Escalopes de veau au jambon cru et à la sauge (Saltimbocca alla Romana)

La storia di questo piatto

À Rome, le saltimbocca portent un nom qui est déjà une promesse : « saute en bouche », tant elles semblent se jeter d'elles-mêmes dans la gourmandise. Veau tendre, jambon cru et sauge se retrouvent dans un même élan, serrés l'un contre l'autre, enveloppés d'un souffle de vin blanc.

Ingredienti

• 8 escalopes Escalopes de veau (noix ou sous-noix, env. 40-50 g chacune, 350-400 g au total)
• 8 tranches Jambon cru de Parme
• 8 feuilles Feuilles de sauge fraîche
• 2 cuillères à soupe Farine de blé type 00
• 50 g Beurre
• 120 ml Vin blanc sec
• 120 ml Bouillon de viande
• 1 pincée Sel
• 1 pincée Poivre noir

Preparazione

1. Placez une escalope de veau entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la avec un attendrisseur (le fond d'une casserole lourde convient aussi), par petits coups réguliers, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme d'environ 3 millimètres. Répétez avec toutes les autres escalopes.
2. Posez une feuille de sauge au centre de chaque escalope, puis recouvrez-la d'une tranche de jambon cru finement coupée, de la taille de la viande. Fixez le tout avec un cure-dent en bois (ou un demi-cure-dent), en le passant de façon à maintenir ensemble jambon, sauge et veau : c'est la méthode traditionnelle romaine, qui empêche le jambon de glisser à la cuisson.
3. Versez la farine dans une assiette plate et passez chaque saltimbocca très légèrement uniquement du côté du veau, en gardant le côté jambon et sauge à l'écart de la farine. Secouez pour retirer l'excédent : il ne doit rester qu'un voile, sinon la croûte deviendrait pâteuse.
4. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Lorsque la mousse retombe, juste avant qu'il ne commence à colorer, le beurre est prêt : ne le laissez pas brunir.
5. Déposez les saltimbocca dans la poêle côté veau : vous devez entendre immédiatement un léger grésillement. Faites cuire 1 à 2 minutes, puis retournez-les avec une spatule plate et faites cuire le côté jambon 30 à 60 secondes. Poivrez légèrement à la fin et salez très peu, le jambon étant déjà savoureux. Retirez les cure-dents si vous le souhaitez et transférez aussitôt les saltimbocca sur un plat chaud (four tiède à 60-70 °C), couverts sans serrer.
6. Versez le vin blanc sec dans la même poêle, encore chaude avec les sucs de cuisson, et augmentez le feu. Raclez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les petits morceaux bruns, qui concentrent la saveur. Laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool laisse place à un arôme doux et rond.
7. Ajoutez le bouillon de viande, baissez le feu à moyen-doux et laissez frémir doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement épaisse et nappe la cuillère. Inutile de la réduire de moitié : il doit rester assez de jus pour napper les saltimbocca. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en sel.
8. Remettez les saltimbocca dans la sauce seulement quelques secondes, le temps de les enrober, ou disposez-les sur le plat chaud et versez la sauce dessus et autour, en récupérant jusqu'à la dernière goutte. Servez immédiatement, bien chaud : un veau aussi fin refroidit très vite.