Arayes (Pain pita croustillant farci à la kafta levantine)

La storia di questo piatto

Les arayes appartiennent à la rue du Levant, là où le pain et la viande se rencontrent sur le feu et nourrissent les passants à toute heure. Une pita fine, enveloppant une kafta d'agneau ou de veau parfumée de persil, de cumin, de sumac et de cannelle.

Ingredienti

• 500 g Viande d'agneau ou de veau hachée
• 8 pièces Pains pita fins à poche (pain levantin)
• 45 g Persil frais haché finement
• 1 moyen Oignon blanc
• 2 gousses Ail
• 40 g Pignons de pin grillés (facultatifs)
• 1.5 cuillères à café Cumin moulu
• 0.5 cuillères à café Piment d'Alep ou quatre-épices (allspice) moulu
• 1 cuillère à café Sumac
• 0.25 cuillères à café Cannelle moulue
• 1 cuillère à café Sel fin
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1.5 pièce Citron frais
• 200 g Yaourt grec nature, à servir

Preparazione

1. Hachez finement l'oignon et l'ail au couteau bien affûté jusqu'à obtenir de petits dés réguliers. Pressez un demi-citron dans un saladier et réservez l'autre citron entier, qui servira en quartiers au moment du service : le jus de citron relève les saveurs épicées de la kafta ; la fermeté, elle, s'obtient en travaillant la viande et en la laissant reposer au réfrigérateur.
2. Versez 500 g de viande hachée dans un grand saladier et ajoutez l'oignon et l'ail hachés, 45 g de persil haché très finement, 40 g de pignons grillés, 1,5 cuillère à café de cumin, 0,5 cuillère à café de piment d'Alep (ou de quatre-épices), 1 cuillère à café de sumac, 0,25 cuillère à café de cannelle, le jus d'un demi-citron et 1 cuillère à café de sel. Mélangez à la main pendant 1 à 2 minutes, juste le temps d'homogénéiser sans trop compacter : un travail prolongé rendrait la viande caoutchouteuse.
3. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez la farce de kafta au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures). Le froid raffermit la préparation et facilite sa manipulation : une kafta froide ne se défait pas sur le gril.
4. Divisez la farce (environ 770 g) en 8 portions égales d'environ 95 g chacune et façonnez chaque portion en un pavé plat et allongé avec les mains humidifiées d'eau froide. Ouvrez la poche de chaque pita (ou superposez deux disques fins), répartissez uniformément la kafta à l'intérieur en l'étalant en couche fine jusqu'aux bords, puis scellez en pressant délicatement les rebords avec les doigts mouillés : la kafta doit rester bien contenue pendant la cuisson.
5. Faites chauffer un gril ou une plaque en fonte à feu moyen-vif pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la fonte dégage une légère fumée. Faites cuire en deux fois, 4 arayes à la fois, pour ne pas surcharger le gril. Badigeonnez légèrement les deux faces d'huile d'olive extra vierge, posez les arayes sur le gril et faites cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à l'apparition de fines marques brunes et d'un pain croustillant ; retournez et poursuivez 3 à 4 minutes. Pour vérifier la cuisson, coupez un araye en deux : le cœur doit être gris-brun, et non rosé.
6. Coupez le citron restant en quartiers. Transférez les arayes à peine grillés sur un plat de service et laissez-les reposer 2 minutes : la chaleur résiduelle achève la cuisson de la kafta. Servez aussitôt, encore chauds, avec les quartiers de citron, du yaourt grec nature légèrement salé et une poignée de persil cru : le contraste entre le pain pita croustillant, la kafta épicée et la fraîcheur acidulée du yaourt et du citron fait la signature de ce street food.