Rishta bil Adas (Pâtes aux lentilles levantines)

La storia di questo piatto

Rishta bil adas est un réconfort du Levant, de ceux qu'on sert quand la maison a besoin de chaleur : des pâtes fraîches et des lentilles brunes, rien de plus, rien de moins. Un plat humble qui nourrit autant qu'il apaise.

Ingredienti

• 200 g Farine de type 00
• 50 g Semoule de blé dur fine
• 120 ml Eau tiède pour la pâte
• 300 g Lentilles brunes
• 1400 ml Eau de cuisson
• 10 g Sel (2 g dans la pâte, 5 g dans les lentilles, 3 g en fin de cuisson)
• 3 g Poivre noir moulu (2 g dans la soupe, 1 g pour finir l'assiette)
• 3 moyens Oignon jaune
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 1.5 cuillère à café Cumin en poudre (1/2 cuillère à café dans les lentilles, 1 dans les oignons)
• 2 gousses Ail
• 20 g Coriandre fraîche
• 40 ml Jus de citron

Preparazione

1. Préparez la pâte : disposez la farine et la semoule en fontaine, ajoutez 2 g de sel (environ une demi-cuillère à café rase, sur les 10 g au total) et l'eau tiède petit à petit, en pétrissant à la main pendant environ 8 minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique. Couvrez d'un bol et laissez reposer 30 minutes : ce repos se déroule en parallèle des étapes 2 et 3.
2. Pendant que la pâte repose, rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Placez-les dans une grande casserole avec 1,4 litre d'eau froide et 1/2 cuillère à café de cumin, portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. À mi-cuisson, ajoutez 5 g de sel. Gardez un peu d'eau chaude de côté pour rajouter si nécessaire.
3. Pendant ce temps, préparez les oignons : pelez-les et émincez-les finement (environ 3 mm). Chauffez l'huile dans une large poêle à feu moyen-doux, ajoutez les oignons et faites-les cuire 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ambrés, avec des bords croustillants. S'ils colorent trop vite, baissez le feu : ils doivent dorer, pas brûler. Dans les 2 dernières minutes, ajoutez 1 cuillère à café de cumin et l'ail haché, puis mélangez. Réservez les oignons chauds avec leur huile.
4. Une fois le repos terminé (les étapes 2 et 3 sont encore en cours ou presque achevées), étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné jusqu'à environ 1,5 mm d'épaisseur (la pâte est ferme : si elle résiste, laissez-la reposer encore quelques minutes). Découpez des rubans larges d'environ 1 cm et longs de 5 à 6 cm (ou des losanges irréguliers). Disposez-les sur un plateau fariné sans les superposer et laissez-les sécher 10 minutes.
5. Écrasez 2 à 3 cuillères de lentilles contre le bord de la casserole pour donner de l'onctuosité. Remettez les lentilles sur feu vif avec leur liquide (ajoutez de l'eau chaude si besoin) et, à ébullition, ajoutez les pâtes petit à petit en remuant délicatement avec une cuillère en bois pour qu'elles n'attachent pas. Faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres et remontent à la surface. Le plat doit rester une soupe épaisse et crémeuse. Ajustez avec le sel restant (3 g), ajoutez 2 g de poivre noir et le jus de citron.
6. Servez aussitôt dans des bols chauds. Répartissez dessus les oignons dorés et croustillants encore chauds, avec un filet de leur huile. Terminez avec la coriandre fraîche hachée et 1 g de poivre noir moulu au moment de servir.