu plus épaisse qu'une pâte brick. Ne la déchirez pas.
5. Étalez une feuille et placez au centre environ 55 à 60 g de farce (trois cuillères à soupe bombées), en laissant un bord libre de 3 à 4 cm. Repliez les quatre côtés vers le centre, un à un, en les chevauchant légèrement pour que la farce soit entièrement recouverte, jusqu'à former un carré compact et bien fermé ; pressez légèrement avec la paume pour sceller. Répétez pour obtenir 8 mhajeb (2 par personne).
6. Faites chauffer une plaque ou une grande poêle à feu moyen avec un voile de ghee (environ 10 g par fournée). Faites cuire les mhajeb par fournées de 2 à 3, côté fermeture vers le bas, 3 à 4 minutes par face sans trop les déplacer, jusqu'à ce que les bords prennent une couleur ambrée et que la croûte soit dorée et croustillante. Répétez avec le ghee restant pour les 8 pièces, en gardant au chaud celles déjà cuites.
7. Posez les mhajeb un instant sur du papier absorbant et servez-les bien chauds avec un petit bol d'harissa (les 4 cuillères à café à part) et des quartiers de citron à presser au moment. Si vous le souhaitez, préparez le thé : versez 500 ml d'eau juste avant ébullition sur 5 g de thé vert avec 10 g de feuilles de menthe fraîche, laissez infuser 3 minutes, filtrez et servez bouillant.