Msemen (Crêpes marocaines feuilletées)

La storia di questo piatto

Le msemen sont nées de l'art de la sfoglia du Maghreb, où la farine et la semoule dorée du blé dur deviennent un pain feuilleté que l'on partage au petit matin, à l'heure du thé. Dans cette version, le beurre, le miel et l'huile d'argan, le sésame en poignée, disent la générosité d'une table qui accueille.

Ingredienti

• 200 g Farine de type 0
• 50 g Semoule de blé dur finement moulue
• 170 ml Eau tiède
• 5 g Sel
• 100 g Beurre fondu (pour le pétrissage et le badigeonnage)
• 25 ml Huile d'argan alimentaire (pour l'assaisonnement final)
• 40 ml Huile de pépins neutre
• 80 ml Miel
• 15 g Graines de sésame

Preparazione

1. Mélangez la farine, la semoule et le sel dans un saladier, formez un puits au centre et versez l'eau tiède. Pétrissez énergiquement pendant environ 10 minutes, en ajoutant une cuillère (environ 15 g) de beurre fondu à mi-parcours, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui revient en arrière lorsqu'on la tire avec deux doigts. Si elle est trop ferme, ajoutez de l'eau par petites cuillerées.
2. Divisez la pâte en 4 boules égales, en les pesant si vous souhaitez être précis : elles doivent toutes avoir le même poids pour cuire uniformément. Huilez-les légèrement d'un filet d'huile de pépins neutre, couvrez-les d'un torchon ou de film alimentaire et laissez-les reposer : le gluten se détend et l'étalage sera beaucoup plus facile.
3. Huilez bien le plan de travail avec un peu d'huile de pépins neutre (réservez l'huile d'argan alimentaire, au goût intense, pour l'assaisonnement final) et posez une boule. À l'aide des pulpes des doigts, sans rouleau, étalez-la délicatement du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une feuille très fine, presque transparente. Procédez avec soin pour éviter les trous : si une petite déchirure se forme, refermez-la en pinçant la pâte ou recouvrez-la avec un rebord, car les trous laissent couler le beurre et empêchent le feuilletage.
4. Badigeonnez toute la feuille avec beaucoup de beurre fondu (il en faut environ 80 à 85 g au total pour les 4 msemen), qui apporte le croustillant. Pliez les quatre côtés vers le centre pour former une enveloppe, c'est-à-dire le carré caractéristique du msemen, en badigeonnant de beurre à chaque pli, puis refermez bien. Vous obtenez ainsi un carré compact fait de fines couches.
5. Répétez l'étalage et le pliage avec les trois autres boules, une à la fois. Au fur et à mesure, déposez les carrés sur un plateau légèrement huilé à l'huile de pépins neutre pour qu'ils n'adhèrent pas. Couvrez et laissez reposer les carrés pliés pendant 20 à 30 minutes : sans ce repos, la pâte se rétracte et ne s'élargit pas bien sous les doigts.
6. Faites chauffer une plaque ou une poêle antiadhésive à feu moyen, sans qu'elle soit brûlante, sinon le msemen brûle à l'extérieur et reste cru à l'intérieur. Posez un carré et aplatissez-le délicatement avec les doigts pour l'élargir ; faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que de petites bulles dorées apparaissent. Retournez-le avec une spatule large. Répétez pour les 4 msemen (environ 25 minutes au total), en gardant au chaud sous un torchon ceux qui sont déjà prêts.
7. Transférez les msemen encore chauds dans une assiette et, si vous le souhaitez, saupoudrez-les de graines de sésame (facultatif), qui adhèrent grâce à la chaleur et au beurre. Servez-les immédiatement, bien chauds, avec le miel et un filet d'huile d'argan alimentaire (environ 6 ml par personne) comme unique assaisonnement final.