Pimientos de Padrón

La storia di questo piatto

En Galice, là où l'Atlantique mouille les pierres et le vent porte le sel, les petits piments verts de Padrón sont devenus un rituel de table partagé. Un plat simple, de tradition galicienne, qui tient dans la main et dans la mémoire de tout un pays.

Ingredienti

• 400 g Pimientos de Padrón frais
• 150 ml Huile d'olive extra vierge pour la friture
• 8 g Gros sel de mer

Preparazione

1. Lavez les Pimientos de Padrón à l'eau froide, puis séchez-les un par un avec du papier absorbant, en les roulant plusieurs fois jusqu'à ce que la peau soit parfaitement sèche au toucher. Ne vous pressez pas pour ce geste : c'est le secret d'une friture croustillante, car une seule goutte d'eau au contact de l'huile chaude la fait éclater et détrempe la peau. Si vous avez le temps, laissez-les reposer un quart d'heure sur un torchon propre avant de les cuire (attente facultative).
2. Versez l'huile dans une poêle large, de façon à former une couche d'environ 1 cm, et allumez le feu moyen-vif. L'huile doit être chaude mais non fumante, autour de 170-180 °C : si elle commence à fumer, baissez immédiatement le feu, car une huile trop chaude brûle les piments et les rend amers. Pour un test sûr, laissez tomber un petit morceau de piment : il doit grésiller aussitôt, avec de nombreuses bulles autour.
3. Versez les piments dans la poêle en une seule couche, ou presque : ils doivent être espacés, sans trop se chevaucher. Si la poêle est petite, faites-les frire en deux fois, sinon l'huile refroidit et ils ramollissent au lieu de frire. Retournez-les toutes les 30 à 40 secondes avec une cuillère en bois ou une pince, en les soulevant bien du fond, pendant 3 à 4 minutes au total. Tenez-vous à distance de la poêle, car quelques projections peuvent se produire au début.
4. La cuisson est à point lorsque la peau se fait ridée, frisée, avec des taches brun foncé et quelques points presque noirs. Ces marques sombres ne sont pas un défaut, elles font partie du goût : cela signifie que les piments ont caramélisé et pris cette saveur légèrement fumée qui les rend irrésistibles. S'ils sont encore lisses et d'un vert éclatant, laissez-les encore quelques secondes.
5. Avec une écumoire, celle qui a des trous, sortez les piments de la poêle et laissez-les égoutter un instant avant de les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Le papier absorbe l'huile en excès et les garde secs et croustillants. Ne les laissez pas trop longtemps dans l'huile une fois cuits, car ils continueraient à cuire.
6. Dès que les piments sont dans l'assiette, encore chauds et huileux, saupoudrez-les généreusement de gros sel de mer, en le répartissant d'en haut avec les doigts pour tous les couvrir. Le sel adhère bien à la peau chaude et s'exprime au mieux, alors qu'à froid il glisserait. Servez-les immédiatement, encore tièdes : c'est le moment où ils sont les meilleurs et les plus croustillants. On les mange en les prenant par la queue, que l'on tient en main et que l'on jette. Souvenez-vous que certains sont piquants : c'est le jeu de ce plat.