Rfissa

La storia di questo piatto

La Rfissa est une étreinte berbère servie dans un plat en terre cuite, née dans les maisons de Fès et de Meknès où les femmes la préparaient pour célébrer l'arrivée d'un enfant, tissant dans chaque couche de msemen la mémoire des générations. Elle appartient aux repas qui ne se partagent qu'entre ceux que l'on aime vraiment, là où la table devient sanctuaire.

Ingredienti

• 1 kg Poulet entier
• 4 pièces Msemen (pâte feuilletée marocaine)
• 250 g Lentilles sèches
• 2 cuillères à café Graines de fenugrec
• 2 moyen Oignon
• 4 gousses Ail
• 1 cuillère à café Safran
• 1 cuillère à soupe Gingembre frais râpé
• 1 bâton Cannelle en bâton
• 1 litre Bouillon de poulet
• 100 ml Huile d'olive
• q.b. Sel et poivre
• 1 bouquet Persil frais
• 1 bouquet Coriandre fraîche

Preparazione

1. Nettoie bien le poulet, découpe-le en 8 morceaux et mets-le dans une cocotte avec l'huile bien chaude : laisse-le dorer sans trop le remuer, ainsi se forme cette petite croûte dorée qui emprisonne les sucs à l'intérieur. Quand tous les morceaux sont bien colorés, ajoute l'oignon haché, l'ail et le gingembre et laisse-les fondre avec le poulet, en remuant de temps en temps : tu sentiras le parfum qui s'élève et devient sucré et épicé, signe que tout est prêt pour l'étape suivante.
2. Verse le bouillon chaud sur le poulet — chaud, pas froid, sinon la viande s'effraie et durcit — puis parfume le tout avec du safran, de la cannelle, du sel et du poivre. Porte à ébullition, baisse le feu, couvre avec le couvercle et laisse mijoter doucement : le poulet est prêt quand la fourchette traverse la viande sans aucune résistance, en restant tendre.
3. Pendant que le poulet mijote tranquillement, mets les lentilles dans l'eau salée et fais-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, pas en purée — goûte-en une pour en être sûr. Dans une poêle sèche, sans huile, fais griller les graines de fenugrec pendant deux minutes environ jusqu'à ce qu'elles libèrent un parfum torréfié et légèrement amer : dès que tu le sens, enlève du feu, concasse-les grossièrement et mélange-les aux lentilles égouttées.
4. Mets les msemen au four bien chaud jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et dorés sur les bords — tu les entends presque chanter quand tu les touches. À peine sortis, tandis qu'ils sont encore tièdes, effiloche-les avec les mains en petites lanières fines : c'est un geste qui demande de la patience mais qui rend le plat très beau à voir. Distribue cette couche légère sur le fond du plat de service, comme une base douce qui accueillera tout le reste.
5. Verse les lentilles parfumées au fenugrec sur le lit de msemen effiloché, en les distribuant délicatement jusqu'à bien couvrir la base. Dispose les morceaux de poulet encore chauds par-dessus, puis passe le bouillon de cuisson dans une passoire fine et verse-le lentement sur tout : il doit humidifier chaque couche sans la noyer, ainsi chaque bouchée portera avec elle un peu de chaque saveur.
6. Avant de servir à table, saupoudre avec une poignée de persil et de coriandre frais hachés au dernier moment : le vert vif contre les couleurs dorées du plat est déjà une invitation à manger. Sers immédiatement, pendant que tout est encore chaud et parfumé, et laisse chacun mélanger les couches dans son propre assiette, ainsi chaque cuillerée sera une surprise différente.