Yoğurtlu Makarna (Pâtes au yaourt à l'ail et beurre à la paprika)

La storia di questo piatto

Dans les foyers turcs, le yaourt est un compagnon de tous les jours, et ici il rencontre des pâtes courtes, un beurre doré à la paprika et la fraîcheur de la menthe. C'est une cuisine de maison, simple et généreuse, où le froid et le feu se donnent la main.

Ingredienti

• 200 g Pâtes courtes (ditalini ou similaire)
• 300 g Yaourt grec entier
• 2 gousses Ail frais
• 40 g Beurre
• 1 cuillère à café Paprika doux
• 1/2 cuillère à café Paprika fumé
• 10 feuilles Menthe fraîche
• 1/2 pièce Citron (zeste et jus)
• 30 g Gros sel (pour l'eau de cuisson et le yaourt)
• 1 g Poivre noir fraîchement moulu
• 1 g Piment séché en flocons (facultatif)

Preparazione

1. Écrase l'ail avec le plat du couteau puis hache-le très finement, presque en crème. Incorpore-le au yaourt avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir. Laisse reposer le bol à température ambiante pendant 15 minutes (c'est un temps d'attente, non de travail, et pour un repos si court le yaourt peut rester hors du réfrigérateur) : l'ail s'adoucit et le yaourt perd sa froideur, il arrive ainsi crémeux et non glacé. Pendant cette attente, réalise les étapes 2 et 3, qui se déroulent en parallèle.
2. Pendant que le yaourt repose, porte à ébullition environ 3 litres d'eau dans une casserole haute et sale-la généreusement, comme l'eau de mer (environ 10 g de gros sel par litre, soit 30 g au total, dont une partie restera pour le yaourt) : c'est là que les pâtes prennent leur saveur. Fais cuire les pâtes al dente selon le temps indiqué sur le paquet (8 à 10 minutes pour les ditalini) et goûte-les : elles doivent résister sous la dent. Il n'y a pas de seconde cuisson, égoutte-les donc au bon moment. Avant d'égoutter, prélève une louche d'eau de cuisson et réserve-la.
3. Pendant que les pâtes cuisent (lance le beurre lorsqu'il reste environ 4 minutes de cuisson), coupe le beurre en morceaux et fais-le fondre dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la mousse se dissipe et que le parfum de noisette apparaisse. Ne le laisse pas trop foncer, sinon il rendra le plat amer. Tiens-le prêt, mais pas encore aromatisé.
4. Lorsque le beurre est prêt et que les pâtes vont être égouttées, retire la petite casserole du feu et verse les deux paprikas ensemble, en mélangeant vivement avec une petite cuillère : le beurre chaud les réveille et elles deviennent d'un rouge vif et fumant. Une seconde de trop sur la flamme et le paprika brûle et devient amer, travaille donc vite, loin du feu.
5. Égoutte les pâtes et laisse-les reposer une minute à peine dans la passoire, juste le temps de perdre la vapeur la plus forte (elles ne doivent pas refroidir). Pendant ce temps, délaye le yaourt à l'ail avec 2 à 3 cuillères de l'eau de cuisson réservée, en mélangeant, afin qu'il ne tranche pas. Verse les pâtes dans le yaourt hors du feu et mélange délicatement : l'eau lie le tout en une crème onctueuse et veloutée qui enrobe chaque morceau.
6. Dresse immédiatement. Si le beurre à la paprika a refroidi, remets-le 10 secondes sur feu très doux, puis arrose généreusement les pâtes d'un filet : il doit légèrement crépiter au contact du yaourt, pour le contraste chaud-froid.
7. Termine par une pluie de zeste de citron et un trait de jus, qui allègent le gras du beurre. Déchire la menthe à la main et parsème-la sur l'assiette, en ajoutant un flocon de piment pour les amateurs de piquant. Goûte : si besoin, une pincée de sel ou une goutte de citron supplémentaire.