Saganaki au fromage

La storia di questo piatto

Le saganaki naissent en Grèce, là où le fromage se partage comme un geste d'hospitalité, simple et généreux. Le kefalograviera, fromage grec au goût franc, se dore ici dans l'huile d'olive vierge extra, avec un voile de farine, un filet de citron frais et un tour de poivre noir.

Ingredienti

• 200 g Fromage Kefalograviera
• 30 g Farine blanche
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 entier Citron frais
• q.b. q.s. Poivre noir
• q.b. q.s. Sel (facultatif, le fromage est déjà salé)

Preparazione

1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le Kefalograviera, tenu au frais du réfrigérateur, en tranches épaisses d'environ un doigt : ainsi, à la cuisson, le cœur reste moelleux et filant, tandis qu'à l'extérieur se forme la croûte. Mouillez chaque tranche à l'eau froide, secouez l'excédent, puis passez-la dans la farine des deux côtés et tapotez-la doucement entre les mains pour faire tomber la farine en trop. L'eau fait adhérer la farine : il ne doit en rester qu'un voile fin, sinon elle brûle dans la poêle et devient amère au lieu de dorer.
2. Versez l'huile dans une poêle antiadhésive ou, mieux, dans une petite poêle en fonte ou en acier, et chauffez à feu moyen-vif sans la laisser fumer. Elle est prête lorsqu'une pincée de farine lâchée dedans grésille immédiatement : c'est le signe que le fromage formera une croûte sans coller au fond. Si l'huile commence à fumer, retirez la poêle du feu quelques secondes, car l'huile d'olive extra vierge trop chaude devient amère.
3. Déposez délicatement les tranches dans l'huile chaude, en éloignant la main pour éviter les projections. Ensuite, laissez-les tranquilles, sans les toucher ni les déplacer, pendant environ 1 à 1,5 minute. Vous devez entendre un crépitement franc et joyeux : c'est le bon son, et en dessous se forme la croûte dorée et croustillante qui rend le saganaki si spécial.
4. À l'aide d'une spatule fine, glissez-la sous chaque tranche et retournez-la d'un geste sûr, sans hésiter : le fromage chaud est délicat et, si vous le remuez à mi-cuisson, il se brise. Si la tranche ne se détache pas, accordez-lui encore 15 à 20 secondes : une fois la croûte formée, elle se soulève toute seule. Faites cuire l'autre face environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle ait la même couleur dorée et uniforme que la première.
5. Servez immédiatement le saganaki sur une assiette bien chaude, car hors de la poêle le fromage refroidit rapidement et perd le contraste entre l'intérieur moelleux et l'extérieur croustillant. Au tout dernier moment, poivrez généreusement et pressez le citron frais dessus, si possible devant les convives : le parfum qui se dégage fait partie de la fête. Le Kefalograviera est déjà salé, n'ajoutez donc du sel qu'en cas de besoin, après avoir goûté un coin de la première tranche pendant que vous l'apportez à table. Servez sans faire attendre.