Pescaíto Frito

La storia di questo piatto

À Cádiz, le Pescaíto Frito est une liturgie populaire : petits poissons de la baie, anchois et rougets, enveloppés d'une panure légère de blé et de semoule, frits dans l'huile jusqu'à devenir dorés et légers comme un souffle de vent marin.

Ingredienti

• 300 g Acciughe fresche (boquerones) piccole
• 200 g Triglie o salmonetti piccoli
• 300 g Calamari puliti e tagliati ad anelli
• 120 g Farina di grano tenero (tipo farina da frittura)
• 40 g Semola rimacinata di grano duro
• 10 g Sale marino grosso
• 100 ml Acqua fredda (per inumidire appena il pesce)
• 1.5 litro Olio d'oliva (non extravergine di pregio) per friggere
• 2 pezzi Limone

Preparazione

1. Inizia a pulire i tuoi pesciolini con calma: togli testa e interiora aiutandoti con le dita, poi apri le acciughe a libro e sfila via la lisca centrale con un gesto deciso ma delicato. I salmonetti invece non vanno aperti, basta svuotarli e si friggono interi, così restano ben saldi. Risciacqua pesce e calamari insieme sotto un filo di acqua fredda, poi scolali bene in un colino.
2. Tampona pesce e calamari con carta da cucina finché risultano appena umidi al tatto, mai bagnati: l'acqua in eccesso è la nemica di una frittura croccante. Non strizzare i calamari, che restino morbidi. Ricorda questo piccolo segreto: se pesce e calamari portano troppa acqua con sé, l'olio schizza e la panatura diventa molle invece che croccante.
3. In una ciotola profonda unisci la farina di grano tenero alla semola e a un cucchiaino scarso di sale marino grosso (circa 3 g, da prelevare dai 10 g totali), mescolando con le mani finché il colore diventa uniforme e non senti più grumi sotto le dita. Tieni da parte i restanti 7 g di sale grosso, serviranno soltanto alla fine, quando il pesce sarà già dorato e profumato.
4. Versa l'olio in una pentola ampia e dai bordi alti, deve arrivare a 8-10 centimetri, e scaldalo a fuoco medio-alto. Se hai un termometro punta a 180 gradi, altrimenti butta un cubetto di pane nell'olio, se si dora in circa trenta secondi sei alla temperatura giusta. Se invece vedi alzarsi del fumo l'olio ha raggiunto temperature eccessive, togli subito la pentola dal fuoco e lascialo riposare qualche minuto prima di riprovare. Nota: l'olio in eccesso, a fine cottura, può essere filtrato e riutilizzato per altre fritture.
5. Friggi il pesce per primo, pochi pezzi alla volta, così l'olio non si raffredda e la frittura rimane leggera. Infarini acciughe e salmonetti solo un istante prima di tuffarli in padella: se lasci la farina sul pesce umido troppo a lungo si impasta e perde la sua leggerezza. Passa i pezzi appena umidi nella farina, scuotili bene in un colino per far cadere quella in eccesso e calali subito nell'olio bollente. I pesciolini vogliono dorarsi per 2-3 minuti, finché diventano biondi chiari e croccanti al tatto.
6. Procedi allo stesso modo con gli anelli di calamaro, infarinandoli solo all'ultimo momento e scuotendo via l'eccesso: bastano 1,5-2 minuti di cottura, non di più, altrimenti diventano gommosi.
7. Solleva la frittura con la schiumarola, dagli una leggera scossa sopra la pentola per far colare l'olio in eccesso e posala su un piatto foderato di carta da cucina. Mentre è ancora calda cospargila con i 7 g di sale grosso tenuti da parte: il calore lo aiuta ad attaccarsi bene e il sapore resta vivo fino all'ultimo boccone.
8. Scalda il piatto da portata sotto l'acqua calda e asciugalo con cura, così la frittura non si raffredda appena servita. Disponi il pesce e intorno i limoni tagliati a metà, poi porta tutto in tavola senza indugiare. Il segreto di una buona frittura è mangiarla subito, spremendo il limone solo all'ultimo momento, quando è ancora calda e croccante.