Soupe Avgolemono au Poisson

La storia di questo piatto

La Psarosoupa Avgolemono est née sur les quais de pierre blanche de l'Égée, là où les pêcheurs rentraient à l'aube avec leurs filets lourds de rougets et de mérous, et où les femmes transformaient la mer entière en un bol de lumière dorée. C'est la mémoire liquide de la Grèce — ni tout à fait soupe, ni tout à fait soleil — une alliance sacrée entre l'océan salé, le citron des collines et l'œuf qui lie les contraires comme seul l'amour sait le faire.

Ingredienti

• 600 g Filets de bar ou daurade royale
• 100 g Riz arborio
• 1.5 L Bouillon de poisson
• 3 pièces Œufs entiers
• 2 pièces Citrons frais
• 1 pièce Oignon blanc
• 1 pièce Carotte
• 1 branche Céleri
• 4 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café Sel marin
• 1/2 cuillère à café Poivre noir moulu
• 2 cuillerées à soupe Persil frais

Preparazione

1. Prends un oignon, une carotte et du céleri, nettoie-les bien et émine-les très finement, très finement, comme ça ils libèrent tout leur parfum rapidement. Fais chauffer l'huile dans une grande casserole et fais revenir doucement, en remuant de temps en temps : ils doivent devenir mous et parfumés, sans jamais brûler, sinon la soupe prendra un goût amer qui ne disparaît plus après.
2. Verse le bouillon de poisson bien chaud dans le soffritto et porte le tout à ébullition. Jette le riz et laisse-le cuire en remuant de temps en temps, comme ça il ne s'attache pas au fond : il doit être presque cuit, encore juste un peu ferme sous la dent, parce qu'il finira de cuire avec le poisson.
3. Coupe les filets de poisson en morceaux pas trop petits, trois ou quatre centimètres, comme ça ils restent tendres et ne s'émiettent pas à la cuisson. Plonge-les dans le bouillon et laisse cuire doucement : le poisson est prêt quand il devient blanc et opaque, se détache facilement à la fourchette, et le riz est maintenant tendre au point juste.
4. Dans un bol, fouette bien les œufs avec le jus des deux citrons, jusqu'à les rendre mousseux et clairs. Retire la casserole du feu, c'est le secret : si le bouillon bout encore les œufs coagulent et font des grumeaux. Verse la crème d'œufs et de citron en filet fin, en remuant constamment, comme ça la soupe devient veloutée et lisse comme une crème.
5. Goûte toujours avant de servir, c'est le geste le plus important : rectifie l'assaisonnement en sel et poivre selon ton goût. Verse la soupe fumante dans des bols déjà chauds, saupoudre avec du persil frais haché et un trait d'huile crue qui parfume tout, et apporte à table tout de suite, tant qu'elle est chaude et veloutée.