Sellou marocain (sfouf) aux amandes et au sésame

La storia di questo piatto

Le sellou, que l'on appelle aussi sfouf, est la douceur du Maroc qui sent la fête et la maison : farine, amandes et sésame dorés, liés au miel et au beurre clarifié. Une pâtisserie du Maghreb qui se partage, se garde et se sert avec le thé.

Ingredienti

• 200 g Farine de blé tendre
• 150 g Amandes mondées
• 90 g Graines de sésame
• 110 g Miel pur
• 40 g Sucre glace
• 140 g Beurre clarifié (ghee)
• 1 cuillère à café Cannelle moulue
• 1 cuillère à café Graines d'anis vert
• 1 pincée Sel fin
• 1 cuillère à soupe Eau de fleur d'oranger

Preparazione

1. Placez la farine dans une grande poêle bien sèche et faites-la torréfier à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois : ne vous arrêtez jamais, car la farine brûle en un instant si on la laisse seule. Vous verrez la couleur évoluer doucement jusqu'à un beau brun noisette doré et uniforme (pas foncé : une couleur brun intense risquerait de rendre le goût amer), et la cuisine se remplira d'un parfum de céréale grillée qui est le vrai signal qu'elle est prête. Transférez-la dans un grand bol et laissez-la tiédir.
2. Pendant que la farine refroidit, faites griller les amandes entières dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles embaument et deviennent légèrement dorées sur les bords. Mettez-les de côté sur une assiette pour refroidir, en gardant 8 à 10 amandes entières pour la décoration. Éteignez le feu, secouez la poêle pour retirer tous les résidus d'amande, puis, à feu doux, faites griller le sésame, puis les graines d'anis vert, toujours en mouvement : quelques instants suffisent, car elles passent du doré au brûlé en un souffle. Réservez 1 cuillère à soupe de sésame grillé pour la décoration. Laissez tout refroidir, puis hachez finement les amandes (grain sablonneux, pas farine) et pilez légèrement au mortier le sésame restant et les graines d'anis.
3. Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le ghee (gardez environ 10 g de côté pour graisser vos mains) et versez-le sur la farine tiède directement dans le bol, en mélangeant calmement jusqu'à une texture homogène sans grumeaux. Ajoutez le miel, le sucre glace, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, l'anis pilé et le sel, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple, brillante et parfumée, mais qui reste sablonneuse. Goûtez une pincée : elle doit avoir un caractère épicé, pas seulement sucré.
4. Incorporez aux ingrédients encore tièdes les amandes hachées et le sésame, et mélangez par gestes fermes mais brefs, jusqu'à répartir uniformément le croquant sans trop compacter la pâte. Façonnez aussitôt, tant que la préparation est tiède et malléable : graissez vos mains avec le ghee mis de côté, prenez le sellou et donnez-lui la forme d'un cône ou d'un dôme sur une assiette, en lissant la surface avec les mains graissées.
5. Décorez le dessus avec les amandes entières et le sésame réservés, puis laissez reposer le sellou à température ambiante pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et se compacte bien, sinon il s'effritera à la découpe. Conservez-le dans un bocal bien fermé : il reste parfumé jusqu'à deux semaines. Il est aussi connu sous les noms de sfouf ou slilou.