Muhamara

La storia di questo piatto

Dans le Levant, la muhamara est une table partagée : un rouge profond, né du poivron et de la noix, que l'on rompt avec du pain. Elle porte la douceur du feu et l'acidité du grenade, comme un souvenir de cuisine familiale levantine.

Ingredienti

• 4 pièces Poivrons rouges
• 150 g Noix décortiquées
• 40 g Pain pita grillé (pour la sauce)
• 80 g Grenade (grains)
• 2 gousses Ail
• 1 cuillère à café Piment d'Alep (pul biber) ou flocons de piment
• 1 cuillère à café Cumin en poudre
• 3 cuillères à soupe Jus de citron frais
• 2 cuillères à soupe Mélasse de grenade
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 20 ml Huile d'olive extra vierge (pour la finition)
• 1 pincée Sel
• 200 g Pain pita (pour accompagner)

Preparazione

1. Fais griller les poivrons directement sur la flamme du gaz (10-15 minutes) ou sous le gril du four bien chaud (25-30 minutes), en les retournant avec une pince jusqu'à ce que la peau soit noire et cloquée de tous les côtés. Le noircissement est voulu : il donne le goût fumé et permet de peler facilement. Dès qu'ils sont prêts, enferme-les dans un sac en papier ou un bol couvert, afin que la vapeur ramollisse la peau.
2. Laisse reposer les poivrons dans le sac pendant 10 minutes, jusqu'à pouvoir les manipuler sans te brûler : pendant ce temps, prépare en parallèle les noix et le pain comme indiqué à l'étape 3. Ensuite, mouille légèrement tes doigts et retire la peau, sans rincer les poivrons à l'eau pour ne pas perdre le fumé. Élimine les graines et le pédoncule, coupe la chair en gros morceaux et tamponne-la avec du papier absorbant pour éliminer le liquide de cuisson, qui diluerait la sauce.
3. En parallèle de l'étape 2, pendant que les poivrons reposent dans le sac, fais griller les noix dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles embaument et légèrement foncent. Fais griller dans la même poêle le pain pita pour la sauce (40 g), en morceaux, jusqu'à le rendre croustillant. Transfère immédiatement le tout dans une assiette pour arrêter la cuisson et laisse tiédir ; émiette le pain.
4. Mets dans le mixeur les poivrons tamponnés, les noix tièdes, le pain pita grillé émietté, l'ail, le piment d'Alep et le cumin. Mixe par impulsions, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème onctueuse mais avec un peu de texture : la muhamara ne doit pas être lisse, on doit sentir les noix.
5. Mixeur en marche à vitesse basse, ajoute en filet le jus de citron, la mélasse de grenade et les 100 ml d'huile, pour obtenir une crème bien émulsionnée et stable. Transfère dans un bol, goûte et rectifie le sel ; si la sauce manque d'acidité ou de douceur, ajuste avec du citron ou de la mélasse. Si elle est trop épaisse, ajoute un filet d'huile.
6. Verse la muhamara dans un plat de service et creuse un creux au centre avec le dos d'une cuillère. Parsème de grains de grenade et termine avec les 20 ml d'huile d'olive extra vierge en filet.
7. Réchauffe le pain pita (200 g) sur une plaque ou au four chaud pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords : surveille souvent, car il passe vite de moelleux à sec. Coupe-le en triangles et dispose-les autour du plat pour tremper.