Revithada de Sifnos

La storia di questo piatto

À Sifnos, la revithada est le plat des dimanches et des fêtes, mijoté dans la terre cuite jusqu'à la tombée de la nuit au four du village. Les pois chiches, l'oignon blanc et l'huile d'olive suffisent à dire l'âme simple et fière de l'île.

Ingredienti

• 500 g Pois chiches secs
• 2 moyens Oignon blanc
• 150 ml Huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
• 1000 ml Eau
• 1 cuillère rase Sel de mer
• 0.5 cuillère à café Poivre noir moulu
• 2 feuilles Laurier
• 30 ml Huile d'olive extra vierge (crue, pour finir)
• 1 cuillère à café Origan séché (facultatif, pour finir)
• 250 ml Eau chaude pour d'éventuels ajouts en cours de cuisson (seulement si nécessaire)
• 40 ml Jus de citron (pour finir)

Preparazione

1. Mettez les pois chiches secs dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Versez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d'eau fraîche et laissez-les tremper 12 heures : changez l'eau à mi-trempage, après environ 6 heures, afin que les pois chiches restent doux et ne prennent pas de goûts étranges. À la fin du trempage, les pois chiches doivent avoir doublé de volume et être lisses au toucher, et non plus ridés.
2. Égouttez soigneusement les pois chiches trempés et versez-les dans la cocotte en terre cuite, celle qui conserve la chaleur avec douceur et procure une saveur qu'aucune autre casserole ne sait donner. Ajoutez les 2 oignons blancs coupés en gros morceaux ou en tranches épaisses ainsi que les 2 feuilles de laurier : l'oignon est le seul arôme de la revithada de Sifnos et, coupé en gros, il parfumera le bouillon sans se défaire pendant la longue cuisson.
3. Versez sur les pois chiches les 150 ml d'huile d'olive extra vierge et 1000 ml d'eau (ils doivent être recouverts de 2 à 3 doigts d'eau), en gardant à part environ 250 ml d'eau chaude dans une petite casserole, à utiliser seulement si nécessaire. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois, sans casser les pois chiches. Ajoutez le poivre noir (une demi-cuillère à café) mais pas le sel : le sel ne doit être ajouté qu'à mi-cuisson, pour ne pas durcir les peaux. Fermez avec le couvercle en terre cuite ou, à défaut, avec un double feuillet de papier aluminium bien scellé : c'est ce qui retient la vapeur et fait la magie de la cuisson lente.
4. Placez la cocotte en terre cuite dans un four froid, sans préchauffer, pour éviter le choc thermique qui pourrait la briser, puis allumez à 160°C. Laissez cuire doucement, couvert, pendant environ 3 heures sans ouvrir le four trop souvent. À mi-cuisson, environ au bout d'une heure et demie, soulevez le couvercle et ajoutez 1 cuillère rase de sel de mer, en mélangeant doucement. À la fin, les pois chiches doivent presque fondre en bouche tout en restant entiers.
5. Ouvrez le four et goûtez un pois chiche pour voir où vous en êtes : s'il est encore dur sous la dent, versez une louche d'eau chaude et remettez au four couvert encore un peu. Retirez ensuite le couvercle et laissez cuire à découvert les 30 dernières minutes, afin que l'eau en excès s'évapore et que le bouillon s'épaississe jusqu'à voiler la cuillère, devenant dense et crémeux.
6. Servez la cocotte en terre cuite encore tiède, telle qu'elle sort du four, qui est la façon la plus belle et la plus juste de déguster ce plat. Avant de servir, versez sur les pois chiches 30 ml d'huile d'olive extra vierge fraîche crue, pressez le jus de citron (environ 40 ml, un citron moyen) et, si vous aimez, saupoudrez d'1 cuillère à café d'origan séché. Goûtez toujours une cuillerée avant, pour être sûr que le sel est juste.