Sellou Marocain aux Amandes et Sésame

La storia di questo piatto

Le sellou est la mémoire sucrée du Maghreb, un trésor ancestral que les mères marocaines transmettent comme un secret sacré, façonné par des siècles de générosité berbère et de caravanes épicées traversant les dunes ocre. Il porte en lui l'âme de Fès et de Marrakech, l'écho des souks parfumés où l'anis et la cannelle se mêlent aux voix du muezzin au crépuscule.

Ingredienti

• 200 g Farine de blé tendre
• 150 g Amandes blanchies
• 100 g Graines de sésame
• 150 g Miel pure
• 100 g Beurre clarifié (ghee)
• 1 cuillère à café Cannelle moulue
• 1 cuillère à café Graines d'anis étoilé
• 1 pincée Sel fin
• 2 cuillères à soupe Eau de fleur d'oranger

Preparazione

1. Mets la farine dans une large poêle, bien sèche, et fais-la griller à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois : n'arrête jamais, car la farine brûle en un clin d'œil si tu la laisses seule. Tu verras la couleur changer peu à peu jusqu'à devenir d'un brun doré uniforme, et la cuisine se remplira d'un parfum de céréale grillée qui est le vrai signal qu'elle est prête.
2. Dans une autre poêle, fais griller les amandes grossièrement hachées, en les remuant souvent pour qu'elles se colorent toutes ensemble : quelques minutes suffisent, jusqu'à ce qu'elles commencent à sentir bon et à se foncer à peine sur les bords. Retire-les et, dans la même poêle encore chaude, verse les graines de sésame : elles grillent rapidement, garde-les à l'œil car elles passent du doré au brûlé en un éclair.
3. Baisse la flamme au minimum, ainsi le miel ne brûle pas, et verse le beurre clarifié dans la farine grillée en remuant doucement jusqu'à ce que tout s'amalgame sans grumeaux. Ajoute ensuite le miel, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, l'anis et le sel, et continue à tourner jusqu'à ce que le mélange devienne moelleux, brillant et parfumé : goûte un petit bout, il doit avoir le goût des épices et non pas seulement celui du sucre.
4. Verse dans le mélange encore tiède les amandes et le sésame grillés et mélange avec vigueur, pour que chaque cuillerée ait sa part de croquant. Huile-toi bien les mains avec un trait d'huile, saisis le sellou et façonne-le sur une assiette en lui donnant la forme d'un cône ou d'un dôme : les mains huilées t'aident à lisser la surface sans que tout ne s'attache aux doigts.
5. Laisse reposer le sellou à température ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et se compacte bien, sinon il s'émiette quand tu le coupes. Décore le sommet avec quelques amandes entières et une pluie de sésame, un détail qui fait bonne impression à table, puis conserve-le dans un bocal bien fermé : il reste savoureux jusqu'à deux semaines.