Soupe de poisson avgolemono à la grecque

La storia di questo piatto

Dans l'Égée, la soupe de poisson au citron est un geste de cuisine quotidienne, simple et lumineux, où le bar ou la daurade rencontrent le riz, l'œuf et le citron. Une soupe d'or pâle, née du bord de mer et de la table de tous les jours.

Ingredienti

• 600 g Filets de bar ou de daurade, pelés et sans arêtes
• 120 g Riz Carolina (ou un autre riz à grain moyen)
• 1.5 L Fumet de poisson prêt à l'emploi, chaud
• 3 pièces Œufs entiers
• 2 pièces Citrons frais (jus de 1 à 2, à goûter)
• 1 pièce Oignon blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Branche de céleri
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1.5 cuillère à café Gros sel de mer
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 2 cuillères à soupe Persil frais haché

Preparazione

1. Épluchez l'oignon, la carotte et le céleri, puis coupez-les en petits dés ou en fines rondelles. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole et faites suer les légumes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, sans les laisser colorer. Pendant ce temps, faites chauffer le fumet de poisson prêt à l'emploi dans une petite casserole, afin qu'il soit bien chaud au moment de le verser.
2. Versez le fumet de poisson bien chaud sur les légumes fondus et portez à ébullition. Ajoutez le riz en pluie et faites-le cuire en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche au fond : après 12 minutes, il doit être encore al dente, car il finira de cuire avec le poisson.
3. Vérifiez les filets pelés et retirez les éventuelles arêtes restantes, puis coupez-les en morceaux de trois ou quatre centimètres. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à feu doux environ 5 minutes : le poisson est prêt lorsqu'il devient blanc et opaque et se détache facilement à la fourchette, tandis que le riz, parti al dente, atteint une cuisson tendre dans le même temps.
4. Dans un bol, battez les œufs avec le jus de 1 ou 2 citrons (commencez par un seul et goûtez), jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair. Retirez la casserole du feu et laissez reposer la soupe 2 à 3 minutes, le temps qu'elle cesse de bouillir. Versez en filet deux ou trois louches de bouillon chaud (non bouillant) sur les œufs, en fouettant sans arrêt, pour les tempérer. Reversez ensuite le mélange dans la casserole hors du feu, en mélangeant délicatement : la soupe devient veloutée. Ne remettez jamais la casserole sur un feu vif ; si vous devez la réchauffer, faites-le à feu minimum pendant quelques secondes seulement, sans faire bouillir.
5. Goûtez et ajustez le sel, le poivre et, si nécessaire, le citron. Versez la soupe dans des bols chauds, parsemez de persil haché et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive crue. Servez immédiatement, tant qu'elle est chaude et veloutée.