Pulpo à la Gallega (Poulpe à la galicienne)

La storia di questo piatto

En Galice, le poulpe est un rite de fête et de foire, servi sur le bois, au rythme des conversations qui s'étirent. Ce plat porte l'âme d'une terre tournée vers l'Atlantique, où la simplicité devient noblesse.

Ingredienti

• 1200 g Poulpe (frais, ou congelé 24 heures puis décongelé au réfrigérateur)
• 800 g Pommes de terre jaunes à chair ferme
• 10 g Gros sel de mer (pour les pommes de terre)
• 6 g Gros sel de mer (finition, au moment de servir)
• 12 g Pimentón de la Vera (doux ou piquant, au choix)
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 pièce Bouchon de liège (facultatif, selon la tradition)
• 5 litres Eau pour cuire le poulpe (non salée)
• 200 g Pain galicien ou pain rustique (pour accompagner)

Preparazione

1. Rince le poulpe à l'eau froide courante, en frottant les ventouses avec les doigts pour éliminer le sable et les impuretés. Un poulpe congelé 24 heures puis décongelé lentement au réfrigérateur (12 à 24 heures) est plus tendre, car le gel brise les fibres ; s'il est frais, tu peux le congeler toi-même à l'avance ou le battre avec un attendrisseur. Inutile de le saler.
2. Porte à ébullition 5 litres d'eau non salée dans une grande casserole (au moins 8 litres). Saisis le poulpe par la tête et fais l'« asustada » (le sursaut) : plonge-le dans l'eau bouillante et ressors-le 3 fois, 3 à 5 secondes à chaque fois. Les tentacules se recroquevillent et la peau se fixe, pour qu'elle ne se détache pas à la cuisson. À la troisième fois, laisse-le immergé, ajoute si tu le souhaites le bouchon de liège (selon la tradition galicienne, il rendrait la chair plus tendre, mais ce n'est pas indispensable) et baisse le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux.
3. Cuis le poulpe à frémissement doux pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'une fourchette ou d'un couteau pénètre facilement dans la partie la plus épaisse des tentacules. Éteins le feu, couvre et laisse reposer le poulpe dans son eau de cuisson pendant 10 à 15 minutes : il achève de s'attendrir et reste juteux.
4. Pendant ce temps, lance la cuisson des pommes de terre entières, avec leur peau, dans une casserole à part, couvertes d'eau froide avec 10 g de sel, pendant 35 à 40 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse sans résistance. Autre option, pour un goût plus intense : cuis-les dans l'eau du poulpe après l'avoir retiré. Égoutte-les, laisse-les tiédir quelques minutes, puis pèle-les et coupe-les en rondelles d'environ 1 cm.
5. Sors le poulpe avec une écumoire et égoutte-le. Avec des ciseaux de cuisine (ou un couteau bien affûté), coupe les tentacules en rondelles de 1 à 1,5 cm, en biais ; la tête peut être découpée en lanières. Le poulpe doit encore être tiède.
6. Dispose les pommes de terre encore tièdes, légèrement superposées, sur une assiette en bois (ou sur un plat de service), puis les morceaux de poulpe par-dessus. Assaisonne de gros sel (environ 1,5 g par portion), de pimentón (environ 3 g par portion, doux, piquant ou un mélange des deux) et d'huile d'olive extra vierge à température ambiante (environ 25 ml par portion), versée en filet. Sers aussitôt, avec du pain galicien, tandis que le poulpe est encore tiède.