Mujaddara (Lentilles et riz aux oignons caramélisés)

La storia di questo piatto

Dans le Levant, la mujaddara est le plat des tables humbles et fidèles, où lentilles et riz s'unissent sous un voile d'oignons dorés. Elle porte la sobriété généreuse d'une cuisine qui sait faire un festin de peu.

Ingredienti

• 200 g Lentilles brunes sèches (ou vertes)
• 200 g Riz basmati
• 4 moyens Oignon blanc
• 150 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à café Cumin en graines
• 900 ml Eau
• 8 g Sel
• 2 pincées Poivre noir moulu

Preparazione

1. Rincez les lentilles brunes à l'eau froide en les frottant légèrement entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Versez-les dans une casserole, couvrez-les de 500 ml d'eau froide et portez à feu vif. Dès l'ébullition, baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire environ 25 minutes. Elles sont prêtes lorsqu'en les goûtant à la cuillère, elles s'écrasent facilement tout en gardant leur forme (elles ne doivent pas devenir une purée). Ne salez pas l'eau au départ : le sel ira dans le liquide de cuisson du riz.
2. Pendant que les lentilles cuisent, préparez les oignons caramélisés : pelez 3 oignons, coupez-les en deux et émincez-les en tranches d'environ 5 mm. Versez 50 ml d'huile dans une large poêle, allumez à feu moyen et ajoutez les oignons. Remuez souvent : en quelques minutes ils deviendront translucides, puis dorés sur les bords. Continuez à remuer environ toutes les minutes pour éviter qu'ils ne brûlent. Après 15 à 20 minutes, ils seront brun foncé, moelleux, avec un parfum doux et intense. Transférez-les dans un bol et réservez.
3. Préparez les oignons croustillants : pelez le quatrième oignon et émincez-le en fins anneaux d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Chauffez environ 80 ml d'huile dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'un anneau d'oignon plongé dedans grésille aussitôt. Baissez légèrement le feu, ajoutez les anneaux et faites-les frire en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les à l'écumoire sur du papier absorbant : ils deviendront croquants en refroidissant. Conservez l'huile de friture pour assaisonner le plat final.
4. Égouttez les lentilles à travers une passoire posée au-dessus d'une casserole propre, afin de récupérer le liquide de cuisson. Portez ce liquide à environ 400 ml en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire (proportion d'environ 2 pour 1 avec le riz), puis ajoutez environ 1 cuillère à café de sel (5 à 6 g) et chauffez jusqu'à voir monter la vapeur. Réservez les lentilles.
5. Prenez une petite poêle sèche (sans huile) et allumez à feu moyen. Versez 2 cuillères à café de graines de cumin et remuez en continu : après 1 à 2 minutes environ, elles dégageront un parfum intense et deviendront légèrement plus foncées. N'attendez pas davantage, elles pourraient brûler. Ajoutez aussitôt le riz basmati (déjà rincé et bien égoutté) et remuez constamment pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le riz passe du brillant à l'opaque et qu'un doux parfum de noisette grillée s'en dégage.
6. Versez le riz grillé au cumin dans le liquide chaud et salé, remuez une seule fois avec une cuillère en bois, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire sans remuer pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre. Éteignez le feu et laissez reposer couvert pendant 5 minutes.
7. Ajoutez les lentilles cuites au riz et mélangez très délicatement avec une cuillère en bois, en soulevant depuis le fond sans écraser les grains. Goûtez et ajustez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Transférez sur un plat de service et répartissez à la surface les oignons caramélisés et les oignons croustillants, puis arrosez d'un filet d'huile de friture des oignons. Servez aussitôt.