Rfissa (Poulet marocain sur msemen, lentilles et fenugrec)

La storia di questo piatto

La rfissa est le plat de la tendresse au Maroc : on la prépare pour célébrer une naissance, pour entourer une jeune maman, pour accueillir les siens. Un poulet beldi doré sur un lit de msemen déchiré, avec les lentilles et le fenugrec, que l'on partage sans façon autour d'un grand plat.

Ingredienti

• 1,3 kg Poulet fermier entier (beldi)
• 8 pièces Msemen (galette feuilletée marocaine)
• 250 g Lentilles sèches
• 2 cuillères à café Graines de fenugrec
• 3 moyens Oignons
• 4 gousses Ail
• 1 pincée (0,3 g) Safran en pistils
• 1 cuillère à soupe Gingembre frais râpé
• 1 bâton Cannelle
• 1,5 litres Bouillon de poulet
• 60 ml Huile d'olive
• 2 cuillères à café Sel
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 30 g Persil frais
• 30 g Coriandre fraîche
• 2 cuillères à café Ras el hanout
• 1 cuillère à café Curcuma en poudre
• 30 g Beurre (ou smen)
• 100 g Pois chiches secs trempés et cuits
• 700 ml Eau pour les lentilles et pour dissoudre le safran

Preparazione

1. La veille au soir (ou au moins 4 heures avant), faites tremper les graines de fenugrec dans de l'eau froide. Nettoyez le poulet et découpez-le en 8 morceaux. Dans une grande cocotte, chauffez l'huile avec la moitié du beurre, faites dorer les morceaux de poulet sans trop les remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis réservez-les. Dans le même fond, faites revenir à feu moyen-doux les oignons émincés finement avec l'ail et le gingembre, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et doux. Ajoutez le ras el hanout, le curcuma, le poivre et la cannelle, et faites torréfier les épices pendant une minute, jusqu'à ce que leur parfum se dégage.
2. Remettez le poulet dans la cocotte, versez le bouillon chaud et ajoutez le safran dissous dans un peu d'eau tiède (environ 50 ml), le sel et les pois chiches déjà cuits. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement : le poulet est prêt lorsque la chair se détache facilement de l'os, après environ 45 à 50 minutes.
3. Pendant que le poulet mijote, égouttez les graines de fenugrec trempées, rincez-les soigneusement, puis blanchissez-les 3 minutes dans de l'eau bouillante et égouttez-les à nouveau : l'amertume s'atténue ainsi. Mettez les lentilles dans une casserole avec les graines de fenugrec blanchies et une louche de bouillon épicé prélevée dans la cocotte du poulet, couvrez-les avec environ 600 ml d'eau et faites-les cuire pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. Rectifiez l'assaisonnement en sel en fin de cuisson et égouttez-les en conservant un peu de liquide de cuisson.
4. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson du poulet, préchauffez le four à 190°C et faites dorer les msemen pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les bords. Dès leur sortie, encore chauds, effilochez-les à la main en fines lanières et répartissez-les au fond du plat de service. Arrosez-les aussitôt de plusieurs louches de bouillon chaud, afin qu'ils s'imprègnent uniformément sans se désagréger complètement.
5. Répartissez les lentilles au fenugrec sur le lit de msemen imbibé. Disposez par-dessus les morceaux de poulet chauds, puis versez le bouillon de cuisson non filtré, avec les oignons confits et les pois chiches, qui font partie de la sauce : il doit humecter chaque couche sans la noyer. Terminez avec la moitié restante du beurre fondu.
6. Parsemez de persil et de coriandre fraîchement hachés au dernier moment. Servez immédiatement, bien chaud, et laissez chacun mélanger les couches dans son assiette.