Moussaka

La storia di questo piatto

La moussaka est l'âme de la Grèce posée sur une assiette — elle porte en elle les collines sèches de l'Attique, la lumière blanche qui brûle les pierres, l'odeur d'agneau et de thym sauvage que le vent méditerranéen disperse depuis des siècles comme une prière silencieuse.

Ingredienti

• 800 g Aubergines
• 500 g Agneau haché
• 1 moyen Oignon
• 3 gousses Ail
• 400 ml Passata de tomate
• 100 ml Vin rouge sec
• 1 cuillère à café Cannelle
• 0.5 cuillère à café Noix de muscade
• 150 ml Huile d'olive extra vierge
• 60 g Beurre
• 50 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 100 g Parmesan râpé
• 2 moyens Œufs
• q.b. Sel
• q.b. Poivre noir

Preparazione

1. Coupez les aubergines en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur (de la hauteur d'une pièce de monnaie). Mettez-les dans une passoire et saupoudrez généreusement de sel sur tous les côtés : le sel fera sortir toute l'eau en excès qui les rend molles et amères. Laissez reposer dans un endroit frais. Au bout de peu de temps, vous verrez des gouttes d'eau foncée qui s'égouttent par le fond de la passoire : cela signifie que le processus fonctionne. Quand les gouttes ralentissent et ne tombent presque plus, le travail est fait.
2. Séchez bien chaque tranche d'aubergine en la tamponnant délicatement avec du papier absorbant des deux côtés : il ne doit rester aucune humidité, sinon elles ne friturent pas bien. Versez généreusement de l'huile dans une grande poêle et chauffez à feu moyen-vif. Quand l'huile est prête, sa surface commencera à se rider légèrement : pour vérifier, jetez une goutte d'eau, elle doit frire tout de suite avec un crépitement sec et disparaître instantanément. Friturez les aubergines en petites quantités (ne mettez pas trop de morceaux à la fois sinon elles cuiront à la vapeur et resteront molles) : immergez les morceaux dans l'huile chaude et laissez-les cuire environ 3-4 minutes par côté jusqu'à ce que la surface devienne dorée et le centre reste tendre au toucher. Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant propre, qui absorbera l'excès d'huile.
3. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle moyenne et allumez le feu à température moyenne. Hachez finement l'oignon et l'ail en très petits morceaux et versez-les dans l'huile chaude : vous sentirez immédiatement un parfum doux et appétissant. Mélangez pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents (vous pouvez presque voir au travers) et tendres au toucher. Ajoutez l'agneau haché et cassez-le bien avec la cuillère en bois pendant qu'il cuit, en mélangeant continuellement avec des mouvements décidés : la première minute il sera gris, puis deviendra de plus en plus brun. Continuez à cuire et mélanger pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que toute la viande soit d'un brun foncé et que vous ne voyiez plus de parties grises. Quand la viande est prête, vous sentirez un parfum profond et invitant qui remplit la cuisine.
4. Versez le vin rouge dans la poêle : vous entendrez un crépitement et l'odeur de l'alcool montera fort. Mélangez bien et grattez le fond de la poêle avec la cuillère en bois pour récupérer tous les dépôts brun foncé restés collés : ces saveurs caramélisées donneront plus de profondeur au ragù. Attendez que le vin s'évapore presque complètement (la poêle semblera presque sèche), puis ajoutez la sauce tomate passée. Ajoutez une pincée de cannelle et une toute petite pincée de noix de muscade (ces épices sont très puissantes, donc utilisez-en très peu sinon elles domineront tout le goût). Baissez le feu au minimum : le ragù doit à peine bouger avec de petites bulles qui surgissent lentement du fond. Mélangez de temps en temps pour éviter qu'il n'attache au fond. Quand le ragù a une couleur plus foncée et profonde, goûtez et rectifiez avec du sel et du poivre si nécessaire.
5. Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Quand il est complètement liquide et chaud, ajoutez la farine passée au tamis et mélangez immédiatement avec la cuillère en bois pendant 2 minutes : cela doit devenir une pâte lisse et dense, un peu plus foncée que le beurre mais pas brun foncé (si cela devient brun cela signifie que vous avez trop chauffé). Versez le lait tiède petit à petit (environ 100 ml à la fois), en mélangeant avec énergie et constance avec la cuillère : c'est la partie importante, ne cessez pas de mélanger sinon des grumeaux se forment. Entre chaque versement de lait, attendez que le lait précédent se soit bien incorporé et que la sauce soit lisse avant d'en ajouter davantage.
6. Continuez à mélanger à feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce devienne dense et lisse, comme une crème qui recouvre bien la cuillère (si vous passez la cuillère sur la surface, elle laisse une trace profonde qui ne disparaît pas tout de suite). Retirez du feu et attendez 30 secondes pour refroidir légèrement. Versez les œufs légèrement battus petit à petit, en mélangeant rapidement jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés : il ne doit pas rester de morceaux jaunes visibles, sinon la sauce s'émietter pendant la cuisson. Les œufs cuiront légèrement de la chaleur résiduelle de la sauce. Ajoutez 50 grammes de parmesan râpé et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit complètement réparti.
7. Prenez un plat rectangulaire (environ 30 centimètres de longueur pour 20 de largeur) et enduisez légèrement le fond d'huile ou de beurre. Étalez une couche fine et uniforme de sauce au fond (environ un demi-centimètre). Dessus, disposez une couche de tranches d'aubergines, arrangez-les bien pour qu'elles se touchent, puis répartissez le ragù d'agneau de manière uniforme, puis couvrez avec une couche de sauce. Répétez les couches dans le même ordre (aubergines, ragù, sauce) jusqu'à ce que vous ayez tout utilisé. Terminez toujours par une couche de sauce qui recouvre complètement la surface : cela empêche la moussaka de se dessécher pendant la cuisson.
8. Saupoudrez la surface avec le parmesan restant, en le répartissant uniformément. Enfournez dans un four déjà préchauffé à 180°C : la moussaka est prête quand la surface est dorée uniformément partout et vous sentirez un parfum invitant et riche qui sort du four (cela signifie que la chaleur a complètement atteint le centre). Si à mi-cuisson la surface n'est pas encore dorée, augmentez la température à 200°C pour les dernières minutes. Retirez du four et laissez reposer pendant 10 minutes avant de servir : ce repos permet aux saveurs de bien se stabiliser et à la moussaka de se tenir ensemble quand vous la coupez (si vous la coupez tout de suite elle se casse et les morceaux se désagrègent).