Mhajeb Algérien à la Viande et Harissa

La storia di questo piatto

Le Mhajeb est l'âme pliée du Maghreb, né dans les ruelles d'Alger où les grand-mères transformaient la semoule en or doré, portant en elles la mémoire des caravanes et le souffle du Sahara. C'est un héritage qui se mange debout, au marché, les yeux fermés, comme une prière.

Ingredienti

• 250 g Semoule très fine de blé dur
• 180 ml Eau tiède
• 5 g Sel marin
• 300 g Viande hachée d'agneau ou de bœuf
• 3 cuillerées à soupe Harissa artisanale (piments rouges secs, ail, cumin, coriandre)
• 1 moyen Oignon blanc
• 3 gousses Ail
• 15 g Coriandre fraîche
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 80 ml Huile d'olive vierge extra
• 40 g Beurre clarifié (ghee)
• 3 g Poivre noir moulu

Preparazione

1. Verse la semoule sur le plan de travail ou dans un grand bol et forme une fontaine avec un creux au centre, comme pour la pâte fraîche. Verse l'eau tiède et le sel petit à petit, en travaillant avec les doigts et non avec une cuillère : sens comment la pâte devient lisse et souple sous tes mains, élastique mais non collante. Couvre avec un linge humide et laisse reposer un quart d'heure : la semoule se détend et sera beaucoup plus facile à étirer très finement.
2. Mets l'huile dans une poêle et fais fondre l'oignon et l'ail hachés finement à feu doux, en remuant souvent : ils doivent devenir tendres et parfumés, sans trop se colorer. Augmente le feu, ajoute la viande hachée en la dégranulant bien avec une cuillère en bois et laisse-la revenir jusqu'à ce qu'elle perde son eau et prenne une belle couleur dorée. Incorpore l'harissa, le cumin et la coriandre, mélange avec vigueur pour marier les épices à la viande et poursuit la cuisson trois minutes encore : tu sentiras le parfum s'intensifier, signe que les épices ont légèrement grillé. Goûte toujours avant d'ajuster le sel et le poivre, car l'harissa peut déjà être bien relevée.
3. Divise la pâte en huit boulettes égales, ainsi les feuilles seront toutes de la même taille. Humidifie à peine tes mains et le plan de travail avec un trait d'huile ou d'eau, puis étale chaque boulette en la tirant doucement avec les bouts des doigts du centre vers les bords, sans jamais la déchirer : le secret est d'avoir de la patience et de travailler calmement, en l'allongeant peu à peu jusqu'à ce que tu la voies presque transparente, si fine que tu puisses voir ta main à travers, comme un voile de papier.
4. Étale la feuille bien ouverte devant toi et distribue une bande de farce de viande sur un côté, pas trop près du bord sinon elle s'échappe à la cuisson. Plie la feuille sur elle-même en enveloppant la farce comme on ferme une enveloppe, puis replie encore les bords vers l'intérieur jusqu'à obtenir un carré compact et bien fermé : appuie légèrement sur les bords avec les doigts pour qu'ils ne s'ouvrent pas à la cuisson.
5. Chauffe le ghee et l'huile dans une plancha ou une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils grésillent à peine au contact d'un morceau de pâte. Pose le mhajeb et laisse-le cuire deux ou trois minutes par côté sans le remuer trop, ainsi se forme cette croûte dorée et croustillante : regarde les bords de la feuille, quand ils se froncent et prennent une couleur ambrée c'est le moment de le retourner.
6. Soulève le mhajeb avec une spatule et pose-le un instant sur du papier absorbant pour ôter le surplus de gras, puis porte-le aussitôt à table bien chaud : c'est le moment où la feuille est la plus croustillante et la farce encore fumante. Accompagne-le d'un bol d'harissa fraîche, de quelques quartiers de citron à presser au moment et d'un thé à la menthe bouillant, pour retrouver toute la chaleur de l'hospitalité maghrébine.