Paella valencienne

La storia di questo piatto

La paella valenciana porte en elle l'or de Valence, rassemblé dans une seule poêle fumante : riz bomba, poulet, lapin, haricots verts et garrofó, tous réunis autour du safran. C'est le plat des tables partagées, où l'on mange à même la poêle, au centre, entre voisins et cousins.

Ingredienti

• 400 g Riz bomba
• 600 g Poulet en morceaux
• 400 g Lapin en morceaux
• 200 g Haricots verts
• 100 g Garrofó (grands haricots blancs, déjà cuits)
• 1.6 litre Bouillon de légumes ou de poulet
• 200 g Tomates pelées
• 4 gousses Ail
• 2 cuillères à café Paprika doux
• 1 pincée Safran en pistils
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café Sel
• 1 pincée Poivre noir
• 100 ml Eau pour le safran

Preparazione

1. Mettez le safran dans un bol avec l'eau tiède (100 ml, celle indiquée dans la liste). Attendez environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur jaune-orangé intense et brillante. Pendant ce temps, versez le bouillon de légumes ou de poulet (1,6 litre) dans une casserole et mettez-la sur feu doux : il doit rester chaud et à peine frémissant, avec de toutes petites bulles montant du fond sans bouillir fort.
2. Dans une grande poêle à paella (environ 40 cm), versez l'huile d'olive et allumez le feu à feu moyen-vif. Quand l'huile commence à friser légèrement (ou qu'un morceau de pain jeté dedans frit aussitôt), déposez le poulet et le lapin. Laissez dorer sans toucher pendant 4 à 5 minutes, puis retournez les morceaux à la pince et poursuivez jusqu'à ce que toute la surface soit foncée et dorée (encore 3 à 4 minutes). Enfin, saupoudrez de sel et de poivre.
3. Ajoutez les haricots verts coupés en morceaux de 3 à 4 cm et le garrofó (déjà cuit), avec l'ail haché. Mélangez avec une cuillère en bois et faites revenir pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les haricots deviennent d'un vert plus intense et commencent à s'attendrir, et que l'ail soit parfumé sans noircir. (Variante non traditionnelle mais répandue : vous pouvez ajouter un demi-oignon finement haché.)
4. Répartissez le paprika doux sur toute la poêle et mélangez immédiatement et rapidement pendant 30 à 60 secondes, sans le laisser immobile sur le fond chaud, sinon il brûle et devient amer. Une fois bien incorporé, versez aussitôt les tomates pelées en les écrasant avec la cuillère, et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et que l'huile remonte sur les bords.
5. Versez le riz bomba dans la poêle et remuez continuellement pendant 2 minutes pour le torréfier : quand les bords des grains deviennent translucides et vitreux tandis que le centre reste opaque et blanc, le riz est prêt à recevoir le bouillon. Répartissez-le uniformément sur toute la poêle.
6. Versez le bouillon de légumes ou de poulet chaud : environ 1,2 litre tout de suite, en mélangeant une seule fois pour répartir le riz uniformément, et gardez les 400 ml restants chauds dans la casserole. Maintenez le feu moyen-vif et attendez que le liquide bouillonne vigoureusement sur toute la surface.
7. Versez l'eau safranée jaune sur toute la surface. À PARTIR DE CET INSTANT, NE MÉLANGEZ PLUS. Baissez le feu à moyen et laissez cuire 18 à 20 minutes sans toucher à rien, jusqu'à absorption complète du liquide et formation du socarrat : les bulles disparaîtront et le riz s'asséchera. Si après environ 10 à 12 minutes le riz est encore dur et que le liquide s'épuise, ajoutez un peu du bouillon restant (les 400 ml gardés de côté), petit à petit, sans mélanger. Le riz est prêt quand il est tendre sous la dent (goûtez un grain du bord) et qu'il n'y a plus d'humidité en surface. Pendant les 2 dernières minutes, augmentez légèrement le feu : vous entendrez un léger crépitement du fond, c'est le socarrat, la croûte dorée et croustillante, jamais noire ni brûlée.
8. Éteignez le feu. Couvrez la paella d'une feuille d'aluminium et laissez-la reposer immobile pendant 5 minutes : la chaleur restante achèvera la cuisson et les saveurs se mêleront. Servez directement dans la poêle.