Paella Valenciana

La storia di questo piatto

La paella valenciana est née dans les rizières humides de l'Albufera, là où la mer murmure aux champs dorés et où les paysans mangeaient ensemble sous le soleil brûlant du Levant. Elle est le cœur battant d'un peuple qui a toujours su transformer la terre en fête.

Ingredienti

• 400 g Riz bomba
• 600 g Poulet en morceaux
• 400 g Lapin en morceaux
• 200 g Haricots verts
• 1 l Bouillon de légumes ou de poule
• 200 g Tomates pelées
• 1 moyen Oignon
• 4 gousses Ail
• 2 cuillerées à café Paprika doux
• 1 pincée Safran en filaments
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillerée à café Sel
• 1 pincée Poivre noir
• 100 ml Eau pour le safran

Preparazione

1. Mets le safran dans un bol avec de l'eau tiède. Tu verras immédiatement que l'eau commence à se colorer en jaune-orange : attends jusqu'à ce que la couleur devienne intense et profonde (l'eau doit être presque opaque et de couleur ambre foncé). Entre-temps, verse le bouillon dans une petite casserole et mets-la sur le feu à feu doux : il doit rester chaud et à peine frémissant, c'est-à-dire que tu verras de minuscules bulles remonter du fond mais sans que l'eau bouille fort et violemment.
2. Dans une large poêle (environ 40 cm), verse l'huile d'olive et allume le feu à intensité moyenne-élevée. Quand le fond de la poêle est bien chaud (essaie en approchant ta main : tu sentiras la chaleur intense qui monte), pose le poulet et le lapin dans la poêle. Laisse-les tranquilles sans toucher pendant 4-5 minutes : tu verras la viande devenir dorée et croustillante dessous. Puis retourne les morceaux avec une pince et continue la cuisson jusqu'à ce que toute la surface soit foncée et bien dorée (encore 3-4 minutes). Enfin, saupoudre-les de sel et de poivre.
3. Ajoute l'oignon que tu as haché finement et l'ail. Mélange le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis dans la poêle et qu'il ne reste plus de grumeaux. Après environ 3-4 minutes, l'oignon va changer : il deviendra transparent (tu pourras presque voir à travers les petits morceaux), mou et très parfumé. Tu sentiras un arôme doux et agréable qui monte de la poêle : c'est le signal qu'il est prêt.
4. Saupoudre le paprika doux sur toute la poêle et mélange aussitôt et rapidement avec la cuillère pendant environ 1 minute, en l'incorporant bien avec la viande et l'oignon. Cette étape est importante : le paprika ne doit pas rester immobile au contact de la chaleur, sinon il brûle et devient amer. Quand il est bien mélangé et que la couleur est uniformément rouge, verse les tomates pelées dans la poêle.
5. Verse le riz bomba dans la poêle et mélange continuellement avec la cuillère pendant 2 minutes : tu es en train de faire griller le riz pour lui donner une saveur plus riche et profonde. Observe bien les grains pendant que tu mélanges : quand tu verras que les bords commencent à devenir transparents et légèrement vitreux tandis que le centre reste encore opaque et blanc, le riz a absorbé la chaleur et les saveurs et il est prêt pour le bouillon.
6. Verse le bouillon chaud petit à petit, en commençant par environ 750 ml. Mélange bien avec la cuillère pour répartir le bouillon uniformément sur toute la poêle. Maintiens le feu à intensité moyenne-élevée et attends jusqu'à ce que tu voies le liquide commencer à bouillir vigoureusement sur toute la surface de la poêle.
7. Saupoudre les haricots verts à la surface du riz et verse l'eau jaune avec le safran partout. À PARTIR DE MAINTENANT NE MÉLANGE PLUS : le riz doit absorber le liquide tranquillement. Baisse le feu à intensité moyenne. Tu verras qu'au fond de la poêle se forme une croûte dorée : quand tu approches ton oreille tu entendras un léger crépitement, c'est le socarrat (la meilleure partie de la paella). La croûte doit être dorée et croustillante, jamais noire ou brûlée.
8. Laisse cuire sans toucher à rien et sans mélanger. Pendant ces 18-20 minutes, observe le liquide : au fur et à mesure que le riz l'absorbe, tu verras le niveau de l'eau diminuer et les bulles disparaître. C'est prêt quand : le riz est mou quand tu le croques (goûte un grain du bord), le liquide est complètement absorbé et tu ne vois plus d'humidité à la surface, tu entends un très léger crépitement du fond (le socarrat est croustillant mais pas brûlé).
9. Éteins le feu. Couvre la paella avec une feuille de papier d'aluminium et laisse-la reposer tranquille pendant 5 minutes : la chaleur restée dedans complètera la cuisson, les grains de riz deviendront encore plus mous et onctueux, et toutes les saveurs s'uniront parfaitement.