Natillas aux fruits rouges de saison

La storia di questo piatto

Les natillas sont l'un des grands réconforts de la cuisine espagnole, une crème de lait et d'œufs que l'on sert depuis toujours dans les foyers, parfumée à la cannelle et au citron. Ici, des fruits rouges de saison viennent poser sur elle leur éclat vif, avec un fil de miel d'acacia et un voile de cannelle.

Ingredienti

• 500 ml Lait entier
• 4 pièce Jaunes d'œufs
• 100 g Sucre blanc
• 20 g Fécule de maïs
• 1 pièce Bâton de cannelle
• 1 pièce Citron non traité (zeste seulement, en lanières)
• 150 g Fraises fraîches
• 100 g Framboises fraîches
• 80 g Myrtilles fraîches
• 25 g Miel d'acacia
• 1 pincée Cannelle en poudre (pour la finition)

Preparazione

1. Mettez de côté 50 ml de lait froid. Versez le reste du lait dans une petite casserole et ajoutez le bâton de cannelle et 3 à 4 lanières de zeste de citron, prélevées à l'éplucheur sans la partie blanche. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à l'apparition des premières vapeurs et de petites bulles sur les bords, sans laisser bouillir. Éteignez, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
2. Délayez la fécule de maïs dans les 50 ml de lait froid en mélangeant jusqu'à obtenir un liquide lisse et sans grumeaux. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pendant deux minutes environ, jusqu'à obtenir un mélange clair et homogène, puis incorporez le lait à la fécule.
3. Remettez le lait infusé à chauffer et versez-le sur les jaunes en un filet, en trois ou quatre fois, en fouettant sans cesse : l'élévation progressive de la température empêche les jaunes de coaguler. Filtrez le mélange à travers une passoire fine pour éliminer la cannelle et le zeste, puis remettez-le dans la casserole propre.
4. Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant sans interruption et en raclant le fond et les angles. Portez la crème à 82-85 °C sans jamais la laisser bouillir : après environ 8 à 9 minutes, elle épaissit et nappe le dos de la cuillère. En passant un doigt sur la cuillère, une trace nette doit subsister sans se refermer. Retirez immédiatement du feu et remuez encore quelques secondes.
5. Versez la crème dans 4 coupelles ou verrines et couvrez de film alimentaire au contact, en le pressant sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis transférez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la crème soit bien froide et ferme.
6. Au moment de servir, rincez rapidement les fraises, les framboises et les myrtilles à l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Coupez les fraises en deux ou en quartiers. Faites chauffer le miel 10 secondes au bain-marie pour le rendre plus fluide, puis répartissez-le en filet à la cuillère sur les fruits disposés sur la crème froide. Terminez par une pincée de cannelle en poudre. Variante traditionnelle : ajoutez un biscuit Marie émietté.