Mujaddara

La storia di questo piatto

La Mujaddara est la mémoire comestible du Levant, un plat de bergers et de philosophes qui traverse les siècles sans jamais vieillir, né là où les caravanes s'arrêtaient et où la terre ocre nourrissait les humbles comme les rois.

Ingredienti

• 200 g Lentilles sèches (rouges ou brunes)
• 200 g Riz Basmati
• 4 moyens Oignon blanc
• 150 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 cuillères à café Graines de cumin
• 800 ml Eau
• 5 g Sel
• 2 pincées Poivre noir moulu

Preparazione

1. Rince les lentilles sous l'eau froide en les frottant légèrement entre tes doigts jusqu'à ce que l'eau devienne transparente (plus trouble du tout). Verse-les dans une casserole, couvre-les avec 500 ml d'eau froide, ajoute une pincée de sel et allume le feu au maximum. Quand l'eau bout et que tu vois de grosses bulles remonter à la surface, baisse le feu à moyen-doux, couvre avec le couvercle et laisse cuire. Elles sont prêtes quand tu les mords avec une cuillère et qu'elles s'écrasent facilement mais gardent leur forme (elles ne doivent pas se transformer en purée). Tu sauras qu'elles sont presque cuites au parfum terreux et intense qui s'élève de la casserole.
2. Pendant que les lentilles cuisent, prépare les oignons pour la caramélisation : épluche-les, coupe-les en deux et éminces-les en tranches d'environ demi-centimètre d'épaisseur. Verse 50 ml d'huile dans une large poêle, allume le feu à intensité moyenne et ajoute les oignons. Mélange souvent. Tu verras qu'en quelques minutes ils deviendront transparents, puis ils commenceront à dorer sur les bords. Continue à mélanger environ chaque minute pour éviter qu'ils ne brûlent. Après environ 15-20 minutes ils deviendront brun foncé et quand tu goûtes un morceau, il aura une saveur douce et profonde. Tu sentiras un parfum très doux et intense : cela signifie que le caramel s'est bien formé.
3. Prends une petite poêle sèche (sans huile) et allume le feu à intensité moyenne. Verse une cuillère à soupe de graines de cumin et mélange-les continuellement en les observant. Écoute et sens : après environ 1-2 minutes elles commenceront à sentir très intensément et deviendront légèrement plus foncées. N'attends pas davantage, elles pourraient brûler. Tout de suite après ajoute le riz dans la même poêle avec les graines, toujours à feu moyen, et mélange-le constamment pendant 3 minutes. Tu verras le riz passer du brillant à l'opaque, et tu sentiras un parfum délicat de noisette grillée qui s'élève de la poêle.
4. Quand les lentilles sont molles, verse-les à travers une passoire placée au-dessus d'une autre casserole propre, pour récupérer le liquide de cuisson (le bouillon) et séparer les lentilles. Tu devrais avoir environ 300 ml de bouillon : s'il y en a moins, ajoute de l'eau chaude jusqu'à atteindre cette quantité. Allume le feu sous le bouillon jusqu'à ce que tu voies la vapeur monter. Ajoute le riz grillé avec le cumin, mélange une seule fois avec une cuillère en bois, couvre avec le couvercle et baisse le feu à moyen-doux. Laisse reposer sans mélanger. Après 18-20 minutes le riz aura absorbé tout le liquide et sera tendre et agréable en bouche. Vérifie en soulevant légèrement le couvercle et en regardant le fond de la casserole : il ne doit pas rester de liquide visible.
5. Prépare les oignons croustillants : éminces le quatrième oignon en anneaux fins d'environ demi-centimètre d'épaisseur. Verse les 100 ml d'huile restants dans une poêle, allume le feu à intensité moyen-élevée et attends un moment. L'huile est prête quand elle commence à couler fluidement dans la poêle et que tu vois un léger filet de fumée monter. Baisse légèrement le feu et ajoute les anneaux d'oignon. Mélange fréquemment avec une cuillère en bois. Après 8-10 minutes ils deviendront dorés et croustillants : quand tu les touches avec la cuillère tu sentiras qu'ils sont rigides et croustillent, et l'arôme sera intense et caramélisé. Utilise une écumoire pour les transférer sur du papier absorbant, qui absorbera l'excès d'huile.
6. Quand le riz est cuit, ajoute les lentilles cuites dans la casserole et mélange très délicatement avec une cuillère en bois, en soulevant depuis le fond sans écraser les grains de riz. Goûte une cuillère du plat et ajuste la saveur : ajoute du sel et du poivre fraîchement moulu selon ton goût. Transfère tout sur un plat de service ou un bol et répartis à la surface les oignons caramélisés (ceux sombres et mous) et les oignons croustillants (ceux dorés et rigides), créant des couches de saveurs et de textures différentes.