Moussaka

La storia di questo piatto

En Grèce, la moussaka est un plat de table partagée, où l'aubergine, l'agneau et la béchamel dorée se superposent comme les terrasses d'une colline au soleil. C'est la cuisine des dimanches en famille, qui sent la cannelle et l'huile d'olive.

Ingredienti

• 800 g Aubergines
• 500 g Agneau haché
• 1 moyen Oignon
• 3 gousses Ail
• 400 ml Purée de tomates
• 1 cuillère à soupe Concentré de tomates
• 100 ml Vin rouge sec
• 1 feuille Laurier
• 1 cuillère à café Cannelle
• 0.5 cuillère à café Muscade
• 200 ml Huile d'olive extra vierge
• 60 g Beurre
• 50 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 100 g Kefalotyri ou graviera râpé (à défaut, parmesan)
• 2 moyens Œufs
• 2 cuillère à café Sel
• 1 cuillère à soupe Gros sel (pour les aubergines)
• 0.5 cuillère à café Poivre noir

Preparazione

1. Coupez les aubergines en tranches épaisses de 0,8 à 1 cm. Disposez-les dans une passoire et saupoudrez-les d'environ 1 cuillère à soupe de gros sel, en mélangeant bien pour qu'il se répartisse sur toutes les tranches. Laissez reposer 30 minutes : le sel fera sortir l'eau de végétation et l'amertume. Passé ce temps, rincez-les rapidement à l'eau courante et pressez-les délicatement.
2. Épongez soigneusement chaque tranche des deux côtés avec du papier absorbant : elles doivent être parfaitement sèches pour bien frire. Chauffez environ 150 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif : elle est prête lorsqu'une tranche d'essai grésille aussitôt. Faites frire les aubergines par petites quantités, pour ne pas faire baisser la température de l'huile, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi les griller ou les cuire au four à 200 °C avec un filet d'huile, pour un plat plus léger.
3. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Hachez finement l'oignon et l'ail et faites-les revenir environ une minute, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez l'agneau haché et émiettez-le avec une cuillère en bois en remuant souvent. Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et qu'il n'y ait plus de parties roses ou grises.
4. Déglacez avec le vin rouge en raclant avec la cuillère le fond de la poêle pour récupérer les sucs caramélisés, et laissez presque entièrement s'évaporer. Ajoutez la purée, le concentré de tomates, le laurier, 1 cuillère à café de cannelle, 1/4 de cuillère à café de muscade, 1 cuillère à café de sel et la moitié du poivre. Baissez le feu au minimum, couvrez à moitié et laissez cuire 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et qu'il ne reste pas de liquide au fond (sinon la moussaka serait aqueuse). Retirez le laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Faites tiédir le lait. Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez la farine et mélangez avec la cuillère en bois pendant 2 minutes, pour obtenir un mélange lisse et clair, sans le laisser colorer. Versez le lait tiède petit à petit, environ 100 ml à la fois, en fouettant énergiquement et en attendant que chaque ajout soit incorporé avant le suivant, afin d'éviter les grumeaux.
6. Faites cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la béchamel soit lisse et nappe la cuillère. Salez avec 1 cuillère à café de sel, ajoutez le poivre restant et 1/4 de cuillère à café de muscade. Retirez du feu et laissez tiédir une minute. Battez légèrement les œufs, tempérez-les en incorporant une louche de béchamel tiède, puis versez-les dans la casserole en mélangeant rapidement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez la moitié du fromage râpé (50 g) et mélangez.
7. Préchauffez le four en mode statique à 180 °C. Huilez légèrement un plat rectangulaire d'environ 30 x 20 cm. Étalez au fond une fine couche de béchamel, puis disposez une couche d'aubergines bien serrées et répartissez la moitié de la sauce à la viande. Recouvrez de béchamel et répétez : aubergines, sauce restante et béchamel. Terminez par une couche de béchamel qui couvre entièrement la surface, pour éviter qu'elle ne se dessèche à la cuisson.
8. Saupoudrez la surface du fromage râpé restant (50 g). Enfournez à 180 °C pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les bords frémissent. Si vous voulez une croûte plus foncée, allumez le gril pendant les 5 dernières minutes, en surveillant de près. Sortez du four et laissez reposer 10 minutes avant de couper, afin que les parts se découpent nettement sans s'effriter.