Samké Harra

La storia di questo piatto

Le Samke Harra porte en lui la mémoire des rivages du Levant, là où la mer rencontre le feu des épices et la douceur du sésame. Ce n'est pas une légende ancienne, mais une ode vivante à un poisson entier qui ose se parer de piquant et de crème de tahini.

Ingredienti

• 900 g Daurade royale ou loups de mer entiers (environ 900 g), écaillés et vidés
• 40 g Coriandre fraîche (30 g pour la sauce, 10 g pour la garniture)
• 15 g Persil frais (feuilles pour la sauce et tiges pour la cavité)
• 1 pièce Piment frais
• 4 gousses Ail
• 3 cuillerées à soupe Jus de citron pour la sauce, plus 3-4 tranches de citron pour la cavité
• 1 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge pour les oignons
• 2 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge pour le plat et la peau du poisson
• 3 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge pour la sauce
• 1 cuillerées à soupe Huile d'olive extra vierge pour finir
• 2 cuillerées à soupe Tahini
• 40 g Noix grillées
• 2 pièces Oignon moyen (moitié sous le poisson en plat, moitié pour servir)
• 1/4 cuillerée à café Sel pour les oignons
• 3/4 cuillerée à café Sel pour le poisson
• 1/4 cuillerée à café Sel pour la sauce
• 1/2 cuillerée à café Poivre noir
• 2 cuillerées à soupe Grenade (grains)

Preparazione

1. Préchauffez le four à 200°C. Si le poissonnier ne l'a pas déjà fait, écaillez le poisson en raclant la peau de la queue vers la tête avec le dos d'un couteau, videz en incisant le ventre de l'anus jusqu'sous les branchies, retirez les viscères et les branchies et rincez bien la cavité. Séchez le poisson avec du papier absorbant, dedans et dehors. Pratiquez 3 incisions diagonales peu profondes sur chaque flanc.
2. Pendant que le four préchauffe et que vous préparez le poisson, émincez les 2 oignons et faites-les fondre à la poêle avec l'huile pour les oignons et le sel pour les oignons pendant 15-20 minutes à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Entre-temps, faites griller les noix à la poêle sèche pendant 3 minutes et concassez-les grossièrement.
3. Assaisonnez le poisson : frottez sur la peau et dans la cavité le sel pour le poisson et tout le poivre. Glissez dans la cavité les tranches de citron et les tiges de persil. Huilez le plat avec la moitié de l'huile pour le plat et la peau, couchez la moitié des oignons au fond et posez le poisson dessus. Assaisonnez la peau avec l'autre moitié de l'huile pour le plat et la peau et réservez l'autre moitié des oignons.
4. Enfournez le poisson à 200°C pendant 25-30 minutes. Il est cuit quand la chair près de l'arête dorsale est blanche et opaque et se détache facilement à la fourchette (environ 60-63°C à cœur). Pour une peau plus dorée, les 2-3 dernières minutes, passez sous le gril en gardant les oignons sous le poisson et en les surveillant pour éviter qu'ils ne brûlent.
5. Pendant que le poisson cuit, préparez la sauce harra. Hachez finement 30 g de coriandre (les 10 g restants servent pour la garniture), les feuilles de persil, les 4 gousses d'ail et le piment frais entier (vidé de ses graines si vous préférez moins piquant).
6. Dans un bol, réunissez les herbes, l'ail, le piment, les noix, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, l'huile pour la sauce, les 2 cuillerées à soupe de tahini et le sel pour la sauce. Mélangez et, si nécessaire, ajoutez de l'eau tiède à la cuillerée jusqu'à obtenir une sauce onctu­euse et non trop liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et citron.
7. Sortez le poisson du four et laissez-le reposer 5 minutes : il se sert tiède, ainsi la chair reste juteuse.
8. Versez la sauce harra sur la chair et parsemez les grains de grenade et la coriandre fraîche restante.
9. Complétez avec l'huile pour finir et accompagnez avec tous les oignons, ceux du plat et ceux réservés.